一种带皮山羊胴体的排酸工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种带皮山羊酮体的排酸工艺，包括(1)将刚屠宰的带皮山羊热胴体吊挂在排酸间，进行一次排酸，控制排酸间温度0～4℃、相对湿度90～95％，排酸3～5小时，使山羊胴体肌肉中心温度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后将山羊酮体送入分割间，控制分割间温度10～12℃、相对湿度85～90％，将山羊胴体在3～15分钟内分割成不同切块；(3)将分割成的羊肉切块按部位分类，悬挂或平置于排酸架上，进行二次排酸，控制排酸间温度0～4℃、相对湿度≥95％，排酸1～3小时，使切块中心温度降至0～4℃。本发明专利技术工艺大大缩短了排酸时间，有效减少了制冷耗能，也降低了胴体损耗，排酸后的羊肉，具有色泽好、肉质柔软嫩化有弹性、口感细腻等优点。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种带皮山羊酮体的排酸工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：(1)将刚屠宰的带皮山羊热胴体吊挂在排酸间，进行一次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度为90～95％，排酸3～5小时，使山羊胴体肌肉中心温度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后将山羊酮体送入分割间，控制分割间温度为10～12℃、相对湿度为85～90％，将山羊胴体在3～15分钟内分割成3～13种不同的羊肉切块部位；(3)将步骤(2)所述分割成的羊肉切块按部位分类，悬挂或平置于排酸架上，进行二次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度≥95％，排酸1～3小时，使切块中心温度降至0～4℃。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李晓锋，陈明新，索效军，陶虎，熊琪，张年，杨前平，刘洋，田宏，张鹤山，熊军波，蔡化，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42