一种花青素含量高的紫薯糙米及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种花青素含量高的紫薯糙米，包括以下重量份组分：脱壳糙米、紫薯全粉、巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮、红豆粉、薄荷粉、木瓜粉、单甘脂、维生素、味精、洋葱风味物质、花青素、淀粉酶、低聚半乳糖、麦芽糖醇、精制磷脂、适量的乙醇、适量的水。本发明专利技术对糙米进行初步加工后，在配合巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮紫薯全粉、红豆粉、薄荷粉、木瓜粉、单甘脂、维生素、味精、花青素、洋葱风味物质混合，经螺旋挤压造粒技术制备富含花青素的紫薯大米，所制备的产品具有可口性、营养性、消化吸收性以及耐贮性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及功能性糙米复合米
，尤其涉及一种花青素含量高的紫薯糙米及其制备方法。
技术介绍
营养配合主食米又称复合大米、重组大米，是以大米为基料，配以辅料，经挤压熟化在造粒等加工工艺制成的人造大米，旨在改善人们对日常主食的营养结构单一性问题，能够起到提高主食营养的功效，但是复合大米虽然出现了好多年，但是由于存在一些行业问题，导致没有被普及，包括（1）成型问题，如下在地糊化度下生产出和普通大米完全一致的复合大米；（2）口感问题，由于原料来源广泛，尤其是要解决糙米、粗杂粮等高营养原料的口感问题，另外，需要解决营养配合主食米与普通大米之间的风味差别问题；（3）营养搭配以及损失问题：通过营养搭配，为消费者提供均衡营养膳食，同时解决加工过程中的营养损失问题；（4）限制性糊化以及糊化回生控制问题；（5）成本问题：目前营养配合主食米中的一些配合营养，例如马铃薯全粉，是二次加工，导致营养配合主食米的成本高于市售稻米，需要探索一次加工设备以及工艺，降低成本。糙米是稻谷脱壳后不经碾磨的米粒，由于皮层被保留，糙米富含维生素、矿物质、谷维素、γ-氨基丁酸（GABA）、磷脂、肌醇等，营养丰富，糙米因其抗氧化、抗衰老、降血脂和增强免疫力等保健功效，但是直接蒸煮食用确一直受到限制，这是因为糙米作为主食时，米饭较硬、饭粒松散不黏连，蒸煮时间长，导致口感粗糙、不易消化等问题，所以不能得以推广。若糙米加工成发芽糙米，随着大量生物酶的激活和释放，不仅可以改善营养物质成分，而且还可以改善糙米的生硬感和风味，弥补糙米的缺点，淀粉作为糙米的中的主要成分，占粒籽干重的70%左右，淀粉在糙米发芽过程中的变化将直接影响发芽糙米的口感和食用品质。有研究表明，在略高于室温的微通氧气条件下，随着糙米发芽时间的延长，发芽糙米内的淀粉结构、流变以及糊化程度会发生不同程度的改善，冻融稳定性提高，糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降，支链淀粉数量上升，但是，在室温以及有氧气的环境中糙米胚以及糊粉层中的脂类物质易被氧化，导致发芽率下降；虽然低温低氧条件有利于发芽糙米中γ-氨基丁酸（GABA）营养物质的积累，发芽糙米中的γ-氨基丁酸（GABA）含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和谷氨酸脱氢酶活力均呈极显著正相关，但是正如研究表明的低氧胁迫下，但与淀粉、淀粉品质和谷氨酸含量呈极显著负相关，也有研究表明重组营养强化米的质构特征随着所采用的糙米中的支链淀粉/直链淀粉的比值先升高后降低，在支链淀粉/直链淀粉的比值为87/13时，重组营养强化米的质构特征最优，硬度、咀嚼性、弹性、胶着度达到最好，感官评分最高，发展一种同时兼顾营养和口感的糙米主食米具有重要意义。。
技术实现思路
本专利技术针对糙米主食米的发展需求，提供一种花青素含量高的紫薯糙米及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种花青素含量高的紫薯糙米，包括以下重量份组分：脱壳糙米100-110、紫薯全粉22-23、巨胚米胚芽16-18、红豆胚芽12-13、黑米种皮11-12、红豆粉11-12、薄荷粉8-9、木瓜粉10-11、单甘脂1-1.2、维生素0.1-0.12、味精0.13-0.14、洋葱风味物质0.14-0.15、花青素0.2-0.21、淀粉酶0.03-0.04、葡萄糖糖化酶0.17-0.19、低聚半乳糖0.16-0.21、麦芽糖醇1.2-1.3、精制磷脂2.3-2.4、适量的乙醇、适量的水。所述的一种花青素含量高的紫薯糙米制备方法，包括以下步骤：（1）将脱壳糙米用水清洗干净之后，重新浸泡到45-50℃的含0.2%浓度的乙醇水溶液，浸泡10-12h中，浸泡的过程中通氧搅拌2-3次，每次搅拌10min，浸泡之后，捞出，沥水均分两份，一份低温2-3℃冷冻至半干燥，得糙米一备用，一份高温45-450℃烘干至半干燥，得糙米二备用；（2）将糙米一与巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮混合，放入粉碎机中低温5℃粉碎，过20目，得复合粉备用；（3）将糙米二放入粉碎机中粉碎，过20目，之后加入淀粉酶、葡萄糖糖化酶以及总重量3-4倍的水，混合搅拌均匀，在50-70℃以3℃/h逐步升温酶解5-6h，制得富含酶解多孔糙米淀粉的糙米复合物，将富含酶解多孔糙米淀粉的糙米复合物、单甘脂、维生素、味精、花青素、洋葱风味物质混合，采用高压均质机以1000r/min均质处理20-23min，得复合液备用；（4）将复合粉、紫薯全粉、红豆粉、薄荷粉、木瓜粉、复合液、低聚半乳糖、麦芽糖醇、精制磷脂混合加入搅拌器，并调整水分含量为总重量的40%，在搅拌机内充分混合调质，得调质料，将调质料喂入双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的第I区为喂料区，温度设为80℃，第II区为挤压区，温度设为100℃，第III区为熟化区，温度设为70℃，螺杆转速设为250r/min，调质料在螺杆挤压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成米粒形状，米粒经通风后第一次冷却、分散、输送进入凉米器，进行第二次冷却，冷却一段时间后，送入微波烘干机进行烘干，达到安全水分后，进行第三次冷却、分级、包装，即得。本专利技术的优点是：本专利技术对糙米进行初步加工后，在配合巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮紫薯全粉、红豆粉、薄荷粉、木瓜粉、单甘脂、维生素、味精、花青素、洋葱风味物质混合，经螺旋挤压造粒技术制备富含花青素的紫薯大米，所制备的产品具有可口性、营养性、消化吸收性以及耐贮性；所述的对糙米的初步加工包括高温乙醇溶液浸泡配合间断通氧处理以及酶解生成多孔淀粉处理，前者促进了糙米的发芽，丰富了糙米的营养物质，同时提高其支链淀粉含量，改善其品质，后者，通过酶解，一方面增加了支链淀粉向多孔淀粉的转变，为增加最终产品的稳定性奠定了基础，同时，通过多孔淀粉的作用，实现了外加营养物质口味的包埋，减少了后期制作过程中的营养损失，同时也提高了制品风味与普通主食大米风味之间的相似性，另一方面，降低了发芽糙米内的抗营养因子的分解，提高其营养。具体实施方式一种花青素含量高的紫薯糙米，包括以下重量份组分：脱壳糙米100、紫薯全粉22、巨胚米胚芽16、红豆胚芽12、黑米种皮11、红豆粉11、薄荷粉8、木瓜粉10、单甘脂1、维生素0.1、味精0.13、洋葱风味物质0.14、花青素0.2、淀粉酶0.03、葡萄糖糖化酶0.17、低聚半乳糖0.16、麦芽糖醇1.2、精制磷脂2.3、适量的乙醇、适量的水。所述的一种花青素含量高的紫薯糙米制备方法，包括以下步骤：（1）将脱壳糙米用水清洗干净之后，重新浸泡到45℃的含0.2%浓度的乙醇水溶液，浸泡10h中，浸泡的过程中通氧搅拌2次，每次搅拌10min，浸泡之后，捞出，沥水均分两份，一份低温2℃冷冻至半干燥，得糙米一备用，一份高温45℃烘干至半干燥，得糙米二备用；（2）将糙米一与巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮混合，放入粉碎机中低温5℃粉碎，过20目，得复合粉备用；（3）将糙米二放入粉碎机中粉碎，过20目，之后加入淀粉酶、葡萄糖糖化酶以及总重量3倍的水，混合搅拌均匀，在50-70℃以3℃/h逐步升温酶解5-6h，制得富含酶解多孔糙米淀粉的糙米复合物，将富含酶解多孔糙米淀粉的糙米复合物、单甘脂、维生素、味精、花青素、洋葱风味物质混合，采用高压均质机以1000r/min均质处理20min，得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花青素含量高的紫薯糙米，其特征在于，包括以下重量份组分：脱壳糙米100‑110、紫薯全粉22‑23、巨胚米胚芽16‑18、红豆胚芽12‑13、黑米种皮11‑12、红豆粉11‑12、薄荷粉8‑9、木瓜粉10‑11、单甘脂1‑1.2、维生素0.1‑0.12、味精0.13‑0.14、洋葱风味物质0.14‑0.15、花青素0.2‑0.21、淀粉酶0.03‑0.04、葡萄糖糖化酶0.17‑0.19、低聚半乳糖0.16‑0.21、麦芽糖醇1.2‑1.3、精制磷脂2.3‑2.4、适量的乙醇、适量的水。

【技术特征摘要】
1.一种花青素含量高的紫薯糙米，其特征在于，包括以下重量份组分：脱壳糙米100-110、紫薯全粉22-23、巨胚米胚芽16-18、红豆胚芽12-13、黑米种皮11-12、红豆粉11-12、薄荷粉8-9、木瓜粉10-11、单甘脂1-1.2、维生素0.1-0.12、味精0.13-0.14、洋葱风味物质0.14-0.15、花青素0.2-0.21、淀粉酶0.03-0.04、葡萄糖糖化酶0.17-0.19、低聚半乳糖0.16-0.21、麦芽糖醇1.2-1.3、精制磷脂2.3-2.4、适量的乙醇、适量的水。2.如权利要求1所述的一种花青素含量高的紫薯糙米制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将脱壳糙米用水清洗干净之后，重新浸泡到45-50℃的含0.2%浓度的乙醇水溶液，浸泡10-12h中，浸泡的过程中通氧搅拌2-3次，每次搅拌10min，浸泡之后，捞出，沥水均分两份，一份低温2-3℃冷冻至半干燥，得糙米一备用，一份高温45-50℃烘干至半干燥，得糙米二备用；（2）将糙米一与巨胚米胚芽、红豆胚芽、黑米种皮混合，放入粉碎机中低温5℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：周义山，周阳，
申请(专利权)人：合肥市新禾米业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34