一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法技术

本发明专利技术提供了一种用山楂糖液生产山楂醋的方法，属于食品加工和生物发酵技术领域。所述方法步骤如下：取山楂糖液加水稀释，添加玉米浆干粉、硫酸铵、硫酸镁、生物素、Na2HPO3、CaCl2、FeSO4·7H2O，采用巴氏杀菌，制得发酵培养液；在发酵培养液中接入混合酵母菌，恒温培养，补加山楂糖液使其糖度达到8°Brix，同时加入谷氨酸钠、D‑抗坏血酸，并接入扩培后的醋酸杆菌AS1.41，用NaOH溶液调节pH，在恒温摇床中发酵；将发酵液进行巴氏杀菌，冷却后过滤，加入食用盐，常温下陈酿，得到山楂醋。本发明专利技术解决了山楂果脯加工过程中产生的糖液大量被丢弃造成资源浪费的问题。本发明专利技术生产周期短、成本低、产品风味物质丰富，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工和生物发酵
，具体来说属于一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法。
技术介绍
山楂为蔷薇科山楂属植物，又名红果，风味独特，药食两用。山楂主要含有碳水化合物、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、三萜、黄酮等成分，营养丰富。近年来，山楂的种植面积不断扩大，已成为仅次于柑橘、苹果和梨的四大主栽果品之一，资源丰富。在山楂产区，山楂除了作为鲜果直接出售外，大部分都用来加工果脯等山楂制品，在生产山楂果脯过程中，每年约产生数百吨的废糖液，含糖量高达65％，此外，废糖液还含有在煮制过程中山楂溶出的大量营养物质。这些废糖液除了少量用于果酱和焙烤类食品的生产外，绝大多数没有得到充分利用。因此，如何有效地综合利用山楂果脯生产过程中的废糖液是目前企业亟待解决的问题之一。利用糖液作为原料制备果醋，不仅可解决山楂产业中大量糖液被丢弃而造成资源浪费问题，提高山楂资源的综合利用，还可以丰富果醋的种类，满足人们饮食保健的需要，具有广泛的开发前景和必要性。相对于以山楂果为原料制备山楂醋来说本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)发酵液制备：取山楂糖液加水稀释，添加玉米浆干粉、硫酸铵、硫酸镁、生物素、Na2HPO3、CaCl2、FeSO4·7H2O，采用巴氏杀菌30min，制得发酵培养液；所述的山楂糖液是加工山楂果脯的过程中产生的糖液；2)山楂醋发酵：在发酵培养液中接入混合酵母菌，恒温培养发酵5‑7天，补加山楂糖液使其糖度达到8°Brix，并接入醋酸杆菌AS1.41，用NaOH溶液调节pH至3.5‑4.5，在转速100r/min的恒温摇床中醋酸发酵5‑7天；3)陈酿：将步骤2)得到的发酵液进行巴氏杀菌30min，冷却后过滤，加入1.5‑2wt％的食用盐，常...

【技术特征摘要】
1.一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)发酵液制备：取山楂糖液加水稀释，添加玉米浆干粉、硫酸铵、硫酸镁、生物素、
Na2HPO3、CaCl2、FeSO4·7H2O，采用巴氏杀菌30min，制得发酵培养液；所述的山楂糖液是
加工山楂果脯的过程中产生的糖液；
2)山楂醋发酵：在发酵培养液中接入混合酵母菌，恒温培养发酵5-7天，补加山楂糖液
使其糖度达到8°Brix，并接入醋酸杆菌AS1.41，用NaOH溶液调节pH至3.5-4.5，在转速
100r/min的恒温摇床中醋酸发酵5-7天；
3)陈酿：将步骤2)得到的发酵液进行巴氏杀菌30min，冷却后过滤，加入1.5-2wt％的食
用盐，常温下陈酿30天，得到山楂醋。
2.如权利要求1所述的一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，所述步骤2)
中，在接入醋酸杆菌AS1.41时，同时还加入谷氨酸钠和D-抗坏血酸。
3.如权利要求2所述的一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，所述步骤2)
中，在加入谷氨酸钠、D-抗坏血酸时，同时还加入对丁氧基红景天苷。
4.如权利要求1、2或3所述的一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，所
述步骤1)中的山楂糖液稀释糖度为14-16°Brix，玉米浆干粉添加量为6-10g/L，硫酸铵添加
量为3-5g/L，硫酸镁添加量为0.2-0.6g/L，生物素添加量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭彩霞，张生万，郝红梅，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：山西;14