一种鸭肉的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种鸭肉的制作方法，包括如下步骤：步骤1：鸭肉去骨；步骤2：将配料和步骤1所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制；步骤3：用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤；步骤4：将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤；步骤5：将步骤4所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟；步骤6：将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装。本发明专利技术的有益效果在于：本发明专利技术方法采用甘蔗熏烤结合到传统的鸭肉熏烤中，所得鸭肉具有独特烟熏风味，鲜嫩可口，鸭肉里具有甘蔗的甜美，鸭皮中具有烟熏的焦香味，脆而不腻，风味独特，保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，具体涉及。
技术介绍
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。烟熏处理是一种复杂的加工工艺，在熏制过程中，一方面高温熏烤可以使食品脱水干燥，有利于延长食品保质期；另一方面木肩等各种材料燃烧产生的多种有机成分附着在食品表面，也可抑制微生物的生长以提高其防腐能力。此外，烟气中各种有机成分与食品蛋白质、脂肪等在高温下产生的酯化、美拉德反应等一系列复合作用还使食品产生特殊的烟熏风味。现有的烟熏鸭肉口味和品种单一，不能满足消费者的食用要求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:提供一种所得鸭肉食用方便，风味独特的鸭肉的制作方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为:提供，包括如下步骤:步骤1:鸭肉去骨；步骤2:将配料和步骤I所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制，控制真空滚揉机的温度为2-4度，所述真空滚揉机每工作20分钟停5分钟，鸭肉滚揉腌制4小时后取出，置于2-4度的温度条件下静置腌制24-48小时；步骤3:用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤，烘烤温度控制为60-65度，时间控制为1.5-2.5小时；步骤4:将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤，其中，甘蔗烧烤滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，直到鸭肉外皮泛成金黄色即可；步骤5:将步骤4所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟；步骤6:将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装。优选的，上述的鸭肉的制作方法中，所述步骤2的真空滚揉机中每100重量份鸭肉加入甘油17重量份、乳酸钠3重量份、冰5-10份。优选的，上述的鸭肉的制作方法中，所述步骤2的真空滚揉机的真空度控制为-0.07_0.08Mpao优选的，上述的鸭肉的制作方法中，所述步骤2的真空滚揉机的转速控制为8_12r/mino优选的，上述的鸭肉的制作方法中，所述步骤3中鸭肉在烘烤箱中烘烤至水分含量至35% — 40%，鸭肉表面颜色为棕红色结束烘烤。本专利技术的有益效果在于:本专利技术的鸭肉的制作方法中，滚揉后白条鸭肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，本专利技术设置低温条件抑制不利菌生长，再经步骤烟熏灭菌后，所得鸭肉保存期较长，在O?4°C下保质期可长达三个月。且本专利技术方法采用甘蔗熏烤结合到传统的鸭肉熏烤中，所得鸭肉具有独特烟熏风味，鲜嫩可口，鸭肉里具有甘蔗的甜美，鸭皮中具有烟熏的焦香味，脆而不腻，风味独特，保质期长。【具体实施方式】为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于:采用甘蔗熏制鸭肉使熏烤出来的鸭肉外皮甘脆芳香，鸭肉里具有甘蔗的甜美，鸭皮中具有烟熏的焦香味，脆而不腻，风味独特。实施例1，包括如下步骤:步骤1:鸭肉去骨；步骤2:将配料和步骤I所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制，控制真空滚揉机的温度为2度，所述真空滚揉机每工作20分钟停5分钟，鸭肉滚揉腌制4小时后取出，置于2度的温度条件下静置腌制48小时；所述配料和鸭肉重量比例如下:100份白条鸭、食用盐2-2.5份、味精1.8-2.2份、香辛料0.8-1.5份、食品添加剂(D-异抗坏血酸钠0.2-0.4份、双乙酸钠0.01-0.03份、脱氢乙酸钠0.01-0.02份);步骤3:用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤，烘烤温度控制为60度，时间控制为1.5小时；步骤4:将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤，其中，甘蔗烧烤滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，直到鸭肉外皮泛成金黄色即可；步骤5:将步骤4所得鸭肉65度蒸煮25分钟；步骤6:将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装得成品。实施例2—种鸭肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1:鸭肉去骨；步骤2:将配料和步骤I所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制，控制真空滚揉机的温度为4度，所述真空滚揉机每工作20分钟停5分钟，鸭肉滚揉腌制4小时后取出，置于4度的温度条件下静置腌制48小时;所述配料和鸭肉重量比例如下:100kg白条鸭、食用盐2kg、味精1.8kg、香辛料0.8kg、食品添加剂(D-异抗坏血酸钠0.2kg、双乙酸钠0.01kg、脱氢乙酸钠0.01kg)；步骤3:用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤，烘烤温度控制为65度，时间控制为2.5小时；步骤4:将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤，其中，甘蔗烧烤滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，直到鸭肉外皮泛成金黄色即可；步骤5:将步骤4所得鸭肉80度蒸煮25分钟；步骤6:将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装。实施例3—种鸭肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1:将解包后的冻白条鸭放置于经清洗消毒(含100-200ppm的余氯的消毒水冲洗)后解冻槽内，通过空气自然解冻方法，将鸭肉解冻至变松软即为解冻完成，解冻最适宜温度为15°C左右。选取皮薄、瘦肉形肉鸭，去其头脖，翅膀，鸭脚仅留鸭身备用(将其鸭身全部骨头副除);步骤2:将配料和步骤I所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制，控制真空滚揉机的温度为2-4度，真空滚揉机每工作20分钟停5分钟(避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏)；真空滚揉机的转速控制为8-12r/min;所述配料和鸭肉重量比例如下:100kg白条鸭、食用盐2.3kg、味精2.0kg、香辛料1.0kg、食品添加剂(D-异抗坏血酸钠0.3kg、双乙酸钠0.02kg、脱氢乙酸钠0.1 -0.02kg);滚揉腌制4小时后取出鸭肉置于2-4度的温度条件下静置腌制24-48小时(白条鸭经4小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构，时间不宜过长也不宜过短，滚揉后白条鸭肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，因此要保证低温和良好的卫生条件)；上述真空滚揉机中每100重量份鸭肉加入甘油17重量份、乳酸钠3重量份、冰5-10份；上述真空滚揉机的真空度控制为-0.07-0.08Mpa，所述真空度不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了鸭肉的质量。步骤3:用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤，烘烤温度控制为60-65度，时间控制为1.5-2.5小时;所述鸭肉在烘烤箱中烘烤至水分含量至35% — 40%，鸭肉表面颜色为棕红色结束烘烤(每半小时观察一次烘烤情况)；步骤4:将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤，其中，甘蔗烧烤滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，直到鸭肉外皮泛成金黄色即可；步骤5:将步骤4所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟；步骤6:将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装。上述所得鸭肉为俗称的鸭赏，其是宜兰特产，当地“四宝”之首，可以直接作为原味鸭赏食用，冷藏室内自然解冻后，片切成0.2cm?0.3cm装盘摆饰后淋点香油即可食用。也可依个人口味与其他配料凉拌作为凉拌鸭赏食用。综上所述，本专利技术提供的鸭肉的制作方法中，滚揉后白条鸭肉块由于大量蛋白质溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸭肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：鸭肉去骨；步骤2：将配料和步骤1所得鸭肉放入真空滚揉机中滚揉腌制，控制真空滚揉机的温度为2‑4度，真空滚揉机每工作20分钟停5分钟，鸭肉滚揉腌制4小时后取出，置于2‑4度的温度条件下静置腌制24‑48小时；步骤3：用竹片或不锈钢片将步骤2所得鸭肉撑开扁平状上架后，移入烘烤箱中烘烤，烘烤温度控制为60‑65度，时间控制为1.5‑2.5小时；步骤4：将步骤3所得鸭肉移入烟熏机以炭火烧烤甘蔗熏烤，其中，甘蔗烧烤滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，直到鸭肉外皮泛成金黄色即可；步骤5：将步骤4所得鸭肉65‑80度蒸煮5‑25分钟；步骤6：将步骤5所得鸭肉冷却，真空包装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐智勇，苏清雄，郭德雄，
申请(专利权)人：莆田市城厢区诚味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35