一种风干羊肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：腌制方式采用高低压交替脉动式腌制；b、滚揉：将腌制好的羊肉放入滚揉机中，滚揉时添加腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，之后灭菌，即得风干羊肉成品。与现有技术相比，本发明专利技术与现有技术相比具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种用于风干羊肉的制备方法。
技术介绍
羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸对预防和治疗癌症具有明显的效果。风干肉，是一种非常有特色的少数民族食品。每年年底，当气温在零度以下时，藏民们和草原上的牧民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份便可食用。经过风干之后，肉质松脆，口味独特。每年年底，一般是十一月底，当气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既去水份，又保持鲜味。到来年二、三月份便可以拿下来烤食或生食，味道是鲜美的。经过风干之后，肉质松脆，口味独特，令食者回味无穷。餐馆制作风干肉的方法是：先把肉用盐腌制一天，放入调料再腌制一天，放入风干房内进行风干、熏烤。风干羊肉是新疆的一种特色肉制品，其制作方式主要是自然传统发酵，目前的风干羊肉主要是少数民族使用，膻味大，硬度高，适口性差，卫生指标不合格，不适合大部分的汉族人的口味，这也是制约其在国内外推广生产的主要因素。传统的加工风干羊肉的方法不够安全卫生，不能满足当今食品安全的需要；餐馆的制作方法虽然能够满足食品安全的需要，但是制作方法较长，不适宜产业化生产。因此，一种具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单的风干羊肉的制备方法被提出。
技术实现思路
本专利技术公开了一种成品口感好，安全卫生，制备工艺简单风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为160kpa～190kpa；高压保持时间5～10min；低压压力为大气压，低压保持时间5～10min；室温下腌制总时间2～4h，腌渍液中包含有质量分数为15％～20％的食盐、0.1～0.2％的花椒、0.25～0.35％的八角、0.05～0.10％
的茴香、0.4～0.6％的孜然、2～4％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2～3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5～4.5％的食盐、0.03～0.05％的木瓜蛋白酶、0.15～0.25％复合磷酸钠、5～15％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：0.5～1：1，即每重量份的羊肉使用0.5～1重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07～-0.09Mpa、真空时间为10～20min、真空室温度为35～45℃、高压为大气压，高压时间为20～30min、风干总时间为60～72h，之后灭菌10～30min，即得风干羊肉成品。实际生产中，可以将c步骤后得到的成品风干肉进行密封真空包装。上述清洗后的羊肉可以先晾干，之后在放入腌制密闭的灌中进行腌制。上述恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。作为改进，脱膻液的组成为：60～80％体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备：将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15～25℃，培养时间3～5天。上述改良MRS液体培养基配方：蛋白胨8～12g，牛肉膏8～12g，胰蛋白胨3～7g，K2HPO4·3H2O1～3g，乙酸钠3～7g，葡萄糖20～25g，吐温800.5～2mL，柠檬酸二铵1～3g，MgSO4·7H2O0.5～0.7g，MnSO4·4H2O0.2～0.3g，4％土豆汁，6％胡萝卜汁，8％番茄汁，加蒸馏水至1000mL，调节pH6.2～6.4，120～125℃灭菌10～20min。与现有技术相比，本专利技术与现有技术相比具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单等特点。具体实施方式实施例1：一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为175kpa；高压保持时间5min；低压压力为大气压，低压保持时间5min；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为15％的食盐、0.10％的花椒、0.35％的八角、0.05％的茴香、0.5％的孜然、3％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5％的食盐、0.03％的木瓜蛋白酶、0.15％复合磷酸钠、5％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果
压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：1：1，即每重量份的羊肉使用1重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07Mpa、真空时间为10min、真空室温度为45℃、高压为大气压，高压时间为20min、风干总时间为72h，之后灭菌15min，即得风干羊肉成品。实施例2：一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为169kpa；高压保持时间10min；低压压力为大气压，低压保持时间10min；室温下腌制总时间3h，腌渍液中包含有质量分数为16％的食盐、0.18％的花椒、0.29％的八角、0.05％的茴香、0.4％的孜然、3％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.5％的食盐、0.03％的木瓜蛋白酶、0.20％复合磷酸钠、8％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：0.6：1，即每重量份的羊肉使用0.7重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为17min、真空室温度为40℃、高压为大气压，高压时间为24min、风干总时间为72h，之后灭菌17min，即得风干羊肉成品。实施例3：一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为166kpa；高压保持时间5min；低压压力为大气压，低压保持时间5min；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为15％的食盐、0.14％的花椒、0.35％的八角、0.06％的茴香、0.6％的孜然、3％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.5％的食盐、0.03％的木瓜蛋白酶、0.22％复合磷酸钠、13％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：1：1，即每重量份的羊肉使用0.6重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mp本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为160kpa～190kpa；高压保持时间5～10min；低压压力为大气压，低压保持时间5～10min；室温下腌制总时间2～4h，腌渍液中包含有质量分数为15％～20％的食盐、0.1～0.2％的花椒、0.25～0.35％的八角、0.05～0.10％的茴香、0.4～0.6％的孜然、2～4％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为‑0.08Mpa，滚揉2～3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5～4.5％的食盐、0.03～0.05％的木瓜蛋白酶、0.15～0.25％复合磷酸钠、5～15％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：0.5～1：1，即每重量份的羊肉使用0.5～1重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为‑0.07～‑0.09Mpa、真空时间为10～20min、真空室温度为35～45℃、高压为大气压，高压时间为20～30min、风干总时间为60～72h，之后灭菌10～30min，即得风干羊肉成品。...

【技术特征摘要】
1.一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为：高压压力为160kpa～190kpa；高压保持时间5～10min；低压压力为大气压，低压保持时间5～10min；室温下腌制总时间2～4h，腌渍液中包含有质量分数为15％～20％的食盐、0.1～0.2％的花椒、0.25～0.35％的八角、0.05～0.10％的茴香、0.4～0.6％的孜然、2～4％的料酒和余量的水；b、滚揉：将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2～3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5～4.5％的食盐、0.03～0.05％的木瓜蛋白酶、0.15～0.25％复合磷酸钠、5～15％的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为：0.5～1：1，即每重量份的羊肉使用0.5～1重量份的腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07～-0.09Mpa、真空时间为10～20min、真空室温度为35～45℃、高压为大气压，高压时间为20～30min、风干总时间为60～72h，之后灭菌10～30min，即得风干羊肉成品。2.根据权利要求1所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于：脱膻液的组成为：60～80％体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备：将乳酸乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊钢，李宇辉，刘成江，赵文娟，郭安民，贾文婷，吴洪斌，杨慧，宋方圆，邓小蓉，
申请(专利权)人：新疆农垦科学院，
类型：发明
国别省市：新疆;65