液体发酵乳及其产生方法技术

本发明专利技术解决了提供具有良好稠密度、余味、风味和质地的液体发酵乳的问题。本发明专利技术使得有可能通过以下方式来产生具有良好稠密度、余味、风味和质地的液体发酵乳：将阳离子反应性稳定剂掺合至起始乳材料中，用乳酸菌接种，发酵直至pH变为3‑5，以及随后液化以便获得200‑800mPa.s(在10℃的测量温度下)的粘度和20μm或更小的平均粒度。

Liquid fermented milk and method for producing the same

The invention solves the problem of providing liquid fermented milk with good consistency, aftertaste, flavor and texture. The present invention makes it possible to produce the liquid fermented milk has good consistency, aftertaste, flavor and texture: cationic reactive blending stabilizer to the starting material milk, lactic acid bacteria inoculation, fermentation pH into 3 until 5, and then in order to obtain 200 800mPa.s (liquefied in temperature measurement 10 C) under the viscosity and average particle size of 20 mu m or less.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】液体发酵乳及其产生方法
本专利技术涉及一种液体发酵乳和一种用于产生所述液体发酵乳的方法。
技术介绍
液体发酵乳是其中通过发酵使原料乳胶凝所获得的固体发酵乳或糊状发酵乳通过均质器等的机械剪切力加以液化的发酵乳。液体发酵乳的实例包括称为饮用酸奶(可饮用酸奶)、乳酸菌饮料、发酵乳饮料、酸性乳饮料等的那些。作为这些液体发酵乳的特征，它们具有以下优势：在实际摄取它们时不必要准备进食器具诸如羹匙，并且因此可方便地摄取发酵乳(乳酸菌)。也就是说，液体发酵乳可被称为例如一种改良形式的发酵乳，其可在忙碌的生活期间有效供给营养物，并且也可满足健康诉求。对于液体发酵乳，不存在特定规定的分类等，但鉴于其物理性质，液体发酵乳可被分类成两种类型，即低粘度类型和高粘度类型。低粘度类型液体发酵乳的特征在于固体发酵乳或糊状发酵乳例如通过100kg/cm2至150kg/cm2的均质化压力来液化以使它转化成在摄取低粘度饮料的意义上可饮用的形式(非专利文献1)。在低粘度类型液体发酵乳中，由于低粘度的物理性质，存在以下情况：其中通过添加稳定剂诸如HM果胶来导致乳蛋白粒子自身的电荷排斥，其分离和沉淀得以抑制，并且因此其品质得以稳定(专利文献1)。顺便说一下，类似于HM果胶，作为具有导致乳蛋白粒子自身的电荷排斥的作用的稳定剂，大豆多糖、羧甲基纤维素(CMC)等是已知的。顺便说一下，低粘度类型液体发酵乳意指通常具有约5至50mPa.s(测量温度：10℃)的粘度的发酵乳。此外，相较于固体发酵乳(例如凝结类型酸奶、硬质酸奶、不流动酸奶和发酵后酸奶)和糊状发酵乳(例如软质酸奶和搅拌酸奶)，对于低粘度类型液体发酵乳，由于液体的物理性质，源于通过乳酸菌代谢形成的乳酸的酸味倾向于易于被感受。特定来说，当在冷藏下储存期间通过乳酸菌代谢形成许多乳酸时，发酵乳的风味(酸味)在新鲜度保质期内极大变化。作为用于抑制在冷藏下储存低粘度类型液体发酵乳期间形成乳酸的技术，已知的是一种增强液体发酵乳中溶氧浓度的方法(专利文献2)、一种在高于预定温度的发酵温度下发酵原料乳的方法(专利文献3)、和一种在高于预定压力的压力下使固体发酵乳或糊状发酵乳均质化以实现液化的方法(专利文献4)。高粘度类型液体发酵乳的特征在于固体发酵乳或糊状发酵乳例如通过温和机械剪切力来液化以使它转化成在摄取高度粘稠、醇厚和稠密饮料的意义上可饮用的形式。在高粘度类型液体发酵乳中，由于高粘度的物理性质，存在以下情况：其中在不使用稳定剂诸如以上提及的HM果胶下，其分离和沉淀得以抑制，并且其品质得以稳定。顺便说一下，高粘度类型液体发酵乳意指通常具有约100至1000mPa.s(测量温度：10℃)的粘度的发酵乳。现有技术文献专利文献专利文献1：WO2008/044533专利文献2：JP-A-2011-004711专利文献3：WO2011/083776专利文献4：日本专利号4963747非专利文献非专利文献1："MirukuSogoJiten(ComprehensiveEncyclopediaofMilk)"KunioYamauchi和KenkichiYokoyama编,AsakuraPublishingCo.,Ltd.,1992,第246-247页专利技术概述本专利技术欲解决的问题常规低粘度类型液体发酵乳通过在操作条件下用机械剪切力使固体发酵乳或糊状发酵乳液化来产生，其中赋予等于或大于在乳饮料等的产生条件下的载荷的载荷。因此，由于低粘度的物理性质，相较于常规高粘度液体发酵乳，良好余味(余味锐度)是足够的，但源于乳组分的醇厚感(醇厚度)被较弱感受。