一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备酱油的方法，属于酱油制备领域。本发明专利技术将马铃薯制成固体培养基，并接种米曲霉、黑曲霉和木霉进行培养，培养得种曲悬浮液，以黄酒槽和玉米淀粉为原料，加入种曲悬浮液培养得生产曲，再将生产曲发酵得成熟酱醅，将酱醅压榨、沉淀后放入硅藻土过滤机中过滤，得到生酱油经过高温熬制浓缩、静置沉淀、过滤后装罐即可，本发明专利技术以黄酒槽和玉米淀粉为原料制备得酱油，比传统的酱油口味突出、浓厚感强、口感鲜美，而且发酵菌种除了米曲霉外，还添加黑曲霉和木霉，完善发酵菌种体系，提高蛋白质转化率和淀粉利用率，而且制备工艺简单，成本低廉。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备高蛋白质和高淀粉利用率酱油的方法，属于酱油制备领域。
技术介绍
酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，近年来，我国酱油产销量逐年攀升，但是随着原材料价格上涨，提高酱油原料利用率、改善产品风味、提高酱油产品的附加值已经成为企业最为迫切的需要。普通即传统酱油的酿制方法，传统原料处理方法是大豆常温蒸料，小麦人工炒制，造成熟化程度不均匀，曲料水分难以均衡调控，影响成曲质量，导致发酵分解不好，酱汁难以滤出，成品沉淀物多；因传统工艺在原料加工处理、配方比例、菌种培育、制曲工艺、制醪发酵、酱汁提取及灭菌缩浓等各工艺环节上的原始落后，随意等无规范控制的诸多缺陷，从而影响了酱油的品质及商品化、市场化进程。传统酱油生产用的微生物是在自然环境下将曲料捂制8～15天而成，生产出的酱油苦涩，无鲜香味。酱油发酵使用的菌种也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白质转化率和利用率不高；另外，酱醅发酵后期，由于设备条件和成本的限制，使得最终获得的酱油品质不能满足我国日益提高的生活品质和生活水平的需求。目前大部分酱油生产企业，存在着原料蛋白质利用率和转化率不高的问题，存在着设备自动化程度不高，能耗成本高，质量不稳定，产品比较类同，不能适应国际市场需要。黄酒生产中的大量酒槽对酒厂来说是废弃物，都被低价出售作为饲料。黄酒槽含有30%的蛋白质，15%的淀粉，同时含有大量的酵母，是酿造酱油的极好材料。黄酒发酵时产生的风味物质在酿造的酱油滋味鲜美，风味特别。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题：针对传统传统原料处理方法是大豆常温蒸料，小麦人工炒制，造成熟化程度不均匀，曲料水分难以均衡调控，影响成曲质量，导致发酵分解不好，酱汁难以滤出，成品沉淀物多，而且酱油发酵使用的菌种也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白质转化率和利用率不高的问题，提供了一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备高蛋白质和高淀粉利用率酱油的方法，本专利技术将马铃薯制成固体培养基，并接种米曲霉、黑曲霉和木霉进行培养，培养得种曲悬浮液，以黄酒槽和玉米淀粉为原料，加入种曲悬浮液培养得生产曲，再将生产曲发酵得成熟酱醅，将酱醅压榨、沉淀后放入硅藻土过滤机中过滤，得到生酱油经过高温熬制浓缩、静置沉淀、过滤后装罐即可，本专利技术以黄酒槽和玉米淀粉为原料制备得酱油，比传统的酱油口味突出、浓厚感强、口感鲜美，而且发酵菌种除了米曲霉外，还添加黑曲霉和木霉，完善发酵菌种体系，提高蛋白质转化率和淀粉利用率，而且制备工艺简单，成本低。