桂花味泡榨菜及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种桂花味泡榨菜及制备方法。本发明专利技术的桂花味泡榨菜由以下重量份的原料制备而成：榨菜450-550份、白砂糖180-230份、干桂花5-15份、柠檬黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份、冰醋酸1.2-1.3份、乳酸1.2-1.3份、柠檬酸2-3份及水1000份；所述榨菜为盐渍后褪盐至盐度为0的榨菜；其制备方法为将各原料混合后发酵至少20天。本发明专利技术的桂花味泡榨菜配方简单，原材料易得，成本低，制备方法操作简单，易于工业化生产，得到的泡榨菜带有桂花香味，色泽亮丽，无发暗现象，甜酸适中，口味适宜，解决了桂花与榨菜一起泡制后出现的榨菜发暗的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种桂花味泡榨菜及其制备方法。
技术介绍
泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品，是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵，由以乳酸菌为主的菌群发酵制成，使其酸度达到0.3％-0.8％。在此过程中，以乳酸发酵为主，同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。榨菜是以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料经过特定工艺腌制而成的盐腌菜，是一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品。传统的榨菜是自然发酵，采用高加盐量，食盐使用量高，发酵过程中产生亚硝酸盐含量高，酸度低，不易于抑制杂菌，榨菜品质较低。泡菜与传统的榨菜区别在于，泡菜主要是靠蔬菜表面的乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。目前，市场上已有多种种类的泡菜，如泡榨菜、泡豆角、泡椒、泡海带等。泡榨菜因其风味独特，鲜香嫩脆，开胃可口，深受消费者喜爱。泡榨菜品质主要包括个方面：(1)营养品质，即6大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和质量等；(2)食味品质，包括泡榨菜的色泽、滋味、香气、质地和形状，主要包括榨菜的风味(即榨菜的鲜味、香味)质地(即榨菜的嫩度、脆度)；(3)卫生品质，主要包括泡榨菜农药残留、重金属含量、微生物污染等。上述种品质中，食味品质的优劣是决定泡榨菜商品价值的最重要因素，因为泡榨菜作为一种辅助食品不同于主食，其品质除了具有一定的营养价值外，更主要在于泡榨菜的食味品质，满足人们口味需求，增进食欲，使人们通过食用泡榨菜获得口味和心理的愉悦感。但是传统的泡榨菜主要是咸酸式口味的，口味及品种单一，无法满足某一特定人群对泡榨菜的要求。桂花，学名Osmanthusfragrans(Thunb.)Lour.，又名岩桂，是中国木犀属众多树木的习称，代表物种木犀。桂花多为淡黄白色，芳香浓郁，它含有多种香料物质，可从其体内提取芳香油，制成桂花浸膏，可用于食品、化妆品研制。例如可将其加工制成糕点、糖果，还可用于酿酒，香浓可口非常美味。桂花用于食品中，其香味有开胃醒神、健脾补虚的功效。中药学认为桂花味辛，可入药，秋季采花，晒干。花：辛，温。功能主治：散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛等。桂花酒尤其适用于女士饮用，被赞誉为“妇女幸福酒”，祖国医学中有花疗的理论实践。桂花茶可养颜美容，舒缓喉咙，改善多痰、咳嗽症状，治十二指肠溃疡，苇麻疹，胃寒胃疼，口臭，视觉不明等。有研究者曾提议将具有开胃醒神、健脾补虚功效的桂花同泡榨菜结合在一起，研发新式的桂花香味甜酸泡榨菜，但由于桂花与泡榨菜结合后，桂花中残留的花青素会使得榨菜发黑，影响色泽，不美观。桂花味泡榨菜导致榨菜会发暗的问题始终没有得到彻底解决。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种桂花味泡榨菜的制备方法，该方法解决了桂花与榨菜一起泡制后出现的榨菜发暗的问题，得到一种新式的带有桂花香味甜酸泡榨菜，色泽亮丽，无发暗现象，甜酸度适中，口味适宜。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为：桂花味泡榨菜的制备方法，包括如下进行的步骤：(1)榨菜预处理将清洗干净的榨菜放入质量分数为15％-20％的盐水中盐渍，将盐渍好的榨菜切分，用清水褪盐至盐度为0，得预处理榨菜；(2)浸泡液的制备浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖180-230份、干桂花5-15份、柠檬黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，加入干桂花即得浸泡液；(3)榨菜发酵在步骤(2)所制备的浸泡液中加入花青素控制剂，然后加入步骤(1)所得的预处理榨菜，发酵至少20天；所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2-1.3份，乳酸1.2-1.3份，柠檬酸2-3份；所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中的水1000份、预处理榨菜450-550份、冰醋酸1.2-1.3份，乳酸1.2-1.3份，柠檬酸2-3份。作为优选的方案，挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜，然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净。作为优选的方案，所述步骤(1)中，盐水的质量分数为18％。将清洗干净的榨菜放入盐水中盐渍，以便去生，护脆和保存。作为优选的方案，所述步骤(1)中，盐渍时间为2.5-3.5个月，优选3个月。本专利技术所述的制备方法，所述步骤(1)中，将盐渍好的榨菜切分，可根据不同喜好，切分成块状、条状、片状等。作为优选的方案，所述步骤(2)中，将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，将干桂花先用水泡发，加入经泡发的干桂花即得浸泡液。优选的，所述泡发是将干桂花用水泡制0.5-1小时。作为优选的方案，所述步骤(2)中，所述浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖200份、干桂花10份、柠檬黄0.08份、甜蜜素0.6份、氯化钙0.7份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，加入干桂花即得浸泡液。作为优选的方案，所述步骤(3)中，所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2份，乳酸1.3份，柠檬酸2.5份。作为优选的方案，所述步骤(3)中，所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中的水1000份、预处理榨菜500份、冰醋酸1.2份，乳酸1.3份，柠檬酸2.5份。作为优选的方案，所述步骤(3)中，所述发酵时间为20-45天。作为优选的方案，所述步骤(3)中，发酵完成后加入0.5-1份山梨酸钾，真空包装，贮藏或运输。本专利技术还保护由本专利技术的制备方法所得到的桂花味泡榨菜，将具有清热解毒的桂花与泡榨菜结合在一起，色泽亮丽，无发暗现象，脆度适中，甜酸度适中，口味适宜，清香怡人，弥补了榨菜口味的缺失，深得消费者青睐。本专利技术还保护桂花味泡榨菜的原料配方。桂花味泡榨菜由以下重量份的原料制备而成：榨菜450-550份、白砂糖180-230份、干桂花5-15份、柠檬黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份、冰醋酸1.2-1.3份、乳酸1.2-1.3份、柠檬酸2-3份及水1000份；所述榨菜为盐渍后褪盐至盐度为0的榨菜。优选的，桂花味泡榨菜由以下重量份的原料制备而成：榨菜500份、白砂糖200份、干桂花10份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：(1)榨菜预处理将清洗干净的榨菜放入质量分数为15％‑20％的盐水中盐渍，将盐渍好的榨菜切分，用清水褪盐至盐度为0，得预处理榨菜；(2)浸泡液的制备浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖180‑230份、干桂花5‑15份、柠檬黄0.05‑0.1份、甜蜜素0.5‑1份、氯化钙0.5‑1份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，加入干桂花即得浸泡液；(3)榨菜发酵在步骤(2)所制备的浸泡液中加入花青素控制剂，然后加入步骤(1)所得的预处理榨菜，发酵至少20天；所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2‑1.3份，乳酸1.2‑1.3份，柠檬酸2‑3份；所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中的水1000份、预处理榨菜450‑550份、冰醋酸1.2‑1.3份，乳酸1.2‑1.3份，柠檬酸2‑3份。

【技术特征摘要】
1.桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：
(1)榨菜预处理
将清洗干净的榨菜放入质量分数为15％-20％的盐水中盐渍，将盐渍好的榨菜切分，用清
水褪盐至盐度为0，得预处理榨菜；
(2)浸泡液的制备
浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖180-230份、干桂花5-15份、柠檬
黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，
加入干桂花即得浸泡液；
(3)榨菜发酵
在步骤(2)所制备的浸泡液中加入花青素控制剂，然后加入步骤(1)所得的预处理榨
菜，发酵至少20天；所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2-1.3份，乳酸
1.2-1.3份，柠檬酸2-3份；所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中
的水1000份、预处理榨菜450-550份、冰醋酸1.2-1.3份，乳酸1.2-1.3份，柠檬酸2-3份。
2.根据权利要求1所述的桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，盐
水的质量分数为18％。
3.根据权利要求1所述的桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，盐
渍时间为2.5-3.5个月。
4.根据权利要求1所述的桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将
白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢成军，秦雪莲，
申请(专利权)人：成都新繁食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51