基本上不含有谷粉的烘焙点心制造技术

本发明专利技术的课题为提供一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。本发明专利技术为一种基本上不含有谷粉的烘焙点心，其含有40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在上述脂质中，含有上述油脂的50质量％以上的具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种基本上不含有谷粉的烘焙点心。更详细而言，涉及一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。
技术介绍
曲奇、饼干、甜甜圈、蛋糕等烘焙点心是指以谷粉、油脂、糖为主要原料，并进一步根据需要添加盐类、淀粉、乳制品、蛋制品、酵母、酶、膨胀剂、食品添加剂等来制作生面团(dough)，使其成型并放入烤箱等，从而烤制成的点心。它们各自具有特有的色调、口感，即使在普通家庭也容易制作，因此是世界上广泛普及的点心之一。此外，它们由于水分少而容易保存，根据情况也能够作为主食而食用，因此也是在世界上受到广泛喜爱的点心之一。近年来，我们的饮食生活变得丰富，足以称为足食，同时，食物趋向欧美化，逐渐向以碳水化合物(糖类)为中心的食谱转变。从饮食中摄入的碳水化合物在体内代谢形成糖类，糖类顺着血流在体内的细胞中作为能量的来源被利用。但是，未被利用而留下来的糖类都转化为脂肪而储存于体内。因此，一般认为碳水化合物(糖类)的过量摄取是肥胖、糖尿病的原因，最近，对以减少体重为目的的低碳水化合物节食，也就是限制碳水化合物(糖类)的饮食的研究变得越来越多。如果能够获得少糖的烘焙点心，则可适用于这样的饮食，十分有用。此外，当我们的细胞处于某种特殊的环境下，则除了糖类以外，也能将氨基酸、脂肪酸、酮体(乙酰乙酸(acetoaceticacid)、3-羟基丁酸(3-hydroxybutyricacid)、丙酮的总称)等有机化合物作为能量来源来利用。例如，作为针对癫痫患者的治疗饮食，有人提出了生酮饮食(ketogenicdiet)。该“生酮饮食”是指减少糖类及蛋白质的量，增加脂质的量，以能够摄入生活所必需的能量的方式而进行的饮食。迄今为止，生酮饮食虽然一直被用于抑制癫痫的发作，但在最近也逐渐用于老年痴呆(seniledementia)、阿尔茨海默型痴呆(Alzheimertypedementia)的治疗。例如，在专利文献1中，公开了一种含有蛋白质、脂质及可消化的碳水化合物的营养组合物，每100g干燥质量的上述营养组合物具有2520～3080千焦的能量，并且脂质的重量相对于蛋白质与可消化的碳水化合物的总量为2.7～3.4:1，上述脂质含有大量亚麻酸等多不饱和脂肪酸，用于控制小儿癫痫的发作。此外，在专利文献2中，通过生酮饮食疗法，减少在哺乳动物的脑中的蛋白质凝集，从而治疗阿尔茨海默型痴呆。然而，与蛋白质及糖类相比，迄今为止的“生酮饮食”含有相当多的脂质，因此存在非常难以食用的问题。由此，存在需求者无法自发喜爱食用，或者即使想继续进行生酮饮食疗法也无法长期进行的问题。因此，人们渴望一种即使是“生酮饮食”，也不会感到油腻，容易食用，并且容易取得必需的能量的饮食。专利文献专利文献1：日本专利特表2010-506587号公报专利文献2：日本专利特表2008-542200号公报
技术实现思路
本专利技术提供一种即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。本申请的专利技术人们在对作为生酮饮食能够使用的高脂质、低糖的烘焙点心进行深入研究时，意外地发现，作为脂质，通过尽可能多地使用具有中链脂肪酸的三酰甘油，能够得到即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味的烘焙点心，从而完成本专利技术。更加使人惊讶的是，本专利技术人们发现，极力减少糖类的量的结果为，即使基本上不含有谷粉，但通过烘焙点心原料中微量含有的糖类和蛋白质，能够得到具有充分的外形保持性、不易破碎性的烘焙点心，从而完成本专利技术。即，根据本专利技术的一个实施方式，则能够提供一种烘焙点心，其基本上不含有谷粉，上述烘焙点心含有40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在上述脂质中，含有上述脂质的50质量％以上的、具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，上述脂质为选自液体油、人造奶油(margarine)、涂布奶油(fatspread)、起酥油(shortening)及粉末油脂中的一种或两种以上。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，具有上述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸构成。