一种益生菌谷物粉及其生产方法和应用技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，特别是一种益生菌谷物粉及其生产方法和应用。所述益生菌谷物粉包含益生菌105~1012cfu/g，GABA含量10~300mg/100g，肽或游离氨基酸5~50份，酶活≥500u/g。该杂粮粉由以下原料制成：谷物100份；辅料：复合菌0.5~2份；复合酶0.5~2份；白砂糖1~20份，氨基酸0.1~0.5份，牛磺酸1~10份，蛋清蛋白粉1~10份；保护剂：水50~200份，甘油0.1~5份，海藻糖1~6份，单甘酯0.5~2份。制作所述益生菌谷物粉的方法为将主料浸泡磨浆，再加热熟化，加入辅料进行发酵，最后干燥制得。本发明专利技术采用发芽、酶解、营养复配和超低温冻结技术，最大限度的保持营养成分和活菌数。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种益生菌谷物粉及其生产方法和应用。
技术介绍
谷物具有多种营养素，但矿物质、维生素等多与多糖、蛋白质、膳食纤维等呈结合态，GABA等功能成分含量低，含植酸等抗营养因子，具有营养缺陷，通过微生物发酵，使大分子降解，结合态营养物质释放，发芽使GABA等功能成分得以富集，谷物营养调节和改善，更有利于人体健康。益生菌是有利于人体健康的微生物群，通过促进体内菌群平衡来改善健康。乳酸菌、酵母菌等益生菌可以利用谷物中的天然营养素生长繁殖，其代谢产物含有丰富的酶类，可进一步降解谷物蛋白质、淀粉、脂质等大分子，产生多肽、低聚糖等功能性营养物质，从而调节人体肠道功能，帮助消化，增强免疫力，有助于缓解心血管等多种疾病。现有技术主要主要存在营养调节效率较低，活体菌株在干燥中损失大等问题。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种益生菌谷物粉及其生产方法和应用，含有活菌，含有益生菌成分，有利人体吸收。本专利技术技术方案如下：一种益生菌谷物粉，所述益生菌谷物粉由以下按重量份计的原料制成：主料：谷物杂粮100份；辅料1：复合菌0.5～2份；辅料2：复合酶0.5～2份；辅料3：白砂糖1～20份，氨基酸0.1～0.5份，牛磺酸1～10份，蛋清蛋白粉1～10份；浸泡液：水100～200份，谷氨酸钠0.1～2份；保护剂：水50～200份，甘油0.1～5份，海藻糖1～6份，单甘酯0.5～2份。所述谷物为大米或玉米或小米或薯类或燕麦或大麦或荞麦或豆类或其组合；所述复合菌为根霉菌或乳酸菌或酵母菌或其组合；所述复合酶为淀粉酶或蛋白酶或纤维素酶或植酸酶或其组合。所述益生菌谷物粉包括以下组分：益生菌105～1012cfu/g，GABA含量10～300mg/100g，肽或游离氨基酸5～50g/100g，酶活≥500u/g，水分≤8％，粒度80～180目。制作所述的益生菌谷物粉的方法，包括以下步骤：1)主料用浸泡液浸泡，得到物料1；2)将物料1磨浆，得到物料2；3)将物料2加热熟化，得到物料3；4)物料3冷却后加入辅料1、辅料2、辅料3，进行发酵，加入保护剂，混匀，得到物料4；5)物料4干燥后粉碎；完成益生菌谷物粉的制备。所述步骤1)浸泡条件为温度5～50℃，时间0.5～20h。所述步骤2)研磨至80～180目。所述步骤3)熟化温度为90～130℃，熟化时间10～60min。所述步骤4)发酵温度30～50℃，时间2～100h。所述步骤5)的干燥条件为将物料4通过0.2～20mm筛孔，送入1～10kJ/(kg.h)的液氮中处理0.1～30min，制成冻结的小颗粒状，再于5～35℃，≤600pa处理1～30h，直至物料含水量低于5％；或1～10kJ/(kg.h)的液氮中处理0.1～30min，再于5～35℃，≤600pa处理0.5～2h，使物料含水量在15％～30％，再于微波真空下3000～8000Pa，35～50℃处理0.2～1h。所述的益生菌谷物粉应用于发酵饮料或发酵焙烤食品或营养补充剂的生产。本专利技术提供一种益生菌谷物粉及其生产方法和应用，有益效果如下：1、本专利技术充分利用谷物中的天然营养素，根据菌株生长的营养需求特征，采用发芽技术、酶解技术和营养复配技术，使菌株生长迅速，数量大量增值，采用营养保护技术以及超低温冻结，低温快速干燥技术，最大限度的保持营养成分和活菌数，从而制益生菌营养谷物粉，利用该益生菌谷物粉，进一步加工成营养丰富，吸收消化性好，活菌数高的饮料、焙烤食品和营养补充剂；2、本专利技术制作的益生菌谷物粉速食性好，消化吸收性能好，营养好，含γ-氨基丁酸(GABA)、水溶性膳食纤维、游离氨基酸或肽、低聚糖、维生素、矿物质等营养成分以及益生活菌数含量高；3、本专利技术对谷物先进行浸泡发芽处理，可以提高产品中γ-氨基丁酸的含量和内源酶的活性，并且发芽过程中加入谷氨酸钠，可以提高发芽率和γ-氨基丁酸的含量；4、本专利技术在发酵之前进行有限水分高压糊化，不仅熟化度高，易于消化吸收，还能起到灭菌作用，以促进根霉菌的生长，制作的益生菌谷物粉风味、口感良好；5、本专利技术采用液氮速冻冷冻干燥，冻结速度快，活菌、营养成分保留多，产品速溶性好，产品含水量低，利于储藏过程活菌、营养成分的保留；7、本专利技术采用根霉、酵母菌等多菌复合发酵，产品风味好，营养物质丰富；8、本专利技术加入淀粉酶、蛋白酶，可以存进淀粉和蛋白的分解，并结合发酵作用，使谷物分解为小分子物质，提高本专利技术益生菌谷物粉的消化作用；9、本专利技术的技术可以生产系列产品，原料利用率高，没有环境污染和排放。具体实施方式下面结合实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1益生菌谷物粉的制作工艺配方如下：主料：黑米80份，黑豆20份；辅料1：复合菌为酵母菌，乳酸菌，米根霉各0.5份；辅料2：淀粉酶，蛋白酶，纤维素酶，植酸酶各0.3份；辅料3：白砂糖10份，氨基酸0.3份，牛磺酸5份，蛋清蛋白粉6份；浸泡液：水120份，谷氨酸钠0.8份；保护剂：水80份，甘油1份，海藻糖2份，单甘酯1份。制作步骤如下：1)主料用浸泡液浸泡(温度35℃，时间5h)，得到物料1；2)将物料1磨浆(粒度100％过80目，90％过120目)，得到物料2；3)将物料3熟化(120℃，时间30min)，得到物料3；4)物料3冷却后加入辅料1、辅料2、辅料3，于35℃下发酵12h，再加入保护剂，混匀，得到物料4；5)将物料4用3kg/(kg物料)的液氮处理15min，再于20℃和100pa下处理20h，粉碎，过100目筛，得到益生菌谷物粉产品。经检测，该益生菌谷物粉含水量为3.8％，100％过100目，92％过120目，益生菌活菌数为6.2×1010cfu/g，GABA含量99mg/100g，游离氨基酸含量32％，维生素(B1+B2)含量1.36mg/100g，矿物质含量1.7％，麦芽糖含量21％，可溶性膳食纤维含量8.3％，牛磺酸含量2.2％，总酶活4800u/g，淀粉消化率95％，蛋白质消化率92％。所述酵母菌为卡斯特酒香酵母zsm-001(一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用200710053611.2)；所述乳酸菌为植物乳杆zsm-002(食品发酵用的植物乳杆菌及应用200910063858.1)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生菌谷物粉，其特征在于，所述益生菌谷物粉由以下按重量份计的原料制成：主料：谷物100份；辅料1：复合菌0.5~2份；辅料2：复合酶0.5~2份；辅料3：白砂糖1~20份，氨基酸0.1~0.5份，牛磺酸1~10份，蛋清蛋白粉1~10份；浸泡液：水100~200份，谷氨酸钠0.1~2份；保护剂：水50~200份，甘油0.1~5份，海藻糖1~6份，单甘酯0.5~2份。

【技术特征摘要】
1.一种益生菌谷物粉，其特征在于，所述益生菌谷物粉由以下按重量份计的原料制成：
主料：谷物100份；
辅料1：复合菌0.5~2份；
辅料2：复合酶0.5~2份；
辅料3：白砂糖1~20份，氨基酸0.1~0.5份，牛磺酸1~10份，蛋清蛋白粉1~10份；
浸泡液：水100~200份，谷氨酸钠0.1~2份；
保护剂：水50~200份，甘油0.1~5份，海藻糖1~6份，单甘酯0.5~2份。
2.根据权利要求1所述的益生菌谷物粉，其特征在于：
所述谷物为大米或玉米或小米或薯类或燕麦或大麦或荞麦或豆类或其组合；
所述复合菌为根霉菌或乳酸菌或酵母菌或其组合；
所述复合酶为淀粉酶或蛋白酶或纤维素酶或植酸酶或其组合。
3.根据权利要求1或2所述的益生菌谷物粉，其特征在于：所述益生菌谷物粉包括以下组分：
益生菌105~1012cfu/g，GABA含量10~300mg/100g，肽或游离氨基酸5~50g/100g，酶活≥500u/g。
4.制作权利要求1或2所述的益生菌谷物粉的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1）主料用浸泡液浸泡，得到物料1；
2）将物料1磨浆，得到物料2；
3）将物料2加热熟化，得到物料3；
4）物料3冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，熊青，黄汉英，胡月来，
申请(专利权)人：武汉千汇德科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42