The invention discloses a method for emulsifying salt, processed cheese a processed cheese and preparation method thereof. The emulsifying salt contains sodium citrate, sodium hydrogen phosphate two and six sodium phosphate, the weight ratio of (3 ~ 8): (3 ~ 8): (2 ~ 5), using the emulsifying salt prepared by bulk processed cheese, with protein content is relatively low, higher relative water content under the condition, is easy to be broken and the characteristics of flavor, soft light, easy to accept.
【技术实现步骤摘要】
稳定剂、再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体的，本专利技术涉及一种稳定剂、一种再制干酪及其制备方法。
技术介绍
再制干酪分为块状、涂抹和片装，块状再制干酪一般具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。但块状再制干酪的原料组成仍有待进一步开发。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：块状再制干酪在蛋白质含量高，且水分含量低的情况下能够达到易掰开，方便分享的目的，但如果蛋白质含量低，或水分含量高的情况下，则不易掰开，需用牙齿才能分开，不方便食用，不方便分享，并且单包装产品一次食用不完，不方便存放。蛋白质含量高和水分含量低会导致成本升高，产品硬度太高，且干酪风味太过浓郁，国人不易接受。基于上述事实和问题的发现，专利技术人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本专...
【技术保护点】
一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
【技术特征摘要】
1.一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。2.根据权利要求1所述的乳化盐，其特征在于，柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。3.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是采用权利要求1或2所述的乳化盐制备的。4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。5.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。6.根据权利要求5所述的再制干酪，其特征在于，其蛋白质含量是10～15％，水分含量是50％～60％，硬度是320克～480克，断裂距离为3.9毫米～5.5毫米。7.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。8.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述块状再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将所述原料在熔融锅中粉...
【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，王乐，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15
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