本发明专利技术提供了一种低血糖指数面，其包含全谷有效营养成分，同时，通过复配富含降血糖成分的全谷，使所述面条食用后不会显著提升人体血糖指数。此外，本发明专利技术还提供了所述低血糖指数面的制作方法，通过酶解和超微细化，可提高面条的口感，促进有益营养的消化吸收，同时可消除全谷中的抗营养因子；通过老化工艺，提高抗性淀粉含量。本发明专利技术提供的低血糖指数面面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而蛋白质消化率及抗性淀粉含量均高于市售普通挂面。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种。
技术介绍
随着社会发展，高热食品在人们日常饮食中所占比例逐步提高，从而导致肥胖、糖 尿病、心血管疾病等健康、亚健康问题愈发突出。目前，对于肥胖、心血管疾病患者，市面上 缺乏相对应的特殊人群食品。面条是深受消费者喜爱的食用方便的常见主食，但食用后血 糖指数较高，目前市场上缺乏糖尿病人食用的主食种类。 玉米、大麦等全谷中含有一些特殊的营养素。玉米维生素含量是稻米、小麦的5-10 倍，玉米中的醇溶蛋白具有治疗胃病、美容护肤的功效；大麦和荞麦中含有丰富的葡聚 糖，具有降低血糖，缓解糖尿病症状等功效；荞麦中含有较多的异黄酮，具有抗氧化，控制 "三高"等作用。全谷物中还含有大量的膳食纤维素，不但可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可 以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。全谷物中还含有多种微量元素是其他米类不 能比拟的。 全谷虽然营养丰富，但组织结构紧密，食用时口感粗糙，且不易消化吸收，还存在 较多的抗营养因子。 中国专利CN201410716726. 5提供了一种五谷养生面粉及其制备方法，其以全谷 为辅料，将玉米磨成粉后添加到面粉中。中国专利CN201410526779. 0提供了一种适宜糖尿 病人食用的低糖面粉及其制备方法，其以玉米为原料，经煮熟、打磨成浆、烘干冷却制得，最 终得到的面粉具有营养丰富全面，蛋白质含量高，淀粉含量低的特点。但是，上述面粉不利 于人体吸收，蛋白质消化率及抗性淀粉比例较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是：针对现有技术的不足，提供一种包含全谷有效营养成分，同时口 感优良，食用后不会显著提升人体血糖指数的面条及其制作方法。 为了达到上述目的，本专利技术提供了一种低血糖指数面，其原料成分包括： 主料1 :小麦粉100份； 辅料1 :全谷20-100份，可得然胶1-10份，食盐0.5-2份，食用碱0. 1-0. 2份，魔 芋精粉1_3份； 所述全谷包括未经去皮的玉米、大麦、燕麦、荞麦籽粒中的一种或几种的组合； 辅料2 :TG酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸钙 0. 1-0. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶、a淀粉酶、脱支淀粉酶各0. 1-0. 3份，复合磷酸盐 0.2-0. 8份，变性淀粉1-3份。 另一方面，本专利技术提供了所述的低血糖指数面的制作方法，其包括以下步骤： 步骤一，按比例称取辅料1，经清理、浸泡、磨衆、熟化，得到熟化料浆， 步骤二，向步骤一得到的熟化料浆中按比例加入辅料2,经酶解、超微细化，得到微 细化料浆， 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化料浆一起和面、成型、老化，制 得低血糖指数鲜湿面。 本专利技术的有益效果如下： (1)本专利技术提供的面条包含全谷有效营养成分，同时，通过复配富含降血糖成分的 全谷，使所述面条食用后不会显著提升人体血糖指数。 (2)本专利技术提供的制作方法通过酶解和超微细化，可提高面条的口感，同时可消减 全谷中的抗营养因子。 (3)通过老化工艺，提高抗性淀粉含量。 (4)本专利技术提供的低血糖指数面面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而 蛋白质消化率及抗性淀粉比例均高于市售普通挂面。【具体实施方式】 本专利技术提供了一种低血糖指数面，其原料成分包括： 主料1 :小麦粉100份； 辅料1 :全谷20-100份，可得然胶15-10份，食盐0. 5-2份，食用碱0. 1-0. 2份，魔 芋精粉1_3份； 所述全谷包括未经去皮的玉米、大麦、燕麦、荞麦籽粒中的一种或几种的组合； 辅料2 :TG酶0. 1-0. 5份，赖氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸钙 0.1-0. 5份，纤维素酶、复合蛋白酶、α淀粉酶、脱支淀粉酶各0.1-0. 3份，复合磷酸盐 0.2-0. 