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，具有上述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为8、10或12的中链脂肪酸构成。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，其中，作为上述蛋白质，含有来自于蛋白或全蛋的物质。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心含有甜味剂。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心优选含有50～70质量％的脂质、2～8质量％的蛋白质、7～25质量％的糖类，更优选含有55～70质量％的脂质、3～6质量％的蛋白质、10～25质量％的糖类。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，每100g上述烘焙点心的能量优选为450～750千卡，更优选为500～730千卡，进一步优选为550～710千卡。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，在上述烘焙点心中，脂质(F)相对于蛋白质(P)和糖类(C)的总量的比例(“F/(P+C)”)优选为1.8～4.0，更优选为2.5～3.5，进一步优选为3.0～3.4。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种烘焙点心，上述烘焙点心为曲奇或烤甜甜圈(bakeddonuts)。根据本专利技术的一种优选实施方式，能够提供一种含有上述烘焙点心的食品。根据本专利技术，在烘焙点心的制作中，通过使用脂质的50质量％以上为具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油的脂质，能够简便地制作出即使在高油分的情况下也没有油腻感，并且，具有湿润的口感和不粗糙且良好的在口中融化时的感觉，进一步地，能够更加感受到食材本身的风味，基本上不含有谷粉的烘焙点心。本专利技术的烘焙点心与以往的相比，由于没有油腻感并容易食用，因此能够应对在迄今为止的生酮饮食中无法满足的人们的需求。此外，为了能够美味且大量地摄入有助于补充营养、提高耐久性的中链脂肪酸，在生酮饮食疗法中，通过使用本专利技术的烘焙点心，能够简便地获得在一天中必需的能量。进一步地，本专利技术的烘焙点心虽然高油分，但具有与通常的烘焙点心相同程度的外形保持性及不易破碎性，因此能够得到在送达消费者手上之前很少会发生碎裂，外表美观的烘焙点心，商品价值也较高。此外，由于基本上不含有谷粉，因此能够向对谷粉有过敏反应(例如，小麦粉过敏等)的需求者提供安心且安全的烘焙点心。具体实施方式下面，按顺序对本专利技术的烘焙点心进行描述。本专利技术中的“烘焙点心”是指基本上不含有谷粉的烘焙点心，其分别含有指定量的脂质、蛋白质和糖类，只要上述脂质的50质量％以上为具有碳数为6～12的中链脂肪酸的三酰甘油，则没有特别限制。作为具体的产品形式，能够列举例如曲奇(旋转成形(rot本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘焙点心，其基本上不含有谷粉，所述烘焙点心包含：40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在所述脂质中，含有所述油脂的50质量％以上的、具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.07.17 JP 2014-1468801.一种烘焙点心，其基本上不含有谷粉，所述烘焙点心包含：40～80质量％的脂质、1～10质量％的蛋白质、5～25质量％的糖类，在所述脂质中，含有所述油脂的50质量％以上的、具有碳数为6～12的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的三酰甘油。2.如权利要求1所述的烘焙点心，其中，所述脂质为选自液体油、人造奶油、涂布奶油、起酥油及粉末油脂中的一种或两种以上。3.如权利要求1或2所述的烘焙点心，其中，具有所述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为6～12的中链脂肪酸构成。4.如权利要求1至3中任意一项所述的烘焙点心，其中，具有所述中链脂肪酸的三酰甘油的构成脂肪酸仅由碳数为8、10或12的中链脂肪酸构成。5.如权利要求1至4中任意一项所述的烘焙点心，其中，所述蛋白质包含蛋白或全蛋。6.如权利要求1至5中任意一...

【专利技术属性】
技术研发人员：樱田美穗，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP