一种即食辣椒与笋混合制品及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其包括竹笋预处理—辣椒预处理—酱料配制—封装—高温杀菌—冷却融合步骤制得。本发明专利技术突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味，产品的加工全过程流水线一次性完成，制得的即食辣椒与笋混合制品嫩脆可口，香辣开胃。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种即食食品及其加工方法，具体涉及一种即食辣椒与笋混合制品及其制备工艺。
技术介绍
笋，在我国自古称作“山中珍品、菜中之王”，味道鲜美、营养丰富。竹笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类，钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素B1、B2、C；多种维生素和胡萝卜素比大白菜含量高一倍多；人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在人体代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质结构型作用的胱氨酸都有一定量的含量，称之为优良的保健蔬菜。竹笋作为食品，除鲜食外还可加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。申请号CN200510050417.X的专利技术专利公开了一种软包装鲜竹笋加工方法，该专利技术方法的工艺流程是：选料-清洗-蒸煮-冷却-筛选-脱表面水-真空包装-杀菌-冷却-成品,其中软包装封装的鲜竹笋经高温、高压加反压法杀菌(杀菌公式为：10’-25’-10’/121℃)，或在条件不具备的地方可采用常压间法杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30分钟，第一次杀菌后间隔一段时间后再杀菌，间隔时间夏季为6-12小时，春秋季为12-18个小时，冬季为24小时，杀菌后，立即用水冷却产品。该加工方法中所述常压间法杀菌间隔时间长影响了其生产的连贯性，高温、高压加反压法杀菌的灭菌时间较长，两种灭菌方案虽然一定程度上保证了产品的保质期，但都会对产品的脆度产生影响，并会且容易使产品产生异味。因此现有的即食笋制品加工工艺还有待改进。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种生产时间短且易于保存无异味的即食辣椒与笋混合制品制备工艺。实现本专利技术目的一的技术方案是：一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其包括以下步骤：1）竹笋预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；2）辣椒预处理，具体包括高温油炸、速冷脱皮以及去籽三步骤：2.1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并迅速沥干鲜辣椒上的油；2.2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；2.3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽，洗净后甩去水分；3）酱料配制；4）封装：将预处理后的竹笋和辣椒同酱料一起装入密封容器内并密封；5）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃高温杀菌5～8分钟；升温时间过长、杀菌时间过长均会导致产品在高温环境下变烂；杀菌温度过低则灭菌不彻底，温度过高会导致产品口感变差。6）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，竹笋、辣椒以及酱料经16天以上渗透融合后即可食用。为了更好的达到本专利技术目的效果，本专利技术目的一的技术方案还可以进行如下技术限定：1、所述步骤2.1）中选用的辣椒为纤维较粗的加工型辣椒，其长度为8～18cm，在果条由青绿转绿黄色时采摘；此时辣椒油炸后易于脱皮，相较细纤维食用辣椒其加工时不易烂，且油炸后加工后口感更加脆嫩。2、所述步骤2.2）中冷水的温度为0～2℃，该温度下皮肉易于分离，果肉缩成硬条，脱皮效果最佳。3、所述步骤3）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根据各地用户不同口感需求，进行不同酱料液的比例配制。进一步地，由鸡精代替步骤3）中的谷氨酸钠。4、所述步骤6）中冷却方法为：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95～100℃，接着间隔2～5分钟，让容器内外温度一致时再加水冷却至75～80℃，而后间隔2～4分钟最后再次加水冷却至常温。可有效防止容器由于热胀冷缩发生破损。本专利技术的目的之二在于提供一种即食笋制品，其由上述制备方法制得。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术处理辣椒时掌控适宜的油炸温度并在皮、肉脱开时捞起，而后速冷降温脱皮，使得产品顺利剥皮且无需冷藏，保证了生产的连贯性以及产品的脆度。2、本专利技术醤料与辣椒以及笋装入容器后密封，容器内无空间容纳空气，好氧腐败菌在无氧的环境下无法生存发展，无法进行有机体氧化腐败，因此无需进行抽真空操作与冷藏。3、本专利技术突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，把常温和耐高温腐败菌都杀死，加上容器填满，好氧腐败菌难生存，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；与传统的利用长时间高温灭菌来延长产品保质期的方法相比，采用本专利技术短时升温而后短时高温灭菌的技术方案，产品的无需冷藏保质期可达2年之久。3、本专利技术产品的加工全过程流水线连贯一次性完成，制得的即食辣椒与笋混合制品嫩脆可口，香辣开胃。具体实施方式以下对本专利技术较佳实施例做详细描述。实施例1：一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其包括以下步骤：1）竹笋预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；2）辣椒预处理，具体包括高温油炸、速冷脱皮以及去籽三步骤：2.1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并迅速沥干鲜辣椒上的油；2.2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；2.3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽，洗净后甩去水分；3）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为40:33:1.3:1.3；4）封装：将预处理后的竹笋和辣椒同酱料一起装入密封容器内并密封；5）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在6分钟內升温至118℃，并于118℃温度下高温杀菌8分钟；6）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至98℃，接着间隔2分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至78℃，而后间隔3分钟最后再次加水冷却至常温，竹笋、辣椒以及酱料经16天以上渗透融合后即可食用。实施例2：一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其包括以下步骤：1）竹笋预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；2）辣椒预处理，具体包括高温油炸、速冷脱皮以及去籽三步骤：2.1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并迅速沥干鲜辣椒上的油；2.2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；2.3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽，洗净后甩去水分；3）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为42:29:1:1.5；4）封装：将预处理后的竹笋和辣椒同酱料一起装入容器内并密封；5）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4分钟內升温至120℃，并于120℃温度下高温杀菌7分钟；6）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95℃，接着间隔5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75℃，而后间隔4分钟最后再次加水冷却至常温，竹笋、辣椒以及酱料经16天以上渗透融合后即可食用。实施例3：一种即食辣椒与笋混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：1）竹笋预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；2）辣椒预处理，具体包括高温油炸、速冷脱皮以及去籽三步骤：2.1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并速度沥干鲜辣椒上的油；2.2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；2.3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽，洗净后甩去水分；3）酱料配制；4）封装：将预处理后的竹笋和辣椒同酱料一起装入容器内并密封；5）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃高温下杀菌5～8分钟；6）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，竹笋、辣椒以及酱料经16天以上渗透融合后即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：1）竹笋预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；2）辣椒预处理，具体包括高温油炸、速冷脱皮以及去籽三步骤：2.1）高温油炸：当油炸容器内油温升至180℃以上时放入新鲜的辣椒进行油炸，见皮、肉脱开时捞起，并速度沥干鲜辣椒上的油；2.2）速冷脱皮：把油炸后的辣椒放进冷水中，待辣椒降温至常温时捞起，而后进行脱皮，并切除果蒂；2.3）去籽：破开辣椒果肚，刮除肚内椒籽，洗净后甩去水分；3）酱料配制；4）封装：将预处理后的竹笋和辣椒同酱料一起装入容器内并密封；5）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃高温下杀菌5～8分钟；6）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，竹笋、辣椒以及酱料经16天以上渗透融合后即可食用。2.根据权利要求1所述的即食辣椒与笋混合制品制备工艺，其特征在于：所述步骤2.1）中选用的辣椒为纤...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢正林，许建东，许丽，许丽英，许华美，
申请(专利权)人：福建省顺昌合亿农产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35