用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁及应用制造技术

一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，酱汁质量配方如下：每10000份酱汁含有：酱油1500～3000份；黄酒600～1200份；食盐10～50份；焦糖色素30～100份；红曲色素0.5～3份；麦芽糊精100～500份；抗氧化剂10～50份；余量为水。以及一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁在鱼类酱制加工中的应用。本发明专利技术提供一种生产效率较高、质量稳定、颜色较为均匀的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁及应用，本发明专利技术能使得酱制鱼产品酱香浓郁，色泽美观，味道鲜美，可脱除鱼腥味，无其他异味。

Sauce for processing fish products with flavored sauce and application thereof

For flavor sauce fish sauce sauce products processing, the following formula: each of the 10000 quality sauce contains: soy sauce, 1500 ~ 3000; Yellow Wine 600 ~ 1200; salt 10 ~ 50; 30 to 100 portions of caramel pigment; Monascus Pigment from 0.5 to 3; 100 to 500 portions of maltodextrin; resistance the oxidant from 10 to 50; the balance of water. And the application of sauce made from flavor sauce to fish products in the processing of fish paste. The invention provides for the application of flavor sauce sauce and fish products processing a high production efficiency, stable quality, uniform color, the invention can make fish sauce flavor, beautiful color, delicious taste, can remove fishy smell, no other smell.

