一种烤全羊配方组成比例

本发明专利技术公开了一种烤全羊配方，涉及烤全羊的加工方法领域，包括以下步骤：1）备料、2）排酸处理、3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3‑4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250‑300斤、盐1.2‑1.5斤、味精0.1‑0.15斤、花椒0.015‑0.02斤、大料0.015‑0.02斤、丁香0.002‑0.003斤、香叶0.01‑0.02斤、桂皮0.015‑0.02斤、姜蒜1.5‑2斤、西红柿2‑2.3斤、芹菜1‑1.5斤、4）刷脆皮料：取60‑100克蛋黄、面粉220‑300克、香油60‑80克、茴香25‑30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷、5）烤制全羊，采用本配方的烤全羊羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，和以往商家推出的烤全羊相比，明显提升了烤全羊的品质。

A Roasted Whole Lamb formula

The invention discloses a Roasted Whole Lamb formula, relates to the field of Roasted Whole Lamb processing method, which comprises the following steps: 1) preparation, 2) row of acid treatment, 3): mutton tasty acid treatment after the lamb into the seasoning water for 3 4 hours, remove and drain water in fixed mutton, roast rack of lamb reserve composition, the seasoning water for 250: cold water 300 kg, 1.5 kg, 1.2 salt MSG 0.1 0.15 kg, 0.02 kg, 0.015 pepper aniseed 0.015 0.02 kg, 0.003 kg, 0.002 clove, cinnamon geraniol 0.01 0.02 kg 0.015 0.02 kg, 2 kg, 1.5 ginger and garlic 2 2.3 pounds of tomatoes, celery 1 1.5 Jin, 4) brush material: 60 crispy 100 grams of egg yolk, flour 220 300 grams, sesame oil 80 grams, 60 fennel 25 30 grams, tune into a paste, in step 3) after the treatment of the meat from the inside out evenly, 5 the roast lamb,) The formula Roasted Whole Lamb mutton golden color, fat but not greasy, tender crisp skin, delicious and unprecedented, and compared to the previous businesses launched Roasted Whole Lamb, improve the quality of Roasted Whole Lamb.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及烤全羊的加工方法领域，特别涉及一种烤全羊配方。
技术介绍
对烤全羊，相信大都听说过或看过如今它离我们是越来越近了，已经快成为大众菜了，羊肉，是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。据分析，每百克羊肉含蛋白质13.3克，脂肪34.6克，碳水化合物0.7克，钙11毫克，磷129毫克，铁2.0毫克，还含有维生素Ｂ族、维生素A、烟酸等。羊肉可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为，它能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，是一种滋补强壮药。《本草从新》中说，它能“补虚劳，益气力，壮阳道，开胃健力”。金代李杲说：“羊肉有形之物，能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气，羊肉补形。风味同羊肉者，皆补血虚，盖阳生则阴长也”。羊肉性热，宜冬季食用。如患有急性炎症、外感发热、热病初愈、皮肤疮疡、疖肿等症，都应忌食羊肉。若为平素体壮、口渴喜饮、大便秘结者，也应少食羊肉，以免助热伤津。羊肉的食疗作用：肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。中医认为，羊肉有益肾补虚养肝的作用，尤其适合老年人或者体虚的男人。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。目前的烤全羊使用亚硝酸盐作为防腐剂，并且传统的烤全羊具有腌制环节，增加了烤全羊的加工时间，提高了成本，降低了肉制品的鲜食度，不利于规模化生产。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种烤全羊配方，以解决现有技术中导致的上述多项缺陷。为实现上述目的，本专利技术提供以下的技术方案：一种烤全羊配方，包括以下步骤：1）备料：对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；2）排酸处理：将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时：3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；4）刷脆皮料：取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；5)烤制全羊：将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。