一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料中的应用制造技术

一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料的应用，所述复配多糖胶的制备方法包括如下步骤：(1)将β‑甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中进行酶解反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，加热搅拌使淀粉浆糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α‑淀粉酶，使其酶解；分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；(3)按照质量比1～9：1的比例分别称取魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物分散于蒸馏水中，在55～60℃下搅拌45～50min后冷却至室温，即得复配多糖胶。所述的复配多糖胶可用于制备牛肉调味料。

【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术属于食品
，尤其是涉及一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料中的应用。(二)
技术介绍
随着人们生活水平的提高和改善，对调味料的要求越来越高和越来越广泛。复合调味料是近年来陆续出现的一系列新型食品。目前，国内复合调味料年产量达150万吨。但就品种来说，还集中在辣味等少数风味上。复合调味料在国内还处于强力开发阶段。随着味精、鸡精、鸡粉、鸡汁的依次流行，可以看出，单一体现氨基酸的鲜味的需求在不断下降，尤其是味精的用量在不断的下滑，同时复合调味的需求却在不断上升。“味”对于复合调味料非常关键，特色的肉香就非常关键。近年来，将纯肉鲜与味精、I+G、蔬菜提取物、海鲜提取物等复合而得的具有“肉鲜”特征的鲜味调味料成为最具特色的畅销产品。牛肉香是人们比较受欢迎的一种香型，与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉调味料越来越受人们喜爱，人们在享受牛肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的牛肉味调味料越来越受到大家的喜欢，同时粉状产品往往具有更优良的稳定性，且应用范围广泛，也成为企业研究的热点。目前国内有许多地方进行牛肉调味料的研制，但总的来说，存在着很多的问题：一是粉状调味料易受潮吸湿结块，容易变质、滋生细菌。二是高温下溶于水容易浑浊、沉淀。三是低温下不易溶解。玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但单独使用时，由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水，会导致调味料浑汤、沉淀。魔芋葡甘聚糖有很好的水溶性、保润性、抗菌性、增稠性，但是温度、浓度、pH、盐离子等外界因素往往会带来不利的影响，pH值的作用往往在高酸或高碱性条件下才作用，高温给加工过程带来不必要的能源消耗，而且，这些因素作用的同时，改变了魔芋葡甘聚糖的原有的化学基团结构，可能会带来一些潜在的危害。(三)
技术实现思路
为了克服以上缺点，本专利技术的目的就是提供一种复配多糖胶及其在牛肉调味料中的应用。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术提供了一种复配多糖胶，其制备方法包括如下步骤：(1)将β-甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中，配成酶活为0.075～0.120U·mL-1的反应溶液进行酶解反应，整个酶解过程使用自动电位滴定仪在密闭容器中进行，反应条件为：40～50℃、pH6.5～7.0、搅拌速度200～250r·min-1，当反应进行至40～50min，从反应器中移取反应液，并迅速将其倒入沸水中灭酶，终止反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉置于烧瓶中，加水搅拌均匀，配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，于55～70℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α-淀粉酶，不断搅拌使其液化，并使温度保持在85～95℃，持续20～30min，使其酶解；然后将烧瓶移至干燥箱灭活，分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；(3)按照质量比魔芋葡甘聚糖酶解产物：玉米淀粉酶解产物＝1～9：1的比例分别称取一定量魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物分散于蒸馏水中，在55～60℃下搅拌45～50min后冷却至室温，即得复配多糖胶。进一步，一般控制复配多糖胶中魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物总浓度在10.0g/L。进一步，所述步骤(1)中，分离纯化方法推荐为：终止反应后将产物溶于蒸馏水中，离心取上清液进行DEAE-SepharoseF.F.离子柱层析，先以蒸馏水洗脱，再以1～2mol/L的NaCl梯度洗脱，分步收集，合并洗脱液减压浓缩，盐洗脱部分进行透析，最后冷冻干燥，得到魔芋葡甘聚糖酶解产物。进一步，所述步骤(2)中，分离纯化方法推荐为：灭活后所得产物再经过截留分子量为3000的膜过滤装置，取截留液，冷冻干燥，粉碎，过筛(如100目筛)得到玉米淀粉酶解产物。本专利技术还提供了所述复配多糖胶在制备牛肉调味料中的应用。进一步，所述牛肉调味料的制备方法包括：取食盐20-45份、味精4-12份、大茴香1-5份、小茴香0.5-1.5份、花椒1-3份、陈皮1-9份、辣椒0.5-1.5份粉碎，然后加入面粉7-26份、姜粉0.5-3.5份、牛肉膏1-5份、猪肉膏0.5-1.5份、水5-10份调和均匀，得调和液，最后加入复配多糖胶，所述复配多糖胶的加入量以魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物总浓度控制在10.0g/L的魔芋复配多糖胶计算为10-25份，在反应器中搅拌均匀后进入均质机均质，均质后进行喷雾干燥，成复配多糖胶牛肉调味料。