一种风味补充剂及由其制得低脂肠类制品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于低脂肠类制品的风味补充剂及由其制得的低脂肠类制品。所述风味补充剂由水，水解植物蛋白，葡萄糖，果糖，植物油混合制备而得。将所得风味补充剂加入肠制品中，在95～110℃条件下杀菌，所得低脂肠类制品风味增强效果显著。本发明专利技术所述方法工艺简单，便于实现产品的工业化生产。通过本发明专利技术所述方案，可提高产品的风味特性，满足人们对于低脂、高品质肉制品的需求，具有良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及低脂肠类制品的风味补偿方法，具体涉及一种风味补充剂及由其制得低脂肠类制品的方法，属于肉类精深加工领域。
技术介绍
肠类制品在肉制品市场中占有极大的比重，主要是由瘦肉、脂肪、辅料和水组成，产品形式有中式和西式两种之分。目前，市场上的肠类制品中脂肪含量一般占产品总重量的15～25％。脂肪可赋予肠类良好的风味和口感，同时也是产品中脂溶性物质的主要载体，起着稳定体系芳香成分的作用。然而医学研究表明，肥胖、糖尿病、心血管疾病等与脂肪的过多摄入有直接关系。人们对于摄入高脂食品带来的潜在风险已越来越重视，目前，许多科研工作者和生产厂家也在设法降低产品中的脂肪含量。美国食品与药品管理局将脂肪含量低于10％的食品定义为低脂食品。肠类制品作为一种食品，除了色泽、质构、营养与安全，风味也是评价其品质高低的重要指标。对于热加工的肉制品来讲，风味的产生途径主要有以下几个方式：(1)脂肪通过自由基链反应形成过氧化物，再通过次级反应产生大量挥发性化合物，形成包括脂肪族烃、醛类、酮类等几百种物质，这些化合物对产生肉类特征风味起到了不可忽视的作用。(2)糖类受热可发生焦糖化生成对肉香形成具有重要作用的小分子羰基化合物。(3)氨基酸和还原糖反应可产生多种香味化合物。由于低脂肠类制品在加工过程加入的脂肪较少，必然会给产品带来风味不足的缺陷。
技术实现思路
针对低脂肠类制品风味不足的缺陷，本专利技术提供一种用于低脂肠类制品的风味补r>充剂及由其制得低脂肠类制品的方法。所得低脂肠类制品风味增强效果显著。本专利技术所述方法工艺简单，便于实现产品的工业化生产。通过本专利技术所述方案，可提高产品的风味特性，满足人们对于低脂、高品质肉制品的需求，具有良好的市场前景。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种用于低脂肠类制品的风味补充剂，由如下重量份的原料制备而得：水100份，水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，植物油20～60份。本专利技术通过选择合适的物料，并以特定比例搭配，可弥补低脂肠类制品中风味前体物质不足的问题，有效改善低脂肠类制品的口感，给产品带来良好的风味。所述植物油由如下重量份的原料混合而得：葵花油5～20份，玉米油5～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。优选地，所述风味补充剂由如下重量份的原料制备而得：水100份，水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，葵花油5～20份，玉米油5～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。更进一步优选为：水100份，水解植物蛋白20～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，葵花油15～20份，玉米油15～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。优选地，为了获得更好的风味效果，所述水建议采用冰水。本专利技术还提供上述风味补充剂的制备方法，先将水解植物蛋白、葡萄糖和果糖溶于水中，搅拌打匀，然后加入植物油，进行乳化。乳化完全后于4℃条件下保存备用。本专利技术所述风味补充剂的制备方法中，所述搅拌打匀的转速控制在5000rpm～13000rpm，优选10000rpm～13000rpm；所加入的水为冰水，整个制备过程中温度控制在15℃以下。再次转速和温度条件下制作风味补充剂，可获得较好的乳化效果。本专利技术还提供一种低脂肠类制品的制备方法，将向肉馅中加水、辅料和风味补充剂，混合均匀，灌入肠衣，熟化，包装，杀菌。本专利技术所述低脂肠类制品的制备方法中，所述风味补充剂的添加量为肉馅总质量的1％-15％。本专利技术所述低脂肠类制品的制备方法中，所述肉馅的瘦肥比大于等于9:1。本专利技术所述低脂肠类制品的制备方法中，所述辅料包括但不限于调味料、香辛料、食品添加剂。各物料按重量份计为：肉馅100份、水20～40份、香辛料粉0～1.0份、食盐1.8～2.8份、白砂糖0.5～15.0份、三聚磷酸钠0.0～0.5份、红曲红色素0.0～0.3份、大豆分离蛋白0～6.0份、淀粉0～10.0份、卡拉胶0.0～3.0份、异抗坏血酸钠0.0～0.2份、亚硝酸钠0.0～0.015份、风味补充剂1.0～15.0份。本专利技术所述低脂肠类制品的制备方法中，所述熟化过程包括：干燥、蒸煮，或者根据需要再增加烟熏步骤；其中，所述干燥温度为50～60℃，干燥时间20～40min；所述蒸煮温度为75～90℃，蒸煮时间30～50min；所述烟熏温度为50～65℃，烟熏时间30～90min。本专利技术所述低脂肠类制品的制备方法中，所述杀菌温度为95～110℃，时间为30～50min。经试验验证，再此温度下杀菌既可使产品达到杀菌效果，又可产生良好的风味。作为低脂肠类制品制备方法的优选实施方式，包括如下步骤：1)取畜禽腿肉和脂肪，剔除碎骨、血污和筋腱类；瘦肉和脂肪分别进行绞制；向绞制的肉馅中加水、辅料和风味补充剂，使其混合均匀；各物料按重量份计为：肉馅100份、水20～40份、香辛料粉0～1.0份、食盐1.8～2.8份、白砂糖0.5～15.0份、三聚磷酸钠0.0～0.5份、红曲红色素0.0～0.3份、大豆分离蛋白0～6.0份、淀粉0～10.0份、卡拉胶0.0～3.0份、异抗坏血酸钠0.0～0.2份、亚硝酸钠0.0～0.015份、风味补充剂1.0～15.0份。然后将肉馅灌入肠衣内；将已灌装好的肉肠熟化，真空包装；2)将步骤1)所得肉肠95～110℃下杀菌处理30～50min。本专利技术还提供上述制备方法得到的低脂肠类制品。本专利技术通过在低脂肠类制品制作过程中添加所述的风味补充剂，并在特定条件下杀菌处理，可给低脂肠类制品带来明显的风味增强效果。本专利技术的制备工艺简单，便于实现产品的工业化生产。通过本专利技术所述方案，可提高产品的风味特性，满足人们对于低脂、高品质肉制品的需求，具有良好的市场前景。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1一种风味补充剂本实施例提供一种风味补充剂，配方如下：水5kg，水解植物蛋白1.5kg，葡萄糖0.5kg，果糖0.5kg，葵花油0.75kg，玉米油0.75kg，大豆油0.5kg，花生油0.5kg。实施例2一种风味补充剂本实施例提供一种风味补充剂，配方如下：水6kg，水解植物蛋白1.8kg，葡萄糖0.5kg，果糖0.5kg，葵花油1.1kg，玉米油1.1kg，大豆油0.5kg，花生油0.5kg。实施例3一种风味补充剂本实施例提供一种风味补充剂，配方如下：水4kg，水解植物蛋白1.2kg，葡萄糖0.4kg，果糖0.4kg，葵花油0.6kg，玉米油0.6kg，大豆油0.4kg，花生油0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于低脂肠类制品的风味补充剂，其特征在于，由如下重量份的原料制备而得：水100份，水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，植物油20～60份。

【技术特征摘要】
1.一种用于低脂肠类制品的风味补充剂，其特征在于，由如下重量份的原料制备而得：
水100份，水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，植物油20～60份。
2.根据权利要求1所述的风味补充剂，其特征在于，所述植物油由如下重量份的原料混
合而得：葵花油5～20份，玉米油5～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。
3.根据权利要求1所述的风味补充剂，其特征在于，所述风味补充剂由如下重量份的原
料制备而得：水100份，水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，葵花油5～20
份，玉米油5～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。
4.一种风味补充剂的制备方法，其特征在于，先将水解植物蛋白、葡萄糖和果糖溶于水
中，搅拌打匀，然后加入植物油，进行乳化。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌打匀的转速控制在5000rpm
～13000rpm，优选10000rpm～13000rpm。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水为冰水，整个制备过程中温度
控制在15℃以下。
7.一种低脂肠类制品的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张顺亮，赵燕，潘晓倩，赵冰，王守伟，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲超，李素，周慧敏，艾婷，许典，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11