鱼糊或肉糊包装产品的生产方法技术

一种生产鱼糊或肉糊包装产品的方法，此法是在烹调和包装过程之间，增加用含水溶性５＇－核糖核苷酸的液体进行调味的过程．由于使用了增味５＇－核糖核苷酸，得到的产品味道突出，令人喜爱，并能贮存而５＇－核糖核苷酸保持稳定．（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种适合于用5′-核糖核苷酸调味的鱼糊或肉糊产品的生产方法。生产如肉香肠、鱼香肠和烹调的鱼糊（鱼糕Kamaboko，筒状鱼肉Chikuwa，等等）糊状产品时，由于在熏制、干燥或胶凝加工中，5′-核糖核苷酸遇鱼或肉原料中的磷酸酯酶而分解。即使在调味/捏和加工中，把5′-核糖核苷酸直接施加到原料上，也难以有效地改进产品的味道。有几种方法可以防止此类情况发生。例如：使用成膜剂涂敷的5′-核糖核苷酸，此成膜剂在常温下呈固体，遇热破裂，遇水则无变化（日本专利公开NO.1470/1967），或使用吐温Tween或聚乙烯醇缩丁醛涂敷的5′-核糖核苷酸（日本专利公开No.8692/1968）。在磨碎加工中，把这两种物质加入鱼或肉原料中;同时加入脱氢抗坏血酸或青霉胺脂以抑制磷酸酯酶的作用（日本专利公开No.16948/1971，日本专利公开No.10228/1973）;将食品原料填入粘附有5′-核糖核苷酸的肠衣中，然后加热处理（日本专利公开No.340/1966）。如上所述，在鱼糊产品和肉糊产品的生产中，已知一些抑制5′-核糖核苷酸因磷酸酯酶而分解的方法。但是，由于需要使用涂敷的5′-核糖核苷酸或磷酸酯酶活性抑制剂，这些方法常常不太方便。本专利技术的目的是要提供一种工业上生产糊状产品更有利的方法。产品中含5′-核糖核苷酸保持稳定，而且此法并不使传统生产方法有任-->何较大的变化。本专利技术的专利技术者对上述问题做了大量的研究，创造了本专利技术。该专利技术是一种生产鱼糊包装产品或肉糊包装产品的方法，其特征为在生产鱼糊或肉糊时，在烹调与包装过程之间再加入用含水溶性5′-核糖核苷酸液体的调味过程。在本专利技术中，将下述产品定义为鱼糊产品或肉糊产品：肉糊产品，如香肠，火腿，肉腻、汉堡腻和肉包;鱼糊产品包括各种由磨碎的鱼肉Surimi制备的产品。Surimi为日语术语，含义为机械加工剥离的鱼肉，用水清洗后，混入低温防护剂（如，糖、山梨醇、多磷酸盐）。这样的鱼肉具有良好的冷冻货架寿命。也可能有已提到的鱼糕Kamaboko、筒状鱼肉Chikuwa，蟹腿鱼糕Kamaboko（特征为水生贝壳类动物肉类似物）、鱼肉山芋丸子hanpen，煎鱼糊Kamaboko，鱼火腿和鱼香肠;用鱼/肉混合制做的香肠。本专利技术尤其适用于生产单位重量具有较大表面积的糊状产品，如，维也纳香肠，蟹腿鱼糕Kamaboko，筒状鱼肉Chikuwa，切片香肠和切片火腿。鱼糊产品或肉糊产品通常由下列几个主要加工方法生产。例如，尽管根据产品类型有不同的加工方法，但是，肉糊产品，如肉香肠，是按下述几个步骤生产的：分类后的肉原料要进行（1）处理，（2）剁碎，（3）调味/捏和，（4）填入肠衣，（5）干燥/熏制，（6）烹调（煮、煨或蒸），（7）冷却，（8）包装。鱼糊产品，如鱼糕Kamaboko和筒状鱼肉Chikuwa，通常由下述主要加工方法生产：捏和的鱼（冷冻或非冷冻的磨碎的鱼肉Surimi）为原料，用自来水清洗后，经以下步骤加工（1）腌制，（2）调味/剁碎，（3）成型或填入肠衣，（4）胶凝（日语为“suwari”），（5）烹调（煮、煨、蒸、烤、煎），（6）冷-->却，（7）包装。本专利技术所定义的烹调加工多指肉类产品的（5）干燥/熏制加工和（6）煮或蒸加工，鱼类产品的（5）蒸、烤或煎加工。就采用这些常规生产方法而言，本专利技术无任何特殊变化要求。例如，在肉糊生产中，干燥/熏制加工温度约为35-85℃，时间为30分钟至5小时，或蒸煮加热的温度约为70-85℃，时间为15分钟至1.5小时（根据产品类型及大小，烹调条件变化很大）。根据生产鱼糊产品的类型，烹调条件也不一样;例如，制做鱼糕kamaboko时，熏制温度要求约为75-95℃，时间为30分钟至1小时，而制做鱼肉山芋丸子hanpen时，煮的温度约为80-85℃，时间为2至5分钟。制做煎鱼糕kamaboko时，脂肪油深煎温度要求为160-200℃，时间为2至5分钟，如上述，肉糊产品与鱼糊产品两者的最后烹调条件不同;但是，在这两种情况下，60-65℃或更高的温度时，磷酸酯酶均已无活性。