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：（1）称取200～300g马铃薯去皮后切成粒径为3～5mm的小块，倒入铁锅中加水浸没煮制20～30min，用纱布过滤，向得到滤渣中加入10～20g葡萄糖、15～20g琼脂和1L蒸馏水，搅拌均匀后在115～120℃下高温灭菌15～25min，得到马铃薯固体培养基；（2）按接种量比为3:1:1依次接种3～6环米曲霉和相应量的黑曲霉以及木霉于上述马铃薯固体培养基中，放入恒温培养箱，于30～35℃下培养3～4天，待种曲孢子繁殖茂盛后用去离子水冲洗孢子表面3～5次，得到种曲悬浮液；（3）称取400～500g新鲜黄酒糟和等质量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎机中粉碎后移入制曲罐中，高温灭菌后加入制曲底物总质量10～15%上述种曲悬浮液，于31～33℃下培养8～10h后第一次翻曲，调节温度至28～30℃继续培养10～12h，进行第二次翻曲，再升温至30～32℃培养5～8h后即得生产曲；（4）按体积比为5:12向上述制得的生产曲中加入质量浓度为14～17%盐水，用搅拌棒搅拌均匀后，于40～42℃下发酵12～14天，再降低发酵温度至32～35℃，按鲁氏酵母菌、植物乳杆菌和乳酸菌质量比为6:4:1进行混合形成混合菌种，加入生产曲总质量3～5%的混合菌种，继续保温发酵50～60天，制得成熟酱醅；（5）将上述成熟酱醅移入压榨机中，以1～2MPa的压力进行压榨得到生酱油，再将其移入沉淀罐，降低罐内温度至4～6℃，静置沉淀7～8h后放入全自动硅藻土过滤机进行过滤；（6）将上述过滤后的生酱油移入铁锅中，加热升温至100～110℃高温熬制浓缩1～2h后，静置沉淀5～7天，用纸板精滤机过滤后装罐，即得利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备的高蛋白质和高淀粉利用率酱油。本专利技术的应用的方法：本专利技术制备得到的酱油呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手，再做菜时只需要5～10滴，即可起到调色调味的作用，而且蛋白质含量高，营养丰富，测量本专利技术制备的酱油中氨基酸态氮大于0.8g/100mL。本专利技术的有益效果是：（1）本专利技术以黄酒槽和玉米淀粉为原料制备得酱油，比传统的酱油口味突出、浓厚感强、口感鲜美，而且制备工艺简单，成本低；（2）本专利技术添加的发酵菌种除了米曲霉外，还添加黑曲霉和木霉，完善发酵菌种体系，提高蛋白质转化率和淀粉利用率。具体实施方式首先称取200～300g马铃薯去皮后切成粒径为3～5mm的小块，倒入铁锅中加水浸没煮制20～30min，用纱布过滤，向得到滤渣中加入10～20g葡萄糖、15～20g琼脂和1L蒸馏水，搅拌均匀后在115～120℃下高温灭菌15～25min，得到马铃薯固体培养基；按接种量比为3:1:1依次接种3～6环米曲霉和相应量的黑曲霉以及木霉于上述马铃薯固体培养基中，放入恒温培养箱，于30～35℃下培养3～4天，待种曲孢子繁殖茂盛后用去离子水冲洗孢子表面3～5次，得到种曲悬浮液；称取400～500g新鲜黄酒糟和等质量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎机中粉碎后移入制曲罐中，高温灭菌后加入制曲底物总质量10～15%上述种曲悬浮液，于31～33℃下培养8～10h后第一次翻曲，调节温度至28～30℃继续培养10～12h，进行第二次翻曲，再升温至30～32℃培养5～8h后即得生产曲；按体积比为5:12向上述制得的生产曲中加入质量浓度为14～17%盐水，用搅拌棒搅拌均匀后，于40～42℃下发酵12～14天，再降低发酵温度至32～35℃，按鲁氏酵母菌、植物乳杆菌和乳酸菌质量比为6:4:1进行混合形成混合菌种，加入生产曲总质量3～5%的混合菌种，继续保温发酵50～60天，制得成熟酱醅；将成熟酱醅移入压榨机中，以1～2MPa的压力进行压榨得到生酱油，再将其移入沉淀罐，降低罐内温度至4～6℃，静置沉淀7～8h后放入全自动硅藻土过滤机进行过滤；将过滤后的生酱油移入铁锅中，加热升温至100～110℃高温熬制浓缩1～2h后，静置沉淀5～7天，用纸板精滤机过滤后装罐，即得利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备的高蛋白质和高淀粉利用率酱油。