一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，尤其是食品中的泡菜技术，具体为一种发酵型韩国泡菜调味酱及其制备方法。该发酵型韩国泡菜调味酱包括以下重量份的原料：苹果5-10份、梨5-10份、金钩子5-10份、洋葱5-10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、糯米糊或面粉糊1-5份、鱼露1-3份、盐3份、白糖1-3份和味精1-3份。本发明专利技术中，由于之前调味酱在抹料前经过了发酵过程，具有更浓郁的复合发酵香气。使用本发酵调味酱进行韩国泡菜发酵所得产品风味更佳。本发酵调味酱中微生物含量更丰富，因此可以缩短韩国泡菜的发酵周期。使用本发酵调味酱制作韩国泡菜发酵周期更短，因此所得产品口感更脆嫩。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，尤其是食品中的泡菜技术，具体为一种发酵型韩国泡菜调 味酱及其制备方法。
技术介绍
韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，是一种W蔬菜为主要原料，添加盐、 大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、各种水果、海鲜及肉料、鱼露等调味料，经过长时间低溫騰制、发 酵而成的食品；具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国 泡菜中尤W "辣白菜"为典型。主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、巧、憐等 无机物和矿物质W及人体所需的十余种氨基酸。有研究显示，韩国泡菜对减肥、清肠、预防 成人病有特效，具有预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等功能。传统韩国泡菜制作 流程如下:原料^清洗^切分^盐溃^清洗^渐水^调味酱制作^抹料^装坛^埋坛。 其调味酱制作材料一般为大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、各种水果、海鲜及肉料、鱼露 等，在经过相应的处理(如切分、棒汁、打酱等)后混匀，直接抹料在已经处理的泡菜原料上， 之后装坛或置于其他发酵容器中，经过低溫发酵即成韩国泡菜。运种调味酱制作，只是将制 作调味酱的材料简单地经物理处理之后用于韩国泡菜发酵，因此存在泡菜风味简单，发酵 时间相对较长，口感不理想的情况。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述技术问题，提出一种发酵型韩国泡菜调味酱，即在对调 味酱进行发酵之后，利用发酵后的调味酱对处理的泡菜原料进行抹料，解决了上述调味酱 不经发酵直接抹料对泡菜风味及口感品质的不利影响。 本申请的另外一个专利技术目的在于提供一种W上所述发酵型韩国泡菜调味酱的制 备方法。 为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为： 一种发酵型韩国泡菜调味酱，包括W下重量份的原料：苹果5-10份、梨5-10份、金 钩子5-10份、洋葱5-10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5-15份、生姜1-5份、辣椒粉3-10份、懦 米糊或面粉糊1 -5份、鱼露1 -3份、盐3份、白糖1 -3份和味精1 -3份。[000引作为优选，发酵型韩国泡菜调味酱包括W下重量份的原料:苹果6-8份、梨6-8份、 金钩子6-8份、洋葱6-8份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜8-13份、生姜2-4份、辣椒粉5-8份、懦米 糊或面粉糊2-4份、鱼露1.5-2.5份、盐3份，白糖1.5-2.5份和味精1.5-2.5份。 W上所述的发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，包括W下步骤： 1)按比例称取原料，然后进行原料处理 将苹果和梨洗净，去皮去核，棒汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋 葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成l-4cm小段备 用;蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备 用;干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用;懦米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热 调成糊状备用； 2)调制 将W上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖 和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱； 3)发酵 将混合均匀的调味酱置于4-6°C环境中发酵5-7d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。 所述直投式乳酸菌粉的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.01 %-0.03%，乳酸菌菌粉活菌数^ lO^cfu/g，该菌株为耐低溫乳酸菌，购自四川省微生物资源平 台困种保臧中屯、，保臧编号为SICC 1.350。 将W上制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，对经过盐溃、清洗后的发酵蔬菜进行 抹料，要求涂抹均匀，装入坛或缸中，封口，置于室溫下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到 成品韩国泡菜。发酵型韩国泡菜调味酱与经过盐溃、清洗后的发酵蔬菜的质量比例为0.5:1 时口感最佳，也可根据自己口味适量调配。 本专利技术的积极效果体现在： ( -）、本专利技术所述韩国泡菜调味酱在抹料前经过了发酵过程，具有更浓郁的复合 发酵香气。 (二）、使用本发酵调味酱进行韩国泡菜发酵所得产品风味更佳。 (S)、本发酵调味酱中微生物含量更丰富，因此可W缩短韩国泡菜的发酵周期。 (四）、使用本发酵调味酱制作韩国泡菜发酵周期更短，因此所得产品口感更脆。【具体实施方式】 为了使申请的专利技术目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】 对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施 例。 实施例1: -种发酵型韩国泡菜调味酱，包括W下重量份的原料：苹果5份、梨5份、金钩子5 份、洋葱5份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜6份、生姜3份、辣椒粉5份、懦米糊或面粉糊2份、鱼露 1份、盐3份、白糖1份和味精1份。 发酵型韩国泡菜调味酱的制备方法，包括W下步骤： 1)按比例称取原料，然后进行原料处理 将苹果和梨洗净，去皮去核，棒汁备用；金钩子用组织捣碎机捣碎成糊状备用；洋 葱去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；芹菜去叶，和韭菜洗净后切分成l-4cm小段备 用;蒜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备用；生姜去皮，洗净，组织捣碎机捣碎成糊状备 用;干辣椒粉碎后过20目筛成辣椒粉备用;懦米粉或面粉与水按质量比1:9的比例小火加热 调成糊状备用； 2)调制 将W上经处理后备用的原料于容器中混合均匀，然后加入称取好的鱼露、盐、白糖 和味精混合均匀，再添加适量的直投式乳酸菌粉，混合均匀得调味酱;所述直投式乳酸菌粉 的添加量为发酵型韩国泡菜调味酱总质量的0.01 %，乳酸菌菌粉活菌数含lo^cfu/g，该菌 株为耐低溫乳酸菌，购自四川省微生物资源平台菌种保藏中屯、，保藏编号为SICC 1.350。 [003。3)发酵 将混合均匀的调味酱置于5°C左右的环境中发酵5d，得到发酵型韩国泡菜调味酱。 将W上制备得到的发酵型韩国泡菜调味酱，对经过盐溃、清洗后的发酵蔬菜进行 抹料，要求涂抹均匀，装入坛或缸中，封口，置于室溫下发酵1天后置于冰箱中5-7天，即得到 成品韩国泡菜。盐溃、清洗后的发酵蔬菜是指:将当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑 点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分的白菜。经过清 洗、摘选与切分、盐溃、清洗、渐水、抹料、发酵工艺环节。具体如下： 原料清洗:将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。 摘选与切分:剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要 求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手斑当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型韩国泡菜调味酱，其特征在于包括以下重量份的原料：苹果5‑10份、梨5‑10份、金钩子5‑10份、洋葱5‑10份、去叶芹菜1份，韭菜1份、蒜5‑15份、生姜1‑5份、辣椒粉3‑10份、糯米糊或面粉糊1‑5份、鱼露1‑3份、盐3份、白糖1‑3份和味精1‑3份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈相杰，陈功，李恒，游敬刚，张其圣，冯宽，吴奇谦，伍亚龙，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51