本专利技术中成型原料（其中磷酸酯酶经烹调基本失去活性）用含水溶性5′-核糖核苷酸在包装前进行表面调味，调味液（水溶液或乳浊液）按下列方法使用：（a）浸渍法;将烹调过的成型的原料在该调味液中浸渍，（b）喷淋法;将该调味液喷淋在烹调过的成型的原料表面上，（C）涂抹法;将该调味液涂抹到烹调过的成型的原料表面上。根据产品类型、大小及生产设备类型，可选择相应的方法;也可以将几种方法合起来使用。浸渍法较之为佳，因为5′-核糖核苷酸能够均匀地渗入烹调过的成型的原料中。下述水溶性5′-核糖核苷酸可用于制备该调味液：5′-次黄嘌呤核苷酸，5′-鸟嘌呤核苷酸，它们的食用盐（钠盐，钾盐，铵盐，赖氨酸盐，组氨酸盐，精氨酸盐，等等），它们的混合物〔5′-核糖核苷酸钠（5′-次黄嘌呤核苷酸钠和5′-鸟嘌呤核苷酸钠的混合物）。-->除了这些用于增味的5′-核糖核苷酸，也可使用5′-腺嘌呤核苷酸，5′-尿嘧啶核苷酸，5′-胞嘧啶核苷酸及它们的食用盐。调味液中的增味水溶性5′-核糖核苷酸的浓度应为约0.01-10%（重量），例如，约0.05-10%，最好为0.1-10%（重量），0.1-3%（重量）更好。为提高调味液在烹调过的成型的原料上的扩展性和粘附性，可添加下述物质：增稠剂，如瓜耳胶，刺槐豆胶，刺云实tara胶，xanthane胶，果胶以及羧甲基纤维素藻酸盐;乳化剂，如，脂肪酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯，脂肪酸脱水山梨糖醇酯，大豆磷脂以及脂肪酸丙二醇酯;糖类，如，葡萄糖、蔗糖、糊糖及淀粉;脂肪和油。另外还可以加入一些材料来增味，如，化学调味品（谷氨酸钠，琥珀酸二钠，等等），天然调味品〔动植物萃取液，HAP（水解动物蛋白），HPP（水解植物蛋白），酵母萃取物，料酒mirin（用于制甜）、酒，等等〕以及香料。如果需要表面染色，可加入着色剂〔食物红No.3（赤藓红），水溶性胭脂树橙，红清酒曲koji染料，佐料kaoliang染料，可可染料，等等〕;如果包装前需要表面防腐处理，可加入适量乙醇，防腐剂（山梨酸，等等）或者食用有机酸（乳酸，富马酸，苹果酸，等等）。调味液的PH值可在约2.5-10的范围内;例如，在表面防腐处理的情况下，所荐的PH值范围约为2.5-6，在用水溶性胭脂树橙色彩染色的情况下，所荐的PH值范围约为7-10。尤其是当使用PH值约为2.5-4.8的液体调味时，即使所使用的5′-核糖核苷酸的浓度低到约0.05至1%（重量）时，在处理时，5′-核糖核苷酸也能更深、更均匀地渗进产品中。如上述方法所示，在进行本专利技术所述的调味加工时，对于无肠衣产-->品，如板铺鱼糕kamaboko和筒状鱼肉chikuwa，以及有烟渗透肠衣的产品（羊肠或其它天然肠，胶原肠，或其它），如维也纳香肠，可直接在产品表面调味。烟非渗透肠衣的产品，如护圈鱼糕kamaboko，肠衣鱼糕kamaboko以及玻璃纸肠衣包装的维也纳香肠，调味加工只能在包装肠衣去除后才能进行。如前所述，调味是按浸渍法，喷淋法，涂抹法或其它办法加工的;根据待处理糊状产品的类型、形状及大小，处理时间可任意改变。例如，采取浸渍法时，所荐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产鱼糊或肉糊包装产品的方法，它包括在烹调过程与包装过程之间增加用含水溶性５′－核糖核苷酸的液体加工的调味处理。

【技术特征摘要】
JP 1985-4-29 91896/851、一种生产鱼糊或肉糊包装产品的方法，它包括在烹调过程与包装过程之间增加用含水溶性5′-核糖核苷酸的液体加工的调味处理。2、根据权利要求1的方法，其中，将烹调的成型的鱼糊或肉糊原料在含水溶性5′-核糖核苷酸的液体中浸渍，进行调味加工。3、根据权利要求2的方法，其中，所使用的含水溶性5′-核糖核苷酸的液体的PH值为2.5至4.8。4、根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：丰田武，笠井博，小谷弘一，
申请(专利权)人：武田药品工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]