一种嫩脆口感泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种嫩脆口感泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02‑0.5份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；本发明专利技术利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，促进果胶酶的降解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制食品领域，特别涉及一种嫩脆口感泡菜及其制备方法。
技术介绍
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。口感脆嫩是泡菜的一项重要感官质量指标。它是腌制产品食用时的一种齿感反应。蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态：原果胶、果胶和果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。现有技术生产的泡菜大都是通过使用大量的保脆剂来提高泡菜的脆嫩品质，保脆手段单一，效果也并不理想；保脆剂用量过少，泡菜的脆嫩品质差，不能达到人们对泡菜脆嫩品质的要求，而保脆剂用量过多，会严重影响泡菜的风味，并降低泡菜的营养价值，减少泡菜的有益效果，严重时还会影响人体的健康，因而，采用单一的的保脆手段不足以保证泡菜的脆嫩品质，研发新的保脆技术和手段是提高泡菜品质，促进泡菜产业发展的重要工作。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的脆嫩口感不足的缺陷，提供一种嫩脆口感泡菜及其制备方法。本专利技术利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之间的共生关系，与辅料的协同作用，共同抑制果胶酶的生成，减少果胶的分解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种嫩脆口感泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份。上述一种嫩脆口感泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-6︰2-3︰1︰2-3组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐，有效抑制杂菌生长，抑制果胶酶的生成，其代谢产物对果胶酶活性具有重要影响；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵，能有效抑制需氧微生物的生长，减少果胶酶的生成，同时对已生成的果胶酶也有分解作用，从而抑制细胞壁中的果胶被分解。乳酸菌本身的性质决定了发酵速度、发酵过程中pH变化速度的快慢、发酵代谢产物的种类和最终泡菜的风味，因而，合理的乳酸菌种组成配比，才能得到最佳的泡菜发酵环境，泡菜的脆嫩品质、风味更优；植物乳酸杆菌比例过大，乳酸产出量大，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸味过大，风味不佳，植物乳酸杆菌比例过小，不能有效抑制果胶酶的生成，泡菜脆嫩品质下降；肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大，产生乙醇量过大，不利于植物乳酸杆菌生长，且影响泡菜最终风味，肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小，泡菜发酵pH值达不到抑制果胶酶活性的条件，泡菜脆嫩品质降低；耐乙醇片球菌比例过大，会降低泡菜的最终品质和风味，耐乙醇片球菌比例过小，对果胶酶的生成抑制作用和对果胶酶的分解作用弱，泡菜脆嫩品质严重下降；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰2︰1︰2组成，通过优选，乳酸菌的配比更合理，泡菜中果胶含量最高，泡菜脆嫩口感最佳。上述一种嫩脆口感泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、萝卜、莲藕、芹菜和莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。上述一种嫩脆口感泡菜，所述的辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，在不对乳酸菌生长造成明显影响的情况下，与乳酸菌协同互补，共同抑制果胶酶的生成，其含有的蛋白酶也能对果胶酶进行降解，且赋予泡菜独特风味；优选的，仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1，通过优选，泡菜中果胶含量最高，泡菜脆嫩口感最佳。上述一种嫩脆口感泡菜，所述的发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-0.3份的保脆剂、2-5份的糖、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境，并且保证泡菜的独特风味和脆嫩品质；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的独特风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为3份的食盐、0.2份的保脆剂、3份的糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。其中，所的发酵液中保脆剂为乳酸钙、柠檬酸钙、乳酸亚铁中的一种或多种；保脆剂中含有的钙离子和铁离子能抑制果胶酶对果胶的分解；所述的糖包括葡萄糖、果糖、白砂糖中的一种或多种，糖为乳酸菌繁殖提供营养，促进乳酸菌的快速繁殖，同时能增加泡菜的特殊风味。其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、保脆剂、糖和白酒，搅拌混合均匀既得。上述一种嫩脆口感泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜品质最佳，风味最佳，且其中果胶含量最高，口感脆嫩。本专利技术一种嫩脆口感泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，并对已生成的果胶酶进行分解，从而最大程度的减少了果胶被果胶酶分解的量，并通过优化泡菜发酵配方，使泡菜在最佳的环境下进行发酵，降低果胶酶活性，降低果胶被分解速度，从而得到一种嫩脆口感泡菜，该泡菜果胶含量高，对人体健康，同时泡菜品质好、风味佳、营养丰富。进一步的，为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种嫩脆口感泡菜的制备方法，具体步骤如下：1、将主材进行预处理后，装入发酵容器中；将辅料加入发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；2、将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵容器中；3、将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种嫩脆口感泡菜。上述一种嫩脆口感泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02‑0.5份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3‑6︰2‑3︰1︰2‑3组成；所述发酵液由质量份数为2‑5份的食盐、0.1‑0.3份的保脆剂、2‑5份的糖、2‑4份的白酒、90‑100份的纯净水组成；所述辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜。

【技术特征摘要】
1.一种嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-6︰2-3︰1︰2-3组成；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-0.3份的保脆剂、2-5份的糖、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；所述辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜。2.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份。3.根据权利要求2所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份。4.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰2︰1︰2组成...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄鹏高，
申请(专利权)人：四川江中源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51