一种高品质腌制萝卜丝的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种高品质腌制萝卜丝的加工方法。所述方法包括原料挑选，盐水浸泡，初次护色，高压杀菌，切段、切丝，漂烫、硬化，冷却、脱水，腌制液浸泡，袋装，微波杀菌，金检、封口、冷藏等步骤。本发明专利技术的有益效果主要体现在：(1)本发明专利技术方法保留萝卜皮，通过软化处理赋予其良好的口感与质地，进一步保存了萝卜皮中的重要营养物质萝卜硫素，提高了萝卜利用率。(2)本发明专利技术方法对营养物质的保护效果好。首先在加工工艺中采用盐液浸泡、高压及微波杀菌、低温漂烫与冷藏等方式保护维生素C和萝卜硫素；其次通过腌制液成分的合理搭配，使产品在拥有良好风味的同时能够有效保护维生素C与萝卜硫素等营养成分。

【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术涉及一种高品质腌制萝卜丝的加工方法。(二)
技术介绍
萝卜是我国重要的蔬菜之一，在我国有着悠久的栽培历史。萝卜因其适应性强、易栽培、产量高、价格低廉等优点广泛的被人们用来制作成各种佳肴，是一种非常理想的食物。且因其耐贮、耐长途运输,大量销往港澳及东南亚等地区，成为我国出口鲜菜类商品中的佼佼者。现代营养学研究表明，萝卜营养丰富，能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，含有丰富的碳水化合物、多种维生素、大量的植物蛋白和叶酸，食用后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。萝卜中维生素C的含量比梨高8～10倍。维生素C能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化。维生素C严重缺乏将导致坏血病、心脏损伤等疾病，且在人体内不能合成，必须依靠食物供给。传统萝卜加工过程中，利用风力和日照，使萝卜大量脱水；在漂烫、杀菌等环节采用高温处理。维生素C则因接触空气、高温处理，或与氧化剂反应而遭到破坏，损失萝卜的营养价值。现代食品技术中采用冷却脱水、高压杀菌等技术可有效避免高温对维生素C的破坏，且仍可较好达成脱水、杀菌等目的。萝卜皮中富含高营养价值的萝卜硫素。萝卜硫素是十字花科植物中含量丰富的抗氧化剂，是蔬菜中所发现的抗癌效果最好的植物活性物质，且该成分不会在人体内残留，对机体无副作用，是一种新型的抗癌成分。萝卜硫素能激活一种信号通道，这种信号通道可保证人体巨噬细胞有效清除肺部的死亡细胞及外来细菌，使肺部保持清洁，避免感染；它还能快速启动人体的自愈系统、排毒系统，调理五脏平衡，修复受损器官，有很好的防治痛风的作用。在传统萝卜加工过程中，削皮后食用萝卜肉质根，降低了萝卜的药用价值与营养价值。中国专利申请号为201510912969.0的专利技术公布了一种萝卜腌制方法，其将萝卜洗净切条后用90℃水漂烫5分钟，浸泡在腌制液中腌制15天，小火焖制20分钟，取出烘干至原体积1/3～2/3，其产品风味、营养价值有待进一步改进。(三)
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种高营养、高品质腌制萝卜的加工方法。本专利技术采用的技术方案是：一种高品质腌制萝卜丝的加工方法，所述方法包括：(1)原料挑选：选取无虫害、损伤、病变的青首萝卜大根作为原料；(2)盐水浸泡：将萝卜原料浸入15～20℃(避免高温对萝卜硫素和维生素C的破坏)、5～10％的NaCl溶液中浸泡20～30min；此措施可使萝卜皮充分软化，保证萝卜皮质地不会因过硬而影响口感，且便于进一步加工。通过保留萝卜皮进而保留萝卜硫素，提高产品营养价值。(3)初次护色：将萝卜浸入质量浓度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，清洗；将原料浸入盐液中，可有效保护萝卜自身颜色。(4)高压杀菌：在高压下进行杀菌处理，在CO2气体环境中以200～300MPa压强杀菌10～20min；(5)切段、切丝：先用切段机切成7～9cm的段，随后用切丝机专用盘切成3×3cm的丝；(6)漂烫、硬化：在温度为50～60℃的钙盐水溶液中进行漂烫2～3min，钙盐水溶液中CaCl2加入量为萝卜丝原料质量的0.05％～0.1％、NaCl加入量为原料重的2％～5％；此步骤可进一步护色，且低温漂烫可降低维生素C与萝卜硫素的损失。(7)冷却、脱水：采用高效水冷装置进行冷却，然后采用真空干燥方式，将萝卜丝在50～60℃，真空度0.07～0.10MPa条件下干燥2～5min；采用高效水冷装置进行冷却，可提高冷却效率，节省成本。(8)腌制液浸泡：将萝卜丝浸泡在腌制液中，每1kg萝卜丝添加腌制液250ml；腌制液按如下组成配成：水100L，白酱油8～10L，土豆淀粉5～6kg，白糖50～55kg，盐8～10kg，鸡精5～8kg，蒜泥700～800g，醋酸钠600～700g，柠檬酸400～500g；充分浸泡有利于改善产品风味，提高产品质量。(9)袋装：每袋萝卜丝重量为400～405g，腌制液为100ml，注入160×250mm透明袋中；(10)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；为避免二次污染将塑料袋口折叠。杀菌后取出时如有袋口被冲开的应随即折叠，待封口时再打开折叠。(11)金检、封口、冷藏：经灭菌后的袋装成品过经金检机，封口、4℃冷藏，即得所述高品质腌制萝卜丝成品。具体操作为：打开折叠袋口，调整合适的封口时间和热合时间，过金检机。Fe1.5mm，Sus2.5mm不得通过。产品置于4℃低温环境中保藏为佳，此温度下，包装袋中微生物总数维持在相对稳定的水平。运输环节也应采用冷链运输。本本专利技术腌制方法满足现代食品加工要求，综合考虑产品风味、营养价值、产品商业化等问题，采用适温漂烫、冷却脱水等操作避免维生素C被空气氧化，或因高温不稳定而流失和分解；其次，采用高压杀菌方式对产品进行杀菌，避免了高温杀菌对品质的影响，达到商业无菌的要求，适于工业化生产。最后，本专利技术保留了萝卜皮，进而保留萝卜硫素，萝卜硫素在高温条件下易分解。故在加工过程中，本专利技术选择冷却脱水、冷链贮藏等工艺对萝卜硫素保护。优选的，步骤(8)中腌制液按如下组成配成：水100L，白酱油10L，土豆淀粉6kg，白糖50kg，盐10kg，鸡精8kg，蒜泥800g，醋酸钠600g，柠檬酸400g。优选的，步骤(10)中微波杀菌参数为：微波频率2450MHz，输出功率800W，灭菌时间50s。传统冷冻切片加工工艺流程如下：原料——去皮——消毒——切段——选别——漂烫——冷却——脱水——选别——拌料——称重——装袋——封口、金检——杀菌——冷却——装箱——发运。本专利技术中的加工工艺流程如下：原料挑选——盐液浸泡，软化外皮——护色处理——高压杀菌——切段切丝——适温漂烫——硬化——冷却脱水——腌制液浸泡——袋装——微波杀菌——封口金检——冷藏运输。由上述对比可以明显看出，本专利技术中有两点与传统工艺有明显区别：其一，传统腌制萝卜产品大多采用自然发酵法腌制，其亚硝酸盐含量高，维生素损失大，营养成分流失严重。传统腌制方法产品中维生素C含量仅为5％左右。本专利技术产品腌制料液中添加土豆淀粉、蒜泥、醋酸钠以及柠檬酸，料液为酸性环境；蒜泥中含有多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力；土豆淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C溶于糊状淀粉体系中，得到了很好的保护。因此，这些成分可有效保护萝卜中的维生素C，同时可使产品拥有良好的风味，提高产品质量。传统萝卜腌制产品大多去皮后进一步加工，而萝卜皮富含萝卜硫素。