一种面包改良剂及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种面包改良剂及其制备方法。本发明专利技术面包改良剂主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉14‑20份，酶活性大豆粉8‑12份，魔芋精粉70‑80份，L‑抗坏血酸3‑5份，硬脂酰‑2‑乳酸钠0.8‑1.5份，酶制剂0.4‑0.8份，瓜尔豆胶1‑1.5份，阿拉伯胶0.5‑1份，海藻酸钠1‑2份，硫酸铵0.4‑0.6份，硫酸钙0.3‑0.6份，蜂蜜粉7‑10份。本发明专利技术面包改良剂是一种能够防止面包老化、增加面包风味、改善口感、增筋、改善纹理结构、改善外表色泽、延长面包的保质期、增大体积的面包改良剂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂
，具体涉及一种面包改良剂及其制备方法。
技术介绍
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包作为一种主食，得到了越来越多消费者的喜爱。而面包改良剂可以使焙烤出的面包的品质更加优越，因此是一种非常重要的食品添加剂。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。中国专利申请CN104206473A公开了一种面包改良剂及其制备方法，所述的面包改良剂，主要是由下列质量份的原料制成：葡萄糖氧化酶20-30份，木聚糖酶5-10份，真菌α-淀粉酶5-10份，维生素C50-70份。中国专利申请CN104430680A公开了一种面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：L-抗坏血酸0.2％至1.0％，硬脂酰乳酸钠0.5％至1.5％，单双甘油脂肪酸酯0.2％至1％，酶制剂100ppm至400ppm，海藻酸钠0.5％至2.5％，玉米淀粉95％至98％。中国专利申请CN105767070A公开了一种面包改良剂，其由包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、维生素C、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和谷朊粉的成分组成。目前，市场上的面包改良剂使用效果不佳，对产品品质增加程度有限。因此，研制出一种能使面包各方面均得到改善的优质面包改良剂是必要的。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种防止面包老化、增加面包风味、改善口感、增筋、改善纹理结构、改善外表色泽、延长面包的保质期、增大体积的面包改良剂。本专利技术的技术方案是：一种面包改良剂，主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉14-20份，酶活性大豆粉8-12份，魔芋精粉70-80份，L-抗坏血酸3-5份，硬脂酰-2-乳酸钠0.8-1.5份，酶制剂0.4-0.8份，瓜尔豆胶1-1.5份，阿拉伯胶0.5-1份，海藻酸钠1-2份，硫酸铵0.4-0.6份，硫酸钙0.3-0.6份，蜂蜜粉7-10份。一种面包改良剂，优选的方案是，主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉76份，L-抗坏血酸4份，硬脂酰-2-乳酸钠1.2份，酶制剂0.7份，瓜尔豆胶1.2份，阿拉伯胶0.6份，海藻酸钠1.3份，硫酸铵0.5份，硫酸钙0.4份，蜂蜜粉9份。优选地，所述酶制剂是转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶和脂肪酶中的一种或多种。另外，本专利技术还提供了所述面包改良剂的制备方法，步骤如下：S1、将所述各原料按照比例称量；S2、将活性小麦蛋白粉、酶活性大豆粉、L-抗坏血酸、硬脂酰-2-乳酸钠、酶制剂、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、硫酸铵和硫酸钙加入混合机内，以80-120r/min的转速搅拌，搅拌20-40分钟；S3、将魔芋精粉和蜂蜜粉加入步骤S2混合机内，以120-160r/min的转速搅拌，搅拌30-50分钟；S4、将步骤S3混合机中的原料取出、称量、分装，即得。优选地，所述步骤S2以90r/min的转速搅拌。优选地，所述步骤S2搅拌30分钟。优选地，所述步骤S3以140/min的转速搅拌。优选地，所述步骤S3搅拌45分钟。本专利技术所用主要原料：活性小麦蛋白粉：小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75％～85％，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。酶活性大豆粉：酶活性大豆粉具有高脂肪氧合酶活性，可以使面包柔软，增白。魔芋精粉：魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。将加工成干品的魔芋片，通过粉碎机粉碎成魔芋粗粉；然后再经过粉碎、过筛，除去粗头，即得精粉。L-抗坏血酸：L-抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的－SH基氧化成－S－S－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。硬脂酰-2-乳酸钠：硬脂酰乳酸钠分子式C24H44O6Na，是一种食品乳化剂。在面制品、乳制品、巧克力及各种糖果、果酱、番茄酱、甜面酱等食品制作过程中可以添加。瓜尔豆胶：瓜尔豆胶(瓜尔胶)由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20％的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。应用：(1)在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。(2)在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。(3)在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。瓜尔豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。(4)在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。阿拉伯胶：阿拉伯胶，也称为阿拉伯树胶，是一种产于非洲撒哈拉沙漠以南的半沙漠带的天然植物胶，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。在食品、医药、化妆品及其他工业上有广泛的应用。它是一种安全无害的增稠剂。转谷氨酰胺酶：由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。脂肪酶：脂肪酶隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面。微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味。脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻止焙烤食品的变味。生产明胶时骨头的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包改良剂，其特征在于，主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉14‑20份，酶活性大豆粉8‑12份，魔芋精粉70‑80份，L‑抗坏血酸3‑5份，硬脂酰‑2‑乳酸钠0.8‑1.5份，酶制剂0.4‑0.8份，瓜尔豆胶1‑1.5份，阿拉伯胶0.5‑1份，海藻酸钠1‑2份，硫酸铵0.4‑0.6份，硫酸钙0.3‑0.6份，蜂蜜粉7‑10份。

【技术特征摘要】
1.一种面包改良剂，其特征在于，主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉14-20份，酶活性大豆粉8-12份，魔芋精粉70-80份，L-抗坏血酸3-5份，硬脂酰-2-乳酸钠0.8-1.5份，酶制剂0.4-0.8份，瓜尔豆胶1-1.5份，阿拉伯胶0.5-1份，海藻酸钠1-2份，硫酸铵0.4-0.6份，硫酸钙0.3-0.6份，蜂蜜粉7-10份。2.如权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，主要由下述质量份的原料制备而成：活性小麦蛋白粉16份，酶活性大豆粉9份，魔芋精粉76份，L-抗坏血酸4份，硬脂酰-2-乳酸钠1.2份，酶制剂0.7份，瓜尔豆胶1.2份，阿拉伯胶0.6份，海藻酸钠1.3份，硫酸铵0.5份，硫酸钙0.4份，蜂蜜粉9份。3.如权利要求1或2所述的面包改良剂，其特征在于，所述酶制剂是转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶和脂肪酶中的一种或多种。4.如权利要求1-3任一所述的面包改...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐怀义，
申请(专利权)人：广州嘉德乐生化科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44