以上份数均为质量份数。本专利技术的复配多糖胶的有益效果主要体现在：(1)防止调味料浑汤、沉淀目前多数企业在生产牛肉调味料的过程中，会选用玉米淀粉作为填充物和载体物，玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但是它有一个很大的缺点，就是单独使用时，由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水，会导致调味料浑汤、沉淀。将玉米淀粉与魔芋葡甘聚糖复配后，在加热条件下，淀粉颗粒开始膨胀，在魔芋葡甘聚糖中分散更为均匀，由于魔芋葡甘聚糖结合了体系中的部分水分及魔芋葡甘聚糖的包裹作用使得玉米淀粉颗粒膨胀受阻，相对于原淀粉体系颗粒较小，且颗粒结构较完整；70℃淀粉颗粒膨胀度增加，溶于水的魔芋葡甘聚糖与渗漏出的直链、支链淀粉形成均匀的连续相，未完全糊化的淀粉颗粒包裹于其中；随着温度的升高，淀粉糊化程度增加，体系成糊状。魔芋葡甘聚糖在一定程度上抑制了淀粉颗粒的膨胀，提高了玉米淀粉颗粒耐热稳定性，从而防止调味料浑汤、沉淀。(2)防止调味料吸湿结块魔芋葡甘聚糖具有保润的效果，与玉米淀粉复配后，保润防潮性能提高，加入到调味料中，使调味料的吸水率降低了7％左右，可以有效的防止水分的吸收，防止调味料结块，同时也减少了细菌的滋生。(3)本专利技术将魔芋葡甘聚糖和玉米淀粉在使用前进行了酶解。玉米淀粉在酶解后透光率比未酶解的玉米淀粉高5％左右，主要是由于淀粉在酶解后生成了一些大分子糊精，增加了与水分子的亲和力，减少了分子间的聚合凝沉，使淀粉糊液的透明度得到改善。并且酶解后氧化淀粉糊液的透光率差值几乎都比原淀粉和未酶解的氧化淀粉小，说明酶解后抗凝沉性增强。这也就使调味料的透明度得到改善，减少了沉淀的产生。魔芋葡甘聚糖相对分子量很高，在水中黏度非常大，溶解度很小，将魔芋葡甘聚糖酶解后，分子量快速下降，且分子量分布先变宽，再逐渐变窄，粘度也会随之下降，更容易方便添加到调味料中。(四)具体实施方式下面以具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此：实施例1:(1)将β-甘露聚糖酶(广州绿辉生物科技有限公司)加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖(郑州众信化工产品有限公司)溶液中，配成酶活为0.075U·mL-1的反应溶液进行酶解反应，整个酶解过程使用自动电位滴定仪(上海米青科实业有限公司)在密闭容器中进行，反应条件为：40℃、pH7.0、搅拌速度200rmin-1，当反应进行至40min，从反应器中移取反应液，并迅速将其倒入沸水中灭酶，终止反应，再将其溶于蒸馏水中，离心取上清液进行DEAE-SepharoseF.F.离子柱层析。先以蒸馏水洗脱，再以1～2mol/L的NaCl梯度洗脱，分步收集，合并洗脱液减压浓缩，盐洗脱部分进行透析，最后冷冻干燥，得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉(上海本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配多糖胶，其制备方法包括如下步骤：(1)将β‑甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中，配成酶活为0.075～0.120U·mL‑1的反应溶液进行酶解反应，整个酶解过程使用自动电位滴定仪在密闭容器中进行，反应条件为：40～50℃、pH6.5～7.0、搅拌速度200～250r·min‑1，当反应进行至40～50min，从反应器中移取反应液，并迅速将其倒入沸水中灭酶，终止反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉置于烧瓶中，加水搅拌均匀，配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，于55～70℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α‑淀粉酶，不断搅拌使其液化，并使温度保持在85～95℃，持续20～30min，使其酶解；然后将烧瓶移至干燥箱灭活，分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；(3)按照质量比魔芋葡甘聚糖酶解产物：玉米淀粉酶解产物1～9：1的比例分别称取一定量魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物分散于蒸馏水中，在55～60℃下搅拌45～50min后冷却至室温，即得复配多糖胶。

【技术特征摘要】
1.一种复配多糖胶，其制备方法包括如下步骤：(1)将β-甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中，配成酶活为0.075～0.120U·mL-1的反应溶液进行酶解反应，整个酶解过程使用自动电位滴定仪在密闭容器中进行，反应条件为：40～50℃、pH6.5～7.0、搅拌速度200～250r·min-1，当反应进行至40～50min，从反应器中移取反应液，并迅速将其倒入沸水中灭酶，终止反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉置于烧瓶中，加水搅拌均匀，配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，于55～70℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α-淀粉酶，不断搅拌使其液化，并使温度保持在85～95℃，持续20～30min，使其酶解；然后将烧瓶移至干燥箱灭活，分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；(3)按照质量比魔芋葡甘聚糖酶解产物：玉米淀粉酶解产物1～9：1的比例分别称取一定量魔芋葡甘聚糖酶解产物...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，
申请(专利权)人：兰溪市浙工大技术转移中心，
类型：发明
国别省市：浙江;33