用甘蔗渣等原料酿造酱油的方法技术

本发明专利技术是有关酿造调味品酱油的新方法，采用资源丰富的甘蔗渣代替部分或全部＿＿皮，同大豆（或其代用原料）混合作为原料。在制曲过程中还接入糖化酶，在发酵过程中用无毒塑料薄膜封顶。用本方法酿造的酱油降低了成本，提高了香味，缩短了酿造周期，增加了产量，含盐量可降低到１４％以下。（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿造调味品的方法，用甘蔗渣代替部份或全部麸皮，和其它原料混合，经过加工和发酵制造调味品酱油。酿造酱油，有较长历史。世界上普遍食用的酱油有欧洲型的蛋白质水解液-调味精;有亚洲型的以鱼类为原料生产的鱼露;有中国式的以豆、麦为原料制成的酱油。在已有技术中（《酱油食醋生产技术》，著者冯德一，黑龙江科学技术出版社，1983年出版），麸皮与大豆或豆饼等蛋白质原料粉碎后混合，加水浸润，进行蒸煮，冷却后接入酱油曲霉和酵母菌进行制曲，然后移入发酵池，用食盐或木盖封闭池顶进行发酵，制成酱醅，再把酱醅移入淋浴池，放盐水浸泡，淋出含盐量为21%、19%17%的一、二、三级酱油。酿造酱油的周期约40天左右。近年来，由于大力发展配合饲料，麸皮是主要原料之一，供不应求，价格较高，提高了酱油生产成本。因此，目前各国都在寻求价格便宜而又合适的原料制作酱油来降低成本。发酵池用食盐封顶，影响约15厘米厚的曲料不能发酵，浪费了曲料，使用也不方便。如用木盖封顶，容易引起杂菌感染，增高曲料酸度。本专利技术的目的在于采用廉价的新原料，部份或全部代替麸皮，以降低成本，扩大原料来源，在酿造酱油过程中，提高收率和节省时间本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用大豆（或其代用蛋白质原料）和麸皮酿造调味品酱油的方法，其特征是用甘蔗渣部份或全部代替麸皮。

【技术特征摘要】
1、一种用大豆(或其代用蛋白质原料)和麸皮酿造调味品酱油的方法，其特征是用甘蔗渣部份或全部代替麸皮。2、根据权利要求1的方法，其特征是甘蔗渣用量不超过30%，在25～30%时，配方中完全不用麸皮;在用量小于25%时，配方中则要掺进一定量麸皮，麸皮用量约为40%减去甘蔗渣量的1.6倍。3、根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖名裕，
申请(专利权)人：昆明市食品研究所，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]