此外，常规高粘度类型液体发酵乳通过在比乳饮料等的产生条件温和的操作条件下用机械剪切力使固体发酵乳或糊状发酵乳液化来产生。因此，由于高粘度的物理性质，相较于常规低粘度液体发酵乳，源于乳组分的醇厚感被较强烈感受，但良好余味不足。也就是说，在液体发酵乳的常规产生方法中，被视为困难的是在商业上获得具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳。在另一方面，不同于常规液体发酵乳，当在商业上获得具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳时，可预期适口性的改进。在本专利技术中，一目标在于提供一种具有达成醇厚感与良好余味两者(其醇厚感和良好余味被同时感受)的风味和质地的液体发酵乳(饮用酸奶等)。用于解决问题的手段由于为了解决以上问题的广泛研究，本专利技术者已发现当其是一种具有预定粘度和预定平均粒度的液体发酵乳时，可提供一种具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳。因此，他们已完成本专利技术。此外，他们已发现一种通过将阳离子反应性稳定剂掺合(添加)至原料乳中，向其中添加(接种)乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5，以及随后进行液化以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度来获得的液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。此外，当在冷藏(10℃，14天)下储存液体发酵乳时，尚未观察到脱水收缩和沉淀。换句话说，本专利技术由以下[1]至[13]构成。[1]一种液体发酵乳，其具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。[2]以上[1]的液体发酵乳，其包含阳离子反应性稳定剂。[3]以上[2]的液体发酵乳，其包含0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。[4]以上[2]或[3]的液体发酵乳，其中所述阳离子反应性稳定剂是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)中的任一单独种类或者两个或更多个种类的组合。[5]以上[1]至[4]任一项的液体发酵乳，其包含7至12重量％的非脂肪乳固体(SNF)。[6]以上[1]至[5]任一项的液体发酵乳，其中从紧接在产生之后的时间开始，在10℃下储存14天之后，未观察到脱水收缩和沉淀。[7]以上[1]至[6]任一项的液体发酵乳，其中表示为mPa.s(测量温度：10℃)的单位的所述粘度是表示为μm的单位的所述平均粒度的20倍或更多。[8]以上[1]至[7]任一项的液体发酵乳，其中，在其中在1至1,000s-1的剪切速率范围内的任意3个或更多个测量点，剪切应力与剪切速率之间的关系由数值表达式：P＝μDn表示的情况下，n的值是0.49或更小，其中P意指剪切应力[Pa]，D意指剪切速率[s-1]，μ意指非牛顿粘度系数，并且n意指非牛顿粘度指数。[9]一种用于产生液体发酵乳的方法，其包括：将阳离子反应性稳定剂掺合至原料乳中；向其中添加(接种)乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5；以及随后进行其液化以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。[10]以上[9]的用于产生液体发酵乳的方法，其中掺合0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。[11]以上[9]或[10]的用于产生液体发酵乳的方法，其中所述阳离子反应性稳定剂是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)中的任一单独种类或者两个或更多个种类的组合。[12]以上[9]至[11]任一项的用于产生液体发酵乳的方法，其中所述乳含有7至12重量％的非脂肪乳固体(SNF)。[13]以上[8]至[12]任一项的用于产生本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液体发酵乳，其具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.30 JP 2014-2219371.一种液体发酵乳，其具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。2.权利要求1的液体发酵乳，其包含阳离子反应性稳定剂。3.权利要求2的液体发酵乳，其包含0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。4.权利要求2或3的液体发酵乳，其中所述阳离子反应性稳定剂是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)中的一个单独种类或者两个或更多个种类的组合。5.权利要求1至4任一项的液体发酵乳，其中从紧接在产生之后的时间开始，在10℃下储存14天之后，未观察到...

【专利技术属性】
技术研发人员：内田修平，青山愉香，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP