一种猕猴桃果型脆制备方法技术

本发明专利技术涉及一种猕猴桃果型脆制备方法，该方法包括以下步骤，选果与清洗、去皮与摆盘、冷藏与预冻、微解冻与速冻、升华与干燥、平衡与出箱。本猕猴桃果型脆制备方法采用猕猴桃整果或半果为原料进行干燥，其产品可呈现猕猴桃内在与商品价值，便于不同季节食用和摄取猕猴桃天然V，解决了现有的猕猴桃干燥方法不能解决的猕猴桃整果与半果干燥水分升华难，长时间或反复冻干耗能、易焦糊，无法还原鲜品品质等一系列问题，并具有能保持猕猴桃裸果原型、保持猕猴桃果原味、果脆含水量到达要求、保持猕猴桃果原色、浓缩猕猴桃营养成分等优点，且较之与传统冷冻干燥工艺，本制备方法工艺成本更低，效果更好。

Crisp preparation method of kiwi fruit type

The invention relates to a method for preparing kiwi fruit crisp, the method comprises the following steps: selecting fruit and cleaning, peeling and swinging, cold storage and pre freezing, micro thawing and quick freezing, sublimation and drying, balance and out of box. This type of kiwi fruit crisp method was used to prepare Kiwi whole fruit or semi dried fruit as raw material, the product can appear inside and kiwi commercial value for different seasons and the uptake of V natural edible kiwi, kiwi fruit drying methods can not solve the existing solutions to the whole fruit and half kiwi fruit drying sublimation difficult, or long time repeated freezing and dry energy, easily burnt, unable to restore a series of problems of fresh product quality, and the utility model has the advantages of keeping kiwifruit bare fruit flavor, peach monkey prototype, keep the fruit crisp moisture reached the requirements and keep the original color and macaque peach concentrated Kiwi nutrition, and compared with the traditional freeze drying process, the preparation lower process cost, better effect.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种猕猴桃果型脆制备方法。
技术介绍
猕猴桃每100克鲜果中含维生素C64～926.50毫克，高于柑桔、苹果3～26倍，同时猕猴桃还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质，以及抗氧化、抗癌等有效物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果，有果中之王及超级水果之称。猕猴桃是呼吸跃变形果实，俗有“七天熟，十天烂，半月坏一半”的经验总结，因此要实现全年食用猕猴桃，干燥保藏技术是猕猴桃加工首要追求突破的工艺。然而，研究表明：在加工过程，你猴桃果中所含维生素C、黄酮类等营养有效成分损失高达40％以上，无法真正意义上实现原品保证。在干燥保藏工艺中，干燥时间与猕猴桃切片厚度成正比，厚度越大，干燥时间越长，能耗越大。这是因为在干燥温度一定的情况下，物料干燥主要由传质过程决定，物料厚度越小，则水分从物料中移出的路程越短，干燥速度也就越快。现有加热干燥技术，样品会因氧化酶激活褐变严重，又因高温维生素C、黄酮类等营养有效成分损失，果胶变性凝固，使得产品硬而脆，不容易保存。现有真空冷冻干燥(FD)技术，采用新鲜的或速冻的猕猴桃片为原料，在干燥中避免了叶绿素、酚类化合物见光氧化，减少了褐变的发生；但果片厚度只能在3-5毫米，若物料太厚，加重冻干机负荷，增加平均传热阻力和水蒸气从升华界面逸出的平均传质阻力，从而使传导到升华界面的热量减少，水蒸气的逸出速率减小，升华阶段的干燥时间大幅度增加且由于真空难以到达其中心，内聚热中心变软塌陷，出现硬化或形成玻璃层，包裹和牵制水分不能升华，形成内湿外干或果变胶软，长时间或反复冻干，不仅耗能这样干品脆性大易折易碎，商品品相差。而且工艺把握不好极易焦糊，品相及营养成分丧失。有报道经过护色、硬化、渗糖真空干燥等工序制猕猴桃果脆，因添加很多化学剂，不能保证猕猴桃原汁原味。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种猕猴桃果型脆制备方法。为解决上述技术问题，本猕猴桃果型脆制备方法包括以下步骤，步骤1)——选果与清洗：选新鲜或冷藏正常成熟的毛花猕猴桃果，将其中已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；剩余猕猴桃果带皮消毒、清洗，沥干，待用；步骤2)——去皮与摆盘：将经步骤1)处理的猕猴桃果手工或机械去皮，然后紫外或瞬间热水杀菌，以单层整果或半果的方式紧密摆放于不锈钢托盘中；步骤3)——冷藏与预冻：将经步骤2)处理的猕猴桃果盘放入预冻库或冻干机箱中，在温度-1℃时猕猴桃开始冻结，经6～16小时，温度降至-18℃～-20℃冻硬；步骤4)——微解冻与速冻：将经步骤3)处理的猕猴桃果盘放于冷冻干燥机或者常温下0～4小时内，以果不能有水溢出为度，安放温度探头，插入相对大的猕猴桃果中，以便监控干燥过程中的温度变化；在猕猴桃果中，分别放置探头包括K1～K7；步骤5)——升华与干燥：将经步骤4)处理的猕猴桃裸果在抽真空200Pa以下，达冰点-10～-20℃后开始凝聚成固体，随着真空度达100Pa以下，温度下降至-20～-30℃，冰晶数目不断增加，维持1～2小时，直到猕猴桃中固形物、所含水重新全部凝聚冰晶及共熔点，此时，真空状态下，冻晶迅速蒸发直接升华；步骤6)——平衡与出箱：当将经步骤5)处理的猕猴桃裸中心温度和表温基本一致、真空达到最低并维持不变1～2小时，关机出料化霜即得。作为进一步的补充完善说明，步骤1)所述选果与清洗过程中，为保证干燥的一致性，每批入箱猕猴桃果大小均匀。作为进一步的补充完善说明，步骤4)所述探头K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；所述探头K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，所述探头K1为冷阱温度，所述探头K7为加热温度，K8为加热控温；步骤4)所述微解冻与速冻过程中，开机抽真空，使猕猴桃果在冻干机箱中迅速冻结，以固定猕猴桃鲜果型基本不变形，保持细胞骨架完整；先抽真空持续30分钟，保持2～3小时，冻干机前后箱制冷温度从室温约+25℃降到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；真空度在500-1000帕，到低于-15℃温度下冰晶饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，真空下稳定度维持在-20～-30℃，猕猴桃整果迅速冻结；随着冷冻速率的增加，猕猴桃果型固定，细胞结构不变；开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。作为进一步的补充完善说明，步骤5)所述升华与干燥过程中，为了加快升华速度，缩短冻干时间，在第一阶段物料表面温度较低时干燥时，即物料表面温度较低时，对猕猴桃裸果进行冲高温加热，也就是通过增大物料表面温度与板层传热温度差来提速；设置板层温度60～120℃，最高不允许超过120℃；而探头在物料中，其产品表面温度应低于物料允许温度2℃，设置温度20-60℃，最高不允许超过60℃；当真空计读数降到120pa时，加热启动，进入快速冻干过程，当K4、K5、K6有任一个值达到要求时，油箱温度由K8控制，维持在较低的终了温度值上，K8取值范围45℃～60℃，K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃，对于糖分高的猕猴桃，K7设置为70度，K8设置为40度，K2K3设置为40度，K4K5K6为30度；当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时，再维持3～5小时。作为进一步的补充完善说明，步骤6)所述平衡与出箱决定方式为，第一，产品表面温度应低于物料允许温度2℃，所述物料允许温度取决于崩解点温度和变性温度；故终了温度K8设置为此值；第二，起先板层温度为K7决定，此值通常为60～120度，通常比K8高20～60℃，最高不允许超过120℃；第三，为防止物料温度过高造成物料塌陷或变性；故设置K4、K5、K6三个物料表面温度探头，它们的值低于K8值5～15℃，一旦有一个值到达，即刻降低温度差，将板层温度降为K8，保证物料的品质；第四，冻干箱压力应低于物料温度对应的饱和蒸汽压；第五，温度差最大不允许超60℃；对于糖分高的猕猴桃，探头K7设置为70℃，探头K8设置为40℃，K2、探头K3设置为40℃，探头K4、K5、K6设置为30℃；当K2至K8温度基本一致时，再维持3～5小时，可使含水量降到0.1％；此时停机。如此设计本制备方法的有益效果如下，(1)能保持猕猴桃裸果原型：猕猴桃冻干片，细胞形态和营养成分保持，但商品性能差即易碎、包装成型差。