一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋及其制备方法，是由下列重量份原料组成：黑米500‑550、葡萄1000‑1200、花色苷10‑12、金银花20‑23、果胶20‑23、枸杞25‑30、墨鱼汁15‑18、黑枣20‑23、双歧因子15‑18和水适量。本发明专利技术提供的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，营养丰富，质地均匀丝滑，口感清爽，根据个人喜好稀释，可热饮或冷饮，长期饮用具有养颜、败火、抑菌消炎、增强免疫等功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食醋
，尤其涉及一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋及其制备方法。
技术介绍
食醋能增进食欲、抑制病菌、帮助消化，是我国传统的酿造调味品。食醋是用粮食等淀粉质为原料，经不同种类微生物完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。食醋的主要成分为醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。 食醋生产工艺可分为固态发酵、液态发酵两大类。民间传统食醋多采用固态发酵工艺，中、小型企业采用液态发酵工艺，有些企业采用液-固淋浇循环工艺。上述工艺一般都是一次性采用大量的原材料进行发酵，在固态发酵中是接进少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物发酵；在液态发酵中是接种少量的纯醋酸菌菌种进行发酵；液-固淋浇循环工艺的接种方式类似于固态发酵。一些地方特色名优食醋采用固态发酵，其他工艺一般只能生产普通型的食醋。目前，葡萄业的酿造方法很多，有自然固态发酵法、全液态发酵法、固定化细胞发酵法等等，这些方法各有特点，自然固态发酵法风味好，但是发酵速度慢，液态发酵法速度快但是风味差，固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物质,花色苷性质及稳定性因素和呈色机理等受原料、酿酒过程、葡萄酒溶液环境条件以及陈酿等的影响。同时葡萄酒中花色苷具有清除体内自由基及抗氧化作用，改善肝脏功能和预防心脑血管疾病等生理活性。本专利技术综合现有技术，并兼顾产品色泽，口感及营养成分，提供一种多功能保健食醋。。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列重量份原料组成：黑米500-550、葡萄1000-1200、花色苷10-12、金银花20-23、果胶20-23、枸杞25-30、墨鱼汁15-18、黑枣20-23、双歧因子15-18和水适量。所述的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列步骤制成的：1）、将1/5-6的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10-20%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20-30%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6-7%时，第一次加入15-20倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6-7%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6-7%，得红曲醋醋母；2）、将金银花、枸杞、黑枣分别用温水清洗一遍，再浸泡20-25分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入墨鱼汁和23-25倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2-3，然后过滤除杂，收集滤液；3）、将剩余的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入占黑米质量1-2%红曲、步骤2所得滤液和20-30倍量清水，搅匀，扎坛口发酵50-60天，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒；4）、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2-3%复合果胶酶，在pH4.5-5.2，温度40-45℃下酶解2-3小时，用离心机在5000-6000r/min转速下离心3-5min，得到第一混合物；5）、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5-10%的固定化颗粒，于30-32℃厌氧发酵20-24小时，然后调整温度为34-36℃发酵35-40小时得到第二混合物；6）、在酿造坛中加入步骤1得到的红曲醋醋母的80-85%、步骤3得到的第一批红曲酒的50-60%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3-5天后，开坛取出上清液，澄清后加入花色苷、果胶，膜过滤除菌，分装遮光保存。本专利技术的优点是：1、本专利技术提供的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，将发酵成红曲醋醋母与红曲酒、葡萄果汁醋混合后，进行陈酿，增强互相的融合，增强风味，用膜过滤除菌，不经加热，制得的醋产品风味纯正柔和，效率高，品质佳。2、本专利技术提供的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，特别添加双歧因子，有利于肠道有益菌，即双歧杆菌的增值，从而有利于抑制有害菌的生长，改善肠道健康。3、本专利技术每年不断从红曲醋醋母坛中取出成熟的红曲醋，同时添加红曲酒，形成红曲醋的液体循环酿造工艺，持续酿造优质红曲醋，使其达成长久的良性循环。4、本专利技术提供的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，营养丰富，质地均匀丝滑，口感清爽，根据个人喜好稀释，可热饮或冷饮，长期饮用具有养颜、败火、抑菌消炎、增强免疫等功效。具体实施方式一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列重量份原料组成：黑米500、葡萄1000、花色苷10、金银花20、果胶20、枸杞25、墨鱼汁15、黑枣20、双歧因子15和水适量。所述的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列步骤制成的：1）、将1/5的黑米加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6%时，第一次加入15倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6%，得红曲醋醋母；2）、将金银花、枸杞、黑枣分别用温水清洗一遍，再浸泡20分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入墨鱼汁和23倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2，然后过滤除杂，收集滤液；3）、将剩余的黑米加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入占黑米质量1%红曲、步骤2所得滤液和20倍量清水，搅匀，扎坛口发酵50天，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒；4）、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2%复合果胶酶，在pH4.5，温度40℃下酶解2小时，用离心机在5000r/min转速下离心3min，得到第一混合物；5）、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5%的固定化颗粒，于30℃厌氧发酵20小时，然后调整温度为34℃发酵35小时得到第二混合物；6）、在酿造坛中加入步骤1得到的红曲醋醋母的80%、步骤3得到的第一批红曲酒的50%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3天后，开坛取出上清液，澄清后加入花色苷、果胶，膜过滤除菌，分装遮光保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料组成：黑米500‑550、葡萄1000‑1200、花色苷10‑12、金银花20‑23、果胶20‑23、枸杞25‑30、墨鱼汁15‑18、黑枣20‑23、双歧因子15‑18和水适量。

【技术特征摘要】
1.一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料组成：黑米500-550、葡萄1000-1200、花色苷10-12、金银花20-23、果胶20-23、枸杞25-30、墨鱼汁15-18、黑枣20-23、双歧因子15-18和水适量。2.根据权利要求1所述的一种养颜败火固定化微酵黑葡萄醋，其特征在于是由下列步骤制成的：1）、将1/5-6的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10-20%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20-30%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6-7%时，第一次加入15-20倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6-7%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6-7%，得红曲醋醋母；2）、将金银花、枸杞、黑枣分别用温水清洗一遍，再浸泡20-25分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入墨鱼汁和23-25倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2-3，然后过滤除杂，收集滤液；3）、将剩余的黑米加入2-3倍量水浸泡，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴祥忠，
申请(专利权)人：当涂县瑞龙果树种植专业合作社，
类型：发明
国别省市：安徽;34