实例1首先称取200g马铃薯去皮后切成粒径为3mm的小块，倒入铁锅中加水浸没煮制20min，用纱布过滤，向得到滤渣中加入10g葡萄糖、15g琼脂和1L蒸馏水，搅拌均匀后在115℃下高温灭菌15min，得到马铃薯固体培养基；按接种量比为3:1:1依次接种3环米曲霉和相应量的黑曲霉以及木霉于上述马铃薯固体培养基中，放入恒温培养箱，于3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备酱油的方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取200～300g马铃薯去皮后切成粒径为3～5mm的小块，倒入铁锅中加水浸没煮制20～30min，用纱布过滤，向得到滤渣中加入10～20g葡萄糖、15～20g琼脂和1L蒸馏水，搅拌均匀后在115～120℃下高温灭菌15～25min，得到马铃薯固体培养基；（2）按接种量比为3:1:1依次接种3～6环米曲霉和相应量的黑曲霉以及木霉于上述马铃薯固体培养基中，放入恒温培养箱，于30～35℃下培养3～4天，待种曲孢子繁殖茂盛后用去离子水冲洗孢子表面3～5次，得到种曲悬浮液；（3）称取400～500g新鲜黄酒糟和等质量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎机中粉碎后移入制曲罐中，高温灭菌后加入制曲底物总质量10～15%上述种曲悬浮液，于31～33℃下培养8～10h后第一次翻曲，调节温度至28～30℃继续培养10～12h，进行第二次翻曲，再升温至30～32℃培养5～8h后即得生产曲；（4）按体积比为5:12向上述制得的生产曲中加入质量浓度为14～17%盐水，用搅拌棒搅拌均匀后，于40～42℃下发酵12～14天，再降低发酵温度至32～35℃，按鲁氏酵母菌、植物乳杆菌和乳酸菌质量比为6:4:1进行混合形成混合菌种，加入生产曲总质量3～5%的混合菌种，继续保温发酵50～60天，制得成熟酱醅；（5）将上述成熟酱醅移入压榨机中，以1～2MPa的压力进行压榨得到生酱油，再将其移入沉淀罐，降低罐内温度至4～6℃，静置沉淀7～8h后放入全自动硅藻土过滤机进行过滤；（6）将上述过滤后的生酱油移入铁锅中，加热升温至100～110℃高温熬制浓缩1～2h后，静置沉淀5～7天，用纸板精滤机过滤后装罐，即得利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备的高蛋白质和高淀粉利用率酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种利用黄酒糟和玉米淀粉糖渣制备酱油的方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）称取200～300g马铃薯去皮后切成粒径为3～5mm的小块，倒入铁锅中加水浸没煮制20～30min，用纱布过滤，向得到滤渣中加入10～20g葡萄糖、15～20g琼脂和1L蒸馏水，搅拌均匀后在115～120℃下高温灭菌15～25min，得到马铃薯固体培养基；
（2）按接种量比为3:1:1依次接种3～6环米曲霉和相应量的黑曲霉以及木霉于上述马铃薯固体培养基中，放入恒温培养箱，于30～35℃下培养3～4天，待种曲孢子繁殖茂盛后用去离子水冲洗孢子表面3～5次，得到种曲悬浮液；
（3）称取400～500g新鲜黄酒糟和等质量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎机中粉碎后移入制曲罐中，高温灭菌后加入制曲底物总质量10～15%上述种曲悬浮液，于31～33℃下培养8～10h后第一次翻曲，调节温度至28～30℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈毅忠，王统军，林茂平，
申请(专利权)人：常州市奥普泰科光电有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32