【技术实现步骤摘要】
用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁及应用
本专利技术涉及一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁及应用，尤其是沙丁鱼、鯖鱼、鲐鱼的酱制加工。
技术介绍
近年来随着我国近海底层经济鱼类资源的衰退，但属于中上层鱼类的沙丁鱼、鲭鱼、鲐鱼、竹荚鱼等资源越显丰富，研究和开发经济价值低的鱼类资源是水产品加工行业迫切解决的瓶颈问题。而中上层鱼类是很好的食用鱼类，其肉质紧实，刺少，可食部分较多，蛋白质含量丰富，富含EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，但其组氨含量高、鱼腥味重，造成原料鱼销售困难，目前重要以罐头加工为主，品种单一，难于解决资源的利用问题和满足食品安全的要求。酱卤制品是我国的传统产品，因其诱人的色泽与香味，大受人们的青睐，但各地的制法、风味略有差异,北方咸些,南方稍甜,四川则要麻辣,各有特色,只是颜色均要酱色或稍有些红色。随着人们生活水平的提高，人们对食品的口感、营养与安全方面的要求也日益提高，而传统的酱卤制品的加工方法比较落后，具有生产效率低、质量不稳定、颜色不均匀、以及卫生质量不能保证等缺点，远远落后于产业发展要求和消费需求。因此，开发鱼类酱制加工技术并使其标准化、规范化，可有效提升我国水产品加工业的技术水平，保障消费者的食用品质与安全。
技术实现思路
为了克服已有酱制鱼制品加工方式的生产效率低、质量不稳定、颜色不均匀的不足，本专利技术提供一种生产效率较高、质量稳定、颜色较为均匀的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁及应用，本专利技术能使得酱制鱼产品酱香浓郁，色泽美观，味道鲜美，可脱除鱼腥味，无其他异味。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，所述酱汁质量配方如下：每10000份酱汁含有：进一步，所述酱汁配方中还含有复合辛香料。优选的，所述复合辛香料的组成如下：每10000份酱汁中复合辛香料含有：再进一步，所述的抗氧化剂抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种及以上的混合物。更进一步，所述的辛香料为八角粉、洋葱粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2种及以上的混合物。一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁在鱼类酱制加工中的应用，所述的应用按如下方法进行：将脱水后的鱼块与酱汁按照质量比为2～10：1入池浸渍30～60min，然后干燥，得酱制鱼产品。优选的，所述干燥采用热泵干燥。沙丁鱼、鯖鱼、鲐鱼或竹荚鱼为原料，经过三去、清洗、切块、腌渍、洗涤、脱水、酱汁浸渍、干燥工序制得风味化酱制鱼制品。本专利技术的技术构思为：风味化酱制鱼制品以沙丁鱼、鯖鱼、鲐鱼或竹荚鱼为原料，经过三去(去头、尾、内脏)、清洗、切块、腌渍、洗涤、脱水、酱汁浸渍、干燥等工序制得成品。热泵干燥是一种新型的节能干燥方法，在干燥过程中，物料中水分蒸发所需的热量来自蒸汽凝结时放出的热量，使得干燥过程能够在较低温度下进行；与传统的热风干燥相比，具有干燥温度低、品质好、能耗低等优点。用于酱制前鱼类的适度脱水和酱制后的干燥，可以抑制微生物和酶的作用，降低脂肪氧化程度，最大程度地保持鱼肉品质质地。酱油能赋予鱼肉典型的酱香味特征,增强鱼肉的鲜味。焦糖色素和红曲色素配合使用为鱼肉着色，麦芽糊精辅助色素的形成。D-异Vc钠为发色助剂，可保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味，不易褪色。黄酒可去除腥味、提升鲜味和香味。因此，本酱汁配方能达到酱制鱼产品加工的色、香、味的要求。本专利技术的有益效果主要表现在：生产效率较高、质量稳定、颜色较为均匀，本专利技术能使得酱制鱼产品酱香浓郁，色泽美观，味道鲜美，可脱除鱼腥味，无其他异味。具体实施方式下面对本专利技术作进一步描述。一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，所述酱汁质量配方如下：每10000份酱汁含有：进一步，所述酱汁配方中还含有复合辛香料。优选的，所述复合辛香料的组成如下：每10000份酱汁中复合辛香料含有：再进一步，所述的抗氧化剂抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种及以上的混合物。更进一步，所述的辛香料为八角粉、洋葱粉、大蒜粉、生姜粉、玉桂粉、多香果粉、丁香粉中的2种及以上的混合物。一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁在鱼类酱制加工中的应用，所述的应用按如下方法进行：将脱水后的鱼块与酱汁按照质量比为2～10：1入池浸渍30～60min，然后干燥，得酱制鱼产品。优选的，所述干燥采用热泵干燥。沙丁鱼、鯖鱼、鲐鱼或竹荚鱼为原料，经过三去、清洗、切块、腌渍、洗涤、脱水、酱汁浸渍、干燥工序制得风味化酱制鱼制品。实施例1：取酱油2000g，加入黄酒800g，加入食盐50g，再分别加入焦糖色素50g、红曲色素2g、麦芽糊精200g、抗坏血酸10g，边搅拌边加入复合辛香料(八角粉30g、洋葱粉50g、大蒜粉20g、生姜粉50g玉桂粉25g、多香果粉30g、丁香粉40g)，加水定量至10000g，混合均匀，得酱汁。将沙丁鱼去头、去内脏、去尾，清洗干净，切成3-4cm宽的鱼块，将鱼块在8％盐水中浸渍1h，用适量水清洗鱼块，冷风脱水至鱼块水分含量为55％，在每10kg鱼肉加入2kg酱汁在10℃下浸渍40min，进热泵干燥设备干燥至含水量为35％。酱制后的沙丁鱼表面光泽度好，肌纤维柔软性好，肌肉弹性佳，酱香味浓郁，无明显鱼腥臭，略带醇厚风味。实施例2：取酱油1500g，加入黄酒1200g，加入食盐30g，再分别加入焦糖色素100g、红曲色素3g、麦芽糊精100g、D-异Vc钠25g，边搅拌边加入复合辛香料(八角粉10g、洋葱粉70g、大蒜粉25g、生姜粉30g玉桂粉50g、多香果粉40g、丁香粉30g)，加水定量至10000g，混合均匀，得酱汁。将鯖鱼去头、去内脏、去尾，清洗干净，切成3-4cm宽的鱼块，将鱼块在8％盐水中浸渍1h，用适量水清洗鱼块，冷风脱水至鱼块水分含量为55％，在每10kg鱼肉加入2kg酱汁在10℃下浸渍60min，进热泵干燥设备干燥至含水量为35％。酱制后的鯖鱼表面酱色均匀，肌纤维柔软性好，肌肉弹性佳，酱香味独特且香味浓郁，无明显鱼腥臭，略带醇厚风味。实施例3：取酱油3000g，加入黄酒600g，加入食盐10g，再分别加入焦糖色素30g、红曲色素0.5g、麦芽糊精500g、抗坏血酸钠50g，边搅拌边加入复合辛香料(八角粉50g、洋葱粉100g、大蒜粉30g、生姜粉100g玉桂粉10g、多香果粉50g、丁香粉50g)，加水定量至10000g，混合均匀，得酱汁。将鲐鱼去头、去内脏、去尾，清洗干净，切成3-4cm宽的鱼块，将鱼块在8％盐水中浸渍1h，用适量水清洗鱼块，冷风脱水至鱼块水分含量为50％，在每10kg鱼肉加入2kg酱汁在10℃下浸渍30min，进热泵干燥设备干燥至含水量为35％。酱制后的鲐鱼表面酱色均匀，肌纤维柔软性适中，肌肉弹性佳，酱香味浓郁，无明显鱼腥臭，略带醇厚风味，香味丰富。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，其特征在于：所述酱汁质量配方如下：每10000份酱汁含有：

【技术特征摘要】
1.一种用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，其特征在于：所述酱汁质量配方如下：每10000份酱汁含有：2.如权利要求1所述的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，其特征在于：所述酱汁配方中还含有复合辛香料。3.如权利要求2所述的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，其特征在于：所述复合辛香料的组成如下：每10000份酱汁中复合辛香料含有：4.如权利要求1～3之一所述的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，其特征在于：所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种及以上的混合物。5.如权利要求1～3之一所述的用于风味化酱制鱼制品加工的酱汁，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘书来，丁玉庭，吕飞，胡劼，
申请(专利权)人：宁海县浙工大海洋研究院，
类型：发明
国别省市：浙江,33