8份，变性淀粉1-3份。 具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。 具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。 具体的，所述低血糖指数面，其原料成分如下： 主料1 :小麦粉100份； 辅料1 :全谷50份，可得然胶5份，食盐1份，食用碱0. 15份，魔芋精粉2份； 所述全谷包括未经去皮的玉米、大麦、燕麦、荞麦籽粒中的一种或几种的组合； 辅料2 :TG酶0. 3份，赖氨酸0. 3份，谷氨酸0. 3份，乳酸钙0. 3份，纤维素酶、复合 蛋白酶、a淀粉酶、脱支淀粉酶各0. 2份，复合磷酸盐0. 5份，变性淀粉2份。 另一方面，本专利技术提供了所述的低血糖指数面的制作方法，其包括以下步骤： 步骤一，按比例称取辅料1，经清理、浸泡、磨浆、熟化，得到熟化料浆， 步骤二，向步骤一得到的熟化料浆中按比例加入辅料2,经酶解、超微细化，得到微 细化料浆， 步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化料浆一起和面、成型、老化，制 得低血糖指数鲜湿面。 具体的，所述清理过程包括：除去全谷中的杂质，再用水淘洗。 优选的，所述浸泡、磨衆、熟化过程包括，每1体积的辅料1加1-3倍体积水， 30-50°C下浸泡0. 5-4h，研磨，于100-121°C下煮10_30min，冷却至40~60°C，得到熟化料 浆。 优选的，所述酶解过程包括，在所述熟化料浆中加入辅料2,于40_60°C保温 0. 1-1. 5h，再于90-1KTC左右灭酶10_30min，得到酶解料浆。 优选的，所述超微细化过程包括，将所述酶解料浆研磨，过120目筛，得微细化料 浆。具体的，所述研磨在磨浆机中进行，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#， 转速 2000-3000r/min，盘间距为 0. 2-0. 5mm，反复研磨 0. 2_5min。 优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2~5份混合均匀，得 到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35%以上的小麦粉。 在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将所述调配粉100份和 微细化料衆放入和面机，于转速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相对湿 度70~80%下静置10~30min，再于70~80r/min转速和面15~30min，然后于20~ 30°C，相对湿度80~95 %下静置25~35min，得调制面团，将调制面团经压延成型，得到鲜 湿面。进一步优选的，所述老化过程包括，将所述鲜湿面置于20-60°C左右静置0. 3-lh，再 于0. 05-0. 08w/kg剂量的微波处理5-20min，所述"静置-微波处理"过程反复进行1-5次， 得到低血糖指数鲜湿面。 优选的，将所述低血糖指数鲜湿面干燥或速冻，分别制得低血糖指数风干面 或低血糖指数速冻面。进一步优选的，所述速冻过程包括，将所述低血糖指数鲜湿面 于-40~-30°C温度下冻结30~50min，得到低血糖指数速冻面，再于-15~-20°C下保 藏。进一步优选的，所述干燥步骤包括，将所述低血糖指数鲜湿面分三步进行热风干燥至水 分低于14%，得到低血糖指数风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80~ 90%，温度60~80°C，风速1~3m/s下干燥，时间为20~50min ;②然后在相对湿度50~ 70%，温度4本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种低血糖指数面，其原料成分包括：主料1：小麦粉100份；辅料1：全谷20‑100份，可得然胶1‑10份，食盐0.5‑2份，食用碱0.1‑0.2份，魔芋精粉1‑3份；所述全谷包括未经去皮的玉米、大麦、燕麦、荞麦籽粒中的一种或几种的组合；辅料2：TG酶0.1‑0.5份，赖氨酸0.01‑0.6份，谷氨酸0.01‑0.6份，乳酸钙0.1‑0.5份，纤维素酶、复合蛋白酶、a淀粉酶、脱支淀粉酶各0.1‑0.3份，复合磷酸盐0.2‑0.8份，变性淀粉1‑3份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，黄汉英，胡月来，
申请(专利权)人：武汉千汇德科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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