一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其是将新鲜莲子或速冻莲子加水经两道磨浆得鲜榨莲子汁，然后经全浆恒温糊化处理，再经高速乳化、调配、定容、两道均质、超高瞬时杀菌（UHT）、冷却、无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。本发明专利技术结合多种技术，可有效阻止淀粉大分子在莲子汁饮料贮藏过程中的返生，防止莲子汁饮料分层、沉淀现象的发生，可延长产品货架期，且其糊化时不糊锅、不粘壁、不焦化，便于连续生产和保持莲子原有的滋气味和营养品质。按本发明专利技术方法生产可使莲子原料的利用率达100%，且其设备可操作性强，生产环保无污染，成本低廉，适用于传统莲子汁饮料工艺的升级改造和无菌装莲子汁的工业化大规模生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法。
技术介绍
莲子是睡莲科莲属植物的种子，是我国优质的药食两用资源。莲子是高淀粉含量的食品，鲜莲子中淀粉平均含量约15%~25%，且由于其所含直链淀粉的特殊性质，以莲子为主要原料制得的莲子汁饮料极易因淀粉返生而出现分层、沉淀等现象，货架期极短，易失去其商品价值。本专利技术在饮料生产工艺的基础上，研发了一种防止莲子汁返生的无菌冷灌装加工工艺，其可提高原料利用率，延长莲子汁饮料的货架期，有利于推动莲子深加工产业化的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其可解决目前莲子汁饮料原料利用率不高及莲子汁饮料产品极易产生分层、沉淀和传统杀菌工艺易产生煮熟味等问题，明显提高原料利用率，延长产品货架期，并可推广至以高淀粉含量果蔬为主要原料的饮料产品的生产。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其包括以下步骤：1）将颗粒饱满、未褐变且通芯完全的新鲜莲子或速冻莲子清水清洗或解冻；2）将洗净的莲子加水，采用不锈钢磨浆机，经100目磨浆机进行第一道磨浆，再经120目磨浆机进行第二道磨浆，得鲜榨莲子汁；3）采用夹层加热方式，将所得鲜榨莲子汁于85℃~100℃条件下全浆恒温糊化处理20min~30min，在糊化过程中同时进行高速搅拌，搅拌转速为960rpm，以使长链淀粉分子部分降解形成小分子，利于莲子淀粉充分糊化，并将蛋白、纤维等剪切成小的颗粒，防止莲子汁饮料贮藏过程中因长链淀粉分子重结晶即返生引起的分层、沉淀现象；4）糊化后的浆液经2880rpm高速剪切乳化后经调配、定容，再连续经两道均质，均质压力分别为40MPa和60MPa，均质温度为70℃~85℃，使全浆糊化后的莲子淀粉、蛋白、纤维等形成更小的颗粒，以提高产品的稳定性；5）均质后的料液于138℃超高温瞬时杀菌8s，然后冷却，于25℃~30℃无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。本专利技术的显著优点在于：（1）本专利技术采用全浆恒温糊化结合高速搅拌及糊化后高速剪切乳化和均质处理，可使全浆糊化后的莲子淀粉、蛋白、纤维等被剪切成更小的颗粒，从而可省略传统工艺中的过滤操作，使莲子利用率达100%，并可显著提高产品的内容物。同时，调配后的料液中淀粉、蛋白、纤维等可形成一个稳定乳浊体系，有效解决了莲子汁饮料因淀粉返生引起的产品劣变问题，可明显延长产品货架期，所得产品在常温条件下贮存可保质一年，有利于提高产品商业价值，并可为以高淀粉含量果蔬为主要原料的饮料产品的生产提供了科学指导和借鉴。（2）与传统淀粉质饮料的糊化工艺相比，本专利技术具有糊化时不糊锅、不粘壁、不焦化等优势，且采用夹层加热方式，可避免传统过滤蒸汽加热工艺易使产品产生金属氧化味或其它异味等质量问题，便于连续生产并保持莲子原有的滋气味和营养品质。（3）本专利技术采用超高温瞬时前杀菌技术和无菌冷灌装技术，可使产品更具有鲜莲子所特有的滋气味和营养品质，克服了传统杀菌工艺易产生煮熟味等问题。（4）本专利技术可操作性强，且生产环保无污染，成本低廉，具有显著的经济效益。具体实施方式为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例1一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其包括以下步骤：1）将颗粒饱满、未褐变且通芯完全的新鲜莲子清水清洗；2）在洗净的莲子中加入其重量5倍的洁净水，采用不锈钢磨浆机，经100目磨浆机进行第一道磨浆，再经120目磨浆机进行第二道磨浆，得鲜榨莲子汁；3）采用夹层加热方式，将所得鲜榨莲子汁于85℃条件下全浆恒温糊化处理30min，在糊化过程中同时进行高速搅拌，搅拌转速为960rpm；4）糊化后的浆液经2880rpm高速剪切乳化后经调配、定容，再连续经两道均质，均质压力分别为40MPa和60MPa，均质温度为70℃；5）均质后的料液于138℃超高温瞬时杀菌8s，然后冷却，于25℃无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。实施例2一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其包括以下步骤：1）将颗粒饱满、未褐变且通芯完全的新鲜莲子清水清洗；2）在洗净的莲子中加入其重量8倍的洁净水，采用不锈钢磨浆机，经100目磨浆机进行第一道磨浆，再经120目磨浆机进行第二道磨浆，得鲜榨莲子汁；3）采用夹层加热方式，将所得鲜榨莲子汁于90℃条件下全浆恒温糊化处理25min，在糊化过程中同时进行高速搅拌，搅拌转速为960rpm；4）糊化后的浆液经2880rpm高速剪切乳化后经调配、定容，再连续经两道均质，均质压力分别为40MPa和60MPa，均质温度为80℃；5）均质后的料液于138℃超高温瞬时杀菌8s，然后冷却，于28℃无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。实施例3一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其包括以下步骤：1）将颗粒饱满、未褐变且通芯完全的速冻莲子解冻；2）在洗净的莲子中加入其重量10倍的洁净水，采用不锈钢磨浆机，经100目磨浆机进行第一道磨浆，再经120目磨浆机进行第二道磨浆，得鲜榨莲子汁；3）采用夹层加热方式，将所得鲜榨莲子汁于100℃条件下全浆恒温糊化处理20min，在糊化过程中同时进行高速搅拌，搅拌转速为960rpm；4）糊化后的浆液经2880rpm高速剪切乳化后经调配、定容，再连续经两道均质，均质压力分别为40MPa和60MPa，均质温度为85℃；5）均质后的料液于138℃超高温瞬时杀菌8s，然后冷却，于30℃无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。将本专利技术制得的无菌冷灌装莲子汁饮料与现有三片罐装莲子汁饮料产品（经打浆、过滤、糊化、均质、灌装、封盖、高温高压后杀菌制备而成）于相同条件下室温存放，观察并记录产品外观变化。结果显示，现有三片罐装莲子汁饮料产品静置存放3个月后，底部产生轻微结块、返生等质量问题，而本专利技术制得的无菌冷灌装莲子汁饮料静置存放12个月后仍无浑浊现象，证明采用本专利技术方法可有效解决目前莲子汁饮料易因淀粉返生而引起的产品劣变问题；同时，现有三片罐装莲子汁饮料产品具有轻微生青味（返生味）及后杀菌处理后的煮熟味，相比之下，本专利技术制得的无菌冷灌装莲子汁饮料莲香纯正、品质稳定。本专利技术结合应用全浆糊化、高速剪切乳化、均质技术、超高温瞬时前杀菌技术、无菌冷灌装技术对鲜榨莲子汁进行处理，使溶出长链淀粉分子部分降解形成小分子，以有效阻止淀粉大分子在莲子汁饮料贮藏过程中的返生，从而防止莲子汁饮料分层、沉淀现象的发生，有效延长产品货架期，并做到莲子原料的100%利用率，零废弃。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本专利技术的涵盖范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其特征在于：将莲子加水经两道磨浆得鲜榨莲子汁，然后经全浆恒温糊化处理，再经高速乳化、调配、定容、两道均质、超高温瞬时杀菌、冷却、无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。

【技术特征摘要】
1.一种无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其特征在于：将莲子加水经两道磨浆得鲜榨莲子汁，然后经全浆恒温糊化处理，再经高速乳化、调配、定容、两道均质、超高温瞬时杀菌、冷却、无菌冷灌装，制得所述无菌冷灌装莲子汁饮料。2.根据权利要求1所述无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其特征在于：所用莲子为新鲜莲子或速冻莲子。3.根据权利要求1所述无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其特征在于：两道磨浆的细度分别为100目和120目。4.根据权利要求1所述无菌冷灌装莲子汁饮料的加工方法，其特征在于：所述全浆恒温糊化处理采用夹层加热方式，其糊化温度为85℃~100℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘文聪，田继延，曹而惠，
申请(专利权)人：福建闽江源绿田实业投资发展有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35