一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法技术

本发明专利技术公开了一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，所得原油进行分段式加温处理，先采用35‑55℃保温30‑45分钟，而后加温至75‑85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。该制备方法在酱油的后期加工中进行分段式加温处理，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱油制备方法，尤其涉及一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法。
技术介绍
酱油的酿造可视为物理、化学和微生物方面共同作用的结果。物理方面集中在蛋白质和淀粉质原料的预处理阶段；酱油酿造中的生化反应较为复杂，大体可分为非酶反应和酶促反应。非酶反应则多来源于酿造组分之间的相互作用(如美拉德反应)和酿造环境(如紫外线)的影响。酶促反应主要来源于酿造所采用的工业微生物和由环境引入的杂菌。广式高盐稀态浇淋工艺是我国南方常用的酱油酿造工艺，酿造涉及多种微生物及相应生化反应的协同作用，过程复杂，虽然所得酱油较低盐固态工艺好，但存在以下问题：①蛋白质利用率低，普遍在70％左右，远低于日式控温工艺85％的水平；②风味虽较低盐固态工艺好，但含有的小分子物质较少，风味不及日式控温工艺，表现在醇香、酱香不足，难以开发成高档酱油；③存在不溶解的大豆破碎物，在后期酱油处理中过滤难度大；④酱油中的可溶性蛋白质会在储存过程及货架期中因凝聚而形成沉淀，即二次沉淀，降低酱油的澄清度。现有的酱油工艺中，大豆与小麦粉经121℃蒸煮30min，待温度冷至室温后，与占小麦粉含量3％-5％的米曲霉混合后进行大曲发酵48h-72h。之后将大曲投入发酵罐中，以1:2的料水比添加18-20波美度的盐水，天然晒制发酵6个月，压榨得原油。对原油进行121℃灭菌30秒、添加食品添加剂调配出酱油成品。待成品存放3个月后，离心沉淀增大1％。为提高酱油质量，业内多数着重在发酵工艺的改进以提高蛋白质利用率，提高酱油的风味。然而，酱油二次沉淀影响酱油货架期的外观，对产品销售也有着不可忽视的影响。而目前，主要通过过滤设备进行过滤，缓解沉淀出现的时间，但无法解决沉淀。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法。该制备方法在酱油的后期加工工艺中进行分段式加温处理，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。本专利技术目的是通过以下技术措施来实现：一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，所得原油进行分段式加温处理，先采用35-55℃保温30-45分钟，而后加温至75-85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。在本专利技术中，对浸出的原油进行分段式加温处理，主要是诱发原油中的微生物菌体自溶，释放出丰富的物质和酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶和质酸酶等，继续分解和转化酱油大曲中的蛋白质和淀粉，获得更多的氨基酸和肽类物质，而且使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高产品营养价值，大大地提高了原料利用率，提升酱油的口感和色泽。同时，在分段式加温处理中，诱导了其他蛋白的热凝固，让可溶性蛋白质等物质变性沉降，尽可能地去除酱油的二次沉淀，保证酱油在货架期的澄清度。为进一步提高原料的利用率，专利技术人通过优化原料的蒸煮工艺，优化蒸煮温度和蒸煮时间，使大豆蛋白适度变性，释放出可溶性物质又无N性物质，有利于制曲。所述大豆蒸煮条件为：121℃蒸煮20min，保证大豆夹生率＜6％。本专利技术所述制曲步骤中，所述辅料为小麦或面粉。所述曲种为适用于酱油生产的霉菌，所述的霉菌为黑曲霉、米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。所述大豆与辅料之间的质量比约为3:2。所述曲种接种量为辅料总量3‰-5‰。所述发酵的时间在120天以上。所述盐水与成曲的混合比例2:1(体积与质量之比)，本专利技术采用20-22波美度的盐水。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：与现有的技术相比，本专利技术提供更简单的方法尽可能去除酱油的二次沉淀，保证酱油在货架期的澄清度。本专利技术通过优化广式高盐稀态酿造工艺及后期的加工工艺，优选原料蒸煮时间，提高发酵盐分，缩短酱醪发酵时间，得到小分子物质丰富且体态较澄清的天然油。工艺后期利用酱油分段式加温，将可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。具体实施方式以上内容已经对本专利技术的技术方案作了充分说明，以下结合实例对本专利技术作更进一步的描述，但本专利技术的实施和保护范围不仅仅局限于此。实施例1(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的3‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至35℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。实施例2(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的5‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至45℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。(7)抽取热沉罐的上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品。实施例3(1)备料：取面粉和非转基因大豆备用，接种米曲霉，大豆与面粉比例约为3:2。(2)浸泡：将去除杂物的大豆放进池内，用清水浸没大豆，浸泡时间为4-5h。(3)原料蒸煮阶段：将已浸泡完毕的大豆用蒸煮锅121℃蒸煮20min。(4)接种制曲阶段：带大豆冷却至38-40℃时，将面粉、米曲霉混合后倒入大豆中一起搅拌均匀，保证每粒大豆都粘有米曲霉的面粉，米曲霉接种量为面粉总量的4‰；而后将物料放进厚层通风曲池进行制曲；培养的温度为28℃～36℃，培养时间为40h～72h，湿度70～95％。(5)发酵阶段：将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并按盐水：成曲的体积和质量比为2:1混入波美度为22的盐水制成酱醪，天然发酵120天以上，待酱醅发酵完全后，淋油浸泡出原油。(6)加温阶段：得到原油后，尽快升温至55℃，并将加温后的油放置在罐中保温40min，处理后急速加热至80℃，放置在热沉罐冷却。(7本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，其特征是，所得原油进行分段式加温处理，先采用35‑55℃保温30‑45分钟，而后加温至75‑85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。

【技术特征摘要】
1.一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，浸出原油，其特征是，所得原油进行分段式加温处理，先采用35-55℃保温30-45分钟，而后加温至75-85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油。2.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，所述大豆蒸煮条件为121℃蒸煮20min，蒸煮后的大豆的夹生率＜6％。3.根据权利要求1所述的可提升酱油澄清度的酱油制备方法，其特征是，制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～...

【专利技术属性】
技术研发人员：张灵芬，符姜燕，陈耿文，侯冶海，孔军平，赵颖，冯翠，杨明泉，贾爱娟，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44