一种三七豆腐乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其是一种三七豆腐乳及其制备方法，以黄豆、三七、食盐、百合为原料，通过合理的配伍，并结合工艺参数的调控，采用两段发酵工艺制备成豆腐乳，该豆腐乳具有营养丰富、易吸收、口味独特、富有弹性等特点。

37 fermented bean curd and preparation method thereof

The present invention relates to the technical field of food, especially a 37 fermented bean curd and preparation method thereof, soybeans, 37, salt, lily as raw material, through reasonable compatibility, regulation and combination of process parameters, using two fermentation preparation into the bean curd, bean curd has rich nutrition, easy absorption, unique taste, rich elasticity etc..

【技术实现步骤摘要】
一种三七豆腐乳及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种三七豆腐乳及其制备方法
技术介绍
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴，其制备方法是利用霉菌进行发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，使霉菌进行大量繁殖，最后再经盐渍而成。目前，市场上售卖的大部分豆腐乳制品，其营养成分含量较低，口感不佳，外观品质一般，并且在制备过程中造成原料营养成分的丢失，进而造成品质下降。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种三七豆腐乳。具体是通过以下技术方案得以实现的：本专利技术提供一种三七豆腐乳，原料以重量份计为：黄豆80～100份、三七20～30份、食盐7～12份、百合13～18份。进一步优选原料以重量份计为大豆85份、三七27份、食盐9份、百合16份。本专利技术的另一个目的是提供该三七豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡1～2h，石灰水温度为15～25℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为90～100℃的水温中加热20～30min，冷却至70～80℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵1～2d，再烘干至水分含量为24～28％，并淋喷百合提取液，再接种发酵菌剂，进行第二次发酵，发酵10～15d，即可。所述百合提取液的提取条件为提取温度23.8～25.6℃，提取时间为1～2h，提取2次，乙醇为浸提剂。所述步骤(2)中凝固剂为乳酸钙、硫酸钙、碳酸钙、EDTA盐中任一种。所述步骤(1)中超声处理时间为10～15s，处理频率为20～30kHz。所述步骤(2)中凝固剂的加入量为1～3％。本专利技术有益效本专利技术采用根霉菌和毛霉菌混合发酵，通过调节根霉菌和毛霉菌的用量配比，使得发酵过程效率加快，进而缩短发酵周期，并且在发酵过程中使得原料中的营养成分溶出率得到有效的提高，降低发酵原料的浪费，减少成本的投入；本专利技术中添加百合提取液，可以改善产品的口味，使得传统工艺制作的豆腐乳除了还有原始的气味外，还略带有百合的香气，进而提高了品质；三七通过超声波处理后，使得三七中的有效物质进入人体以后，其吸收效果得到有效的提高，并且还能增强产品的保健功效；而凝固剂的加入，结合发酵发酵工艺参数的调控，使得豆腐坯的硬度、弹性和凝胶强度均得到适宜的改善。本专利技术通过将黄豆、三七、食盐、百合为原料，通过合理的配伍，并结合工艺参数的调控，采用两段发酵工艺制备成豆腐乳，该豆腐乳具有营养丰富、易吸收、口味独特、富有弹性等特点。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1配方：黄豆80kg、三七20kg、食盐7kg、百合13kg；制备方法：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡1h，石灰水温度为15℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为90℃的水温中加热20min，冷却至70～80℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵1d，再烘干至水分含量为24％，并淋喷百合提取液，再接种发酵菌剂，进行第二次发酵，发酵10d，即可。所述百合提取液的提取条件为提取温度23.8℃，提取时间为1h，提取2次，乙醇为浸提剂。所述步骤(2)中凝固剂为乳酸钙。所述步骤(1)中超声处理时间为10s，处理频率为20kHz。所述步骤(2)中凝固剂的加入量为1％。实施例2配方：黄豆100kg、三七30kg、食盐12kg、百合18kg；制备方法：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡2h，石灰水温度为25℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为100℃的水温中加热30min，冷却至80℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵2d，再烘干至水分含量为28％，并淋喷百合提取液，再接种发酵菌剂，进行第二次发酵，发酵15d，即可。所述百合提取液的提取条件为提取温度25.6℃，提取时间为2h，提取2次，乙醇为浸提剂。所述步骤(2)中凝固剂为硫酸钙。所述步骤(1)中超声处理时间为13s，处理频率为25kHz。所述步骤(2)中凝固剂的加入量为3％。实施例3配方：大豆85kg、三七27kg、食盐9kg、百合16kg；制备方法：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡1.5h，石灰水温度为20℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为95℃的水温中加热25min，冷却至76℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵2d，再烘干至水分含量为26％，并淋喷百合提取液，再接种发酵菌剂，进行第二次发酵，发酵13d，即可。所述百合提取液的提取条件为提取温度24.5℃，提取时间为1h，提取2次，乙醇为浸提剂。所述步骤(2)中凝固剂为碳酸钙。所述步骤(1)中超声处理时间为14s，处理频率为26kHz。所述步骤(2)中凝固剂的加入量为1～3％。实施例4配方：黄豆80kg、三七30kg、食盐7kg、百合18kg；制备方法：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡2h，石灰水温度为23℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为98℃的水温中加热22min，冷却至70～80℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵1d，再烘干至水分含量为25％，并淋喷百合提取液，再接种发酵菌剂，进行第二次发酵，发酵12d，即可。所述百合提取液的提取条件为提取温度25℃，提取时间为2h，提取2次，乙醇为浸提剂。所述步骤(2)中凝固剂为EDTA盐。所述步骤(1)中超声处理时间为14s，处理频率为28kHz。所述步骤(2)中凝固剂的加入量为2％。实施例5配方：黄豆90kg、三七25kg、食盐11kg、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三七豆腐乳，其特征在于，原料以重量份计为：黄豆80～100份、三七20～30份、食盐7～12份、百合13～18份。

【技术特征摘要】
1.一种三七豆腐乳，其特征在于，原料以重量份计为：黄豆80～100份、三七20～30份、食盐7～12份、百合13～18份。2.如权利要求1所述的三七豆腐乳，其特征在于，所述原料以重量份计为大豆85份、三七27份、食盐9份、百合16份。3.如权利要求1或2所述的三七豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将三七清洗净、切碎，放入榨汁机中榨汁，过滤，超声处理，得三七汁液；(2)将黄豆放入洗净后，放入浓度为1％的石灰水中浸泡1～2h，石灰水温度为15～25℃，再按照水与黄豆重量比为1.5：1混匀放入磨浆机，得到黄豆浆；(3)将步骤(2)中黄豆浆与步骤(1)三七汁搅拌均匀，并添加食用盐，置于温度为90～100℃的水温中加热20～30min，冷却至70～80℃加入凝固剂，压制成形状，得到豆腐坯；(4)将豆腐坯表面淋喷三七汁，接种发酵菌剂，置于常温下进行第一次发酵，发酵1～2d，再烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：李珍，李梅，杨昌勇，周晓川，李勇，何召菊，李建华，周晓琴，钟坤，李才清，藤树超，唐亚红，吴忠义，
申请(专利权)人：镇远县李氏食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52