优选的，所述步骤3）中的调料水的组成为冷水200斤、盐1.5斤、味精0.15斤、花椒0.02斤、大料0.02斤、丁香0.003斤、香叶0.01斤、桂皮0.015斤、姜蒜2斤、西红柿2斤、芹菜1.5斤。优选的，所述步骤4）为取80克蛋黄、面粉250克、香油80克、茴香30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷。优选的，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量为30-40斤的小羊。优选的，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。优选的，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。采用以上技术方案的有益效果是：本专利技术烤全羊配方，羊肉会进行排酸处理，排酸后的羊肉能减少肉中有害物质的含量，排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染；由于本专利技术的调料水中加入了盐，在加工、储存、焖烤过程中，食盐能够充分进入肉中，食盐本身具有杀菌作用；采用本配方的烤全羊彻底去除了羊肉的膻味并增加了鲜香之气，将羊肉特有的香味、烤制的火候、焖烤前涂抹的脆皮料以及浸泡的调理有机结合，烤出的羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，和以往商家推出的烤全羊相比，明显提升了烤全羊的品质。具体实施方式下面结合具体实施例来阐述本专利技术烤全羊配方。实施例1本专利技术烤全羊配方的具体实施方式：一种烤全羊配方，包括以下步骤：1）备料：对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；2）排酸处理：将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时，动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸羊肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸羊肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；4）刷脆皮料：取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；5)烤制全羊：将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。在本实施例中，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个月，重量为30-40斤的小羊，这样的小羊肉质处于最佳期。在本实施例中，所述步骤5）中炭炉选用果木屑或落叶松木屑为原料。在本实施例中，所述果木屑或落叶松木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭。实施例2本专利技术烤全羊配方的具体实施方式：一种烤全羊配方，包括以下步骤：1）备料：对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；2）排酸处理：将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时：3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水300斤、盐1.5斤、味精0.15斤、花椒0.02斤、大料0.02斤、丁香0.003斤、香叶0.012斤、桂皮0.015斤、姜蒜2斤、西红柿2斤、芹菜1.5斤；4）刷脆皮料：取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；5)烤制全羊：将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。在本实施例中，所述步骤1）中的小羊选取生长期在8-10个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤全羊配方，其特征在于：包括以下步骤：1）备料：对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；2）排酸处理：将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1‑2小时；3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3‑4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250‑300斤、盐1.2‑1.5斤、味精0.1‑0.15斤、花椒0.015‑0.02斤、大料0.015‑0.02斤、丁香0.002‑0.003斤、香叶0.01‑0.02斤、桂皮0.015‑0.02斤、姜蒜1.5‑2斤、西红柿2‑2.3斤、芹菜1‑1.5斤；4）刷脆皮料：取60‑100克蛋黄、面粉220‑300克、香油60‑80克、茴香25‑30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；5）烤制全羊：将步骤4）之后的羊肉入炭炉焖烤3个小时即可，鲜美的烤全羊出炉。

【技术特征摘要】
1.一种烤全羊配方，其特征在于：包括以下步骤：1）备料：对小羊进行宰杀时去头，蹄，内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；2）排酸处理：将宰杀好的胴体羊肉送入冷却间进行排酸，排酸之后的羊肉浸入冷水中浸泡1-2小时；3）羊肉入味：排酸处理后的羊肉放入调料水中浸泡3-4小时，捞出羊肉沥干水分，固定在烤羊架上备用，所述调料水的组成为：冷水250-300斤、盐1.2-1.5斤、味精0.1-0.15斤、花椒0.015-0.02斤、大料0.015-0.02斤、丁香0.002-0.003斤、香叶0.01-0.02斤、桂皮0.015-0.02斤、姜蒜1.5-2斤、西红柿2-2.3斤、芹菜1-1.5斤；4）刷脆皮料：取60-100克蛋黄、面粉220-300克、香油60-80克、茴香25-30克，调成糊状，在步骤3）处理后的羊肉上由内而外均匀涂刷；5）烤制全羊：将步骤4）之后的羊肉入炭炉...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐进，
申请(专利权)人：齐进，
类型：发明
国别省市：辽宁;21