萝卜皮中萝卜硫素含量为8.7μg·g-1，是十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促进人体免疫机制，激发肝脏解毒酵素的活性，可保护皮肤免受紫外线伤害。故本专利技术对萝卜皮进行软化处理，保留萝卜皮中的营养，提高产品品质。在原料选择后，采取盐水浸泡的方式进行软化，避免其质地过硬带来的负面影响。在加工中，通过高压及微波杀菌、低温漂烫与冷藏等方式保护萝卜硫素。采用本专利技术方法腌制的产品萝卜硫素含量高，可起到预防肿瘤发生，防治痛风等功效。本专利技术的有益效果主要体现在：(1)本专利技术方法保留萝卜皮，通过软化处理赋予其良好的口感与质地，进一步保存了萝卜皮中的重要营养物质萝卜硫素，提高了萝卜利用率。(2)本专利技术方法对营养物质的保护效果好。首先在加工工艺中采用盐液浸泡、高压及微波杀菌、低温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质腌制萝卜丝的加工方法，所述方法包括：(1)原料挑选：选取无虫害、损伤、病变的青首萝卜大根作为原料；(2)盐水浸泡：将萝卜原料浸入15～20℃、5～10％的NaCl溶液中浸泡20～30min；(3)初次护色：将萝卜浸入质量浓度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，清洗；(4)高压杀菌：在高压下进行杀菌处理，在CO2气体环境中以200～300MPa压强杀菌10～20min；(5)切段、切丝：先用切段机切成7～9cm的段，随后用切丝机专用盘切成3×3cm的丝；(6)漂烫、硬化：在温度为50～60℃的钙盐水溶液中进行漂烫2～3min，钙盐水溶液中CaCl2加入量为萝卜丝原料质量的0.05％～0.1％、NaCl加入量为原料重的2％～5％；(7)冷却、脱水：采用高效水冷装置进行冷却，然后采用真空干燥方式，将萝卜丝在50～60℃，真空度0.07～0.10MPa条件下干燥2～5min；(8)腌制液浸泡：将萝卜丝浸泡在腌制液中，每1kg萝卜丝添加腌制液250ml；腌制液按如下组成配成：水100L，白酱油8～10L，土豆淀粉5～6kg，白糖50～55kg，盐8～10kg，鸡精5～8kg，蒜泥700～800g，醋酸钠600～700g，柠檬酸400～500g；(9)袋装：每袋萝卜丝重量为400～405g，腌制液为100ml，注入160×250mm透明袋中；(10)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；(11)金检、封口、冷藏：经灭菌后的袋装成品过经金检机，封口、4℃冷藏，即得所述高品质腌制萝卜丝成品。...

【技术特征摘要】
1.一种高品质腌制萝卜丝的加工方法，所述方法包括：(1)原料挑选：选取无虫害、损伤、病变的青首萝卜大根作为原料；(2)盐水浸泡：将萝卜原料浸入15～20℃、5～10％的NaCl溶液中浸泡20～30min；(3)初次护色：将萝卜浸入质量浓度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，清洗；(4)高压杀菌：在高压下进行杀菌处理，在CO2气体环境中以200～300MPa压强杀菌10～20min；(5)切段、切丝：先用切段机切成7～9cm的段，随后用切丝机专用盘切成3×3cm的丝；(6)漂烫、硬化：在温度为50～60℃的钙盐水溶液中进行漂烫2～3min，钙盐水溶液中CaCl2加入量为萝卜丝原料质量的0.05％～0.1％、NaCl加入量为原料重的2％～5％；(7)冷却、脱水：采用高效水冷装置进行冷却，然后采用真空干燥方式，将萝卜丝在50～60℃，真空度0.07～0.10MPa条件下干燥2～5min；(8)腌制液浸泡：将萝卜丝...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，张皓雅，
申请(专利权)人：宁海县浙工大海洋研究院，
类型：发明
国别省市：浙江;33