稳定剂、再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于再制干酪的乳化盐、一种再制干酪及其制备方法。该乳化盐包含柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，其重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)，利用该乳化盐制备的块状再制干酪，具有在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到容易掰开的特点，且风味柔和清淡，易于大众接受。

Stabilizers, processed cheese and preparation method thereof

The invention discloses a method for emulsifying salt, processed cheese a processed cheese and preparation method thereof. The emulsifying salt contains sodium citrate, sodium hydrogen phosphate two and six sodium phosphate, the weight ratio of (3 ~ 8): (3 ~ 8): (2 ~ 5), using the emulsifying salt prepared by bulk processed cheese, with protein content is relatively low, higher relative water content under the condition, is easy to be broken and the characteristics of flavor, soft light, easy to accept.

【技术实现步骤摘要】
稳定剂、再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体的，本专利技术涉及一种稳定剂、一种再制干酪及其制备方法。
技术介绍
再制干酪分为块状、涂抹和片装，块状再制干酪一般具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。但块状再制干酪的原料组成仍有待进一步开发。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：块状再制干酪在蛋白质含量高，且水分含量低的情况下能够达到易掰开，方便分享的目的，但如果蛋白质含量低，或水分含量高的情况下，则不易掰开，需用牙齿才能分开，不方便食用，不方便分享，并且单包装产品一次食用不完，不方便存放。蛋白质含量高和水分含量低会导致成本升高，产品硬度太高，且干酪风味太过浓郁，国人不易接受。基于上述事实和问题的发现，专利技术人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本专利技术的实施例，所述乳化盐包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。根据本专利技术的实施例，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。根据本专利技术的实施例，上述用于再制干酪的乳化盐还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。根据本专利技术的实施例，乳化盐中柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)，该乳化盐用于再制干酪尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种再制干酪。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪是采用前面所述的乳化盐制备的。如前所述，采用前面所述的乳化盐制备的块状再制干酪，在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。根据本专利技术的实施例，上述再制干酪还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。通过上述原料的配比，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。根据本专利技术的实施例，上述稳定剂和前面所述乳化盐的共同作用下，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。根据本专利技术的实施例，所述块状再制干酪的蛋白质含量是10～15％，水分含量是50％～60％，硬度是320克～480克，断裂距离为3.9毫米～5.5毫米。根据本专利技术的实施例，在上述原料的配比下，所得块状再制干酪的蛋白质含量相对较低，在10～15％，水分含量相对较高，在50％～60％，硬度适中，断裂距离(形变)小。在此蛋白质、水分含量下，块状再制干酪易于掰开，硬度适中，且干酪风味易于国民接受。根据本专利技术的实施例，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。专利技术人发现，切达干酪风味相对柔和清淡，所以优选切达干酪，同时按配比添加其他原料，所得块状再制干酪在在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点，口味更加柔和，更易于国民接受。根据本专利技术的实施例，所述块状再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将所述原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟；以及(4)将步骤(3)得到的乳化处理产物进行灌装，以便获得所述块状再制干酪。根据本专利技术的实施例，调整乳化盐和稳定剂的用量，在上述制备工艺下，获得的块状再制干酪在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的目的。在本专利技术的第三方面，本专利技术提出了一种制备再制干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪是块状再制干酪，包括：(1)将原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟，以及(4)将步骤(3)得到的乳化处理产物进行灌装，以便获得所述块状再制干酪，其中，所述原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐，所述乳化盐是如前所述；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水，任选地，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪，任选地，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；任选地，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；任选地，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。根据本专利技术的实施例，在上述乳化盐和稳定剂种类和配比下，结合其他原料和上述制备工艺，能够高效地生产块状再制干酪，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的目的。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。一般方法在下面的实施例或者对比实施例中，如果没有特别说明，按照下列步骤制备块状再制干酪：(1)按照表1所列出的成分和用量称取原料，并将干酪切成小块后加入到熔融锅中与其他原料一起进行粉碎混合；(2)将粉碎后的原料进行超高温杀菌，其中，该超高温杀菌处理的杀菌温度为135-145℃，时间为4-6秒；(3)将经过超高温杀菌处理的物料降温至80～90℃后进行乳化处理5-15min；(4)将经过步骤(3)乳化处理后所得到的物料输入到灌装机中进行灌装；(5)将灌装后的产品在2-6℃的冷库中保存备用。制备实施例实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。

【技术特征摘要】
1.一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。2.根据权利要求1所述的乳化盐，其特征在于，柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。3.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是采用权利要求1或2所述的乳化盐制备的。4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。5.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。6.根据权利要求5所述的再制干酪，其特征在于，其蛋白质含量是10～15％，水分含量是50％～60％，硬度是320克～480克，断裂距离为3.9毫米～5.5毫米。7.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。8.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述块状再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将所述原料在熔融锅中粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，王乐，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15