猕猴桃裸果或半果，受到压力时，能把力传递给相邻的部分，互相挤压，结合更加紧密。各部分受到压力时会产生外推力，即承受巨大的压力。所以猕猴桃裸果或半果可在包装、运输、上架等过程中保持良好的商品性好。干燥采用冻结打通细胞间水流通道，真空保持与加热升华同步，当真空拉开一点细胞间隙，快速传导的辐射热使细胞间隙内水分迅速升华，由于抽真空度恒定，饱和蒸汽压不断升华，饱和蒸气压是液体蒸发和气体冷凝速率相等时，气体对液面的压强，蒸发越多，其饱和气相就越多，对液面的压强就越大。在密闭条件下，水蒸气压越大，就越易挥发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：所述制备方法包括以下步骤，步骤1)——选果与清洗：选新鲜或冷藏正常成熟的毛花猕猴桃果，将其中已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；剩余猕猴桃果带皮消毒、清洗，沥干，待用；步骤2)——去皮与摆盘：将经步骤1)处理的猕猴桃果手工或机械去皮，然后紫外或瞬间热水杀菌，以单层整果或半果的方式紧密摆放于不锈钢托盘中；步骤3)——冷藏与预冻：将经步骤2)处理的猕猴桃果盘放入预冻库或冻干机箱中，在温度‑1℃时猕猴桃开始冻结，经6～16小时，温度降至‑18℃～‑20℃冻硬；步骤4)——微解冻与速冻：将经步骤3)处理的猕猴桃果盘放于冷冻干燥机或者常温下0～4小时内，以果不能有水溢出为度，安放温度探头，插入相对大的猕猴桃果中，以便监控干燥过程中的温度变化；在猕猴桃果中，分别放置探头包括K1～K7；步骤5)——升华与干燥：将经步骤4)处理的猕猴桃裸果在抽真空200Pa以下，达冰点‑10～‑20℃后开始凝聚成固体，随着真空度达100Pa以下，温度下降至‑20～‑30℃，冰晶数目不断增加，维持1～2小时，直到猕猴桃中固形物、所含水重新全部凝聚冰晶及共熔点，此时，真空状态下，冻晶迅速蒸发直接升华；步骤6)——平衡与出箱：当将经步骤5)处理的猕猴桃裸中心温度和表温基本一致、真空达到最低并维持不变1～2小时，关机出料化霜即得。...

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：所述制备方法包括以下步骤，步骤1)——选果与清洗：选新鲜或冷藏正常成熟的毛花猕猴桃果，将其中已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；剩余猕猴桃果带皮消毒、清洗，沥干，待用；步骤2)——去皮与摆盘：将经步骤1)处理的猕猴桃果手工或机械去皮，然后紫外或瞬间热水杀菌，以单层整果或半果的方式紧密摆放于不锈钢托盘中；步骤3)——冷藏与预冻：将经步骤2)处理的猕猴桃果盘放入预冻库或冻干机箱中，在温度-1℃时猕猴桃开始冻结，经6～16小时，温度降至-18℃～-20℃冻硬；步骤4)——微解冻与速冻：将经步骤3)处理的猕猴桃果盘放于冷冻干燥机或者常温下0～4小时内，以果不能有水溢出为度，安放温度探头，插入相对大的猕猴桃果中，以便监控干燥过程中的温度变化；在猕猴桃果中，分别放置探头包括K1～K7；步骤5)——升华与干燥：将经步骤4)处理的猕猴桃裸果在抽真空200Pa以下，达冰点-10～-20℃后开始凝聚成固体，随着真空度达100Pa以下，温度下降至-20～-30℃，冰晶数目不断增加，维持1～2小时，直到猕猴桃中固形物、所含水重新全部凝聚冰晶及共熔点，此时，真空状态下，冻晶迅速蒸发直接升华；步骤6)——平衡与出箱：当将经步骤5)处理的猕猴桃裸中心温度和表温基本一致、真空达到最低并维持不变1～2小时，关机出料化霜即得。2.根据权利要求1所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤1)所述选果与清洗过程中，为保证干燥的一致性，每批入箱猕猴桃果大小均匀。3.根据权利要求1所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤4)所述探头K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；所述探头K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，所述探头K1为冷阱温度，所述探头K7为加热温度，K8为加热控温；步骤4)所述微解冻与速冻过程中，开机抽真空，使猕猴桃果在冻干机箱中迅速冻结，以固定猕猴桃鲜果型基本不变形，保持细胞骨架完整；先抽真空持续30分钟，保持2～3小时，冻干机前后箱制冷温度从室温约+25℃降到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；真空度在500-1000帕，到低于-15℃温度下冰晶饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，真空...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋艳，
申请(专利权)人：宋艳，
类型：发明
国别省市：四川;51