利用山药加工副产物制备功能性饮料的方法及饮料技术

本发明专利技术公开了一种利用山药加工副产物制备功能性饮料的方法及饮料，涉及山药加工领域，该方法包括以下步骤：将山药原料进行清洗、选料、去皮后，投入护色液，护色后取出山药根茎和山药皮，收集护色液；将粉碎后的山药料头、山药皮与收集的护色液和冲洗产生的山药粘液水混合，煮沸灭酶；经过糊化和糖化后，加入麦芽汁；先进行酵母菌发酵，再进行乳酸菌发酵，经调配后灭菌灌装，得到饮料。本发明专利技术以山药加工过程中产生的山药皮、山药料头和山药粘液水为主要原料，采用酵母菌、乳酸菌两步法发酵，能够显著改善山药饮料的口感，同时能够完整保留山药原有的营养成分；对山药原料的利用率高，基本不产生废弃物。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及山药加工领域，具体是涉及一种利用山药加工副产物制备功能性饮料的方法及饮料。
技术介绍
山药，又名薯蓣，属薯蓣科、薯蓣属，一年或多年生蔓生草本植物。山药除含有淀粉和人体必需的8种氨基酸等营养成分外，还含有多种具有优异生理、生物活性物质，如山药皂甙、多糖、黄酮、多酚、山药碱、尿囊素、多巴胺、植酸、留体化合物(胆留醇、麦角留醇、谷留醇)等。现有的山药产品加工过程中，会产生大约20%的副产物。这些副产物主要是山药根茎的皮、不符合山药食品加工要求的山药根茎端部较细的山药料头以及山药去皮后冲洗产生的山药粘液水。这些副产物仅少量作为饲料添加成份廉价出售，大部分作为废弃物而成为一种垃圾，由于其含有皂甙、蛋白质、多糖等多种营养保健成分，极易腐化、变质，不仅浪费了原料资源，而且作为垃圾产生，污染了环境，没有实现山药的综合利用。公开号为CN10414047IA的中国专利技术专利申请，公开了一种从山药食品加工下脚料中制备山药高纯度多糖的方法，该方法只提取了山药食品加工下脚料中的活性多糖，除了活性多糖以外的成分并没有被利用，山药原料利用率较低。由于山药加工副产物存在明显的青草味和苦涩味，如果采用现有技术将山药加工副广物制成食品，口感很差。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服上述
技术介绍
的不足，提供一种利用山药加工副产物制备功能性饮料的方法及饮料，以山药加工过程中产生的山药皮、山药料头和山药粘液水为主要原料，采用酵母菌、乳酸菌两步法发酵，能够显著改善山药饮料的口感，同时能够完整保留山药原有的营养成分;对山药原料的利用率高，基本不产生废弃物。本专利技术提供一种利用山药加工副产物制备功能性饮料的方法，包括以下步骤:清洗山药根茎，切除并收集山药料头;去皮，收集山药皮，将去皮的山药根茎和山药皮分别投入到护色液中，浸泡15?120min;所述护色液包括纯净水、食用柠檬酸、维生素C;护色后取出山药根茎和山药皮，收集护色液;采用纯净水冲洗去皮的山药根茎，收集冲洗产生的山药粘液水；将山药料头、山药皮作为固体物料，将收集的护色液和冲洗产生的山药粘液水作为液体物料，粉碎固体物料，按照固体物料、液体物料的质量体积比为1:3?6kg/L取料，将粉碎后的固体物料与液体物料混合，得到浆料，煮沸灭酶;在90°C?95°C的水浴条件下糊化30?40min;将糊化的浆料冷却至60°C后，加入40?50u/ml的糖化酶，然后以10?20r/min的速率连续搅拌2?3h，进行糖化，过滤，得到山药料液;对山药料液进行浓缩，调整糖度为5?1Bx;取糖度为8?12Bx的麦芽汁，将浓缩后的山药料液与麦芽汁以I?3: 7?9的体积比混合，得到混合液，在115°c?121°C温度下灭菌10?30min ；将灭菌后的混合液置于发酵罐中，接种活化后的干酵母，混合液中活性干酵母的用量为100?150mg/L，在33°C?36°C的密闭环境下发酵8?12h，得到酵母菌发酵液;将酵母菌发酵液接种乳酸菌种子液，每10ml酵母菌发酵液接种3?5ml乳酸菌种子液，乳酸菌种子液由体积比为0.3?3:1的保加利亚乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液混合而成;在30°C?36°C温度下静置培养20?24h，得到乳酸菌发酵液；对乳酸菌发酵液进行调配:过滤，加入甜味剂，混合，再进行膜过滤或者通过高压均质机进行均质，得到饮料粗产品；对饮料粗产品进行灭菌，罐装，得到利用山药食品加工副产物制备的功能性饮料。在上述技术方案的基础上，所述对乳酸菌发酵液进行调配有以下两种方式:方式一:过滤乳酸菌发酵液，加入甜味剂、稳定剂，进行混合调配;通过高压均质机进行均质，得到浑浊型的饮料粗产品；方式二:将乳酸菌发酵液进行粗过滤，加入甜味剂进行混合调配，再进行膜过滤，得到清澈型的饮料粗产品。在上述技术方案的基础上，所述每10ml酵母菌发酵液接种4ml乳酸菌种子液。在上述技术方案的基础上，所述保加利亚乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液的体积比为1:1。在上述技术方案的基础上，所述乳酸菌种子液的制备过程如下:取乳酸细菌固体培养基斜面上的菌种，接入乳酸细菌液体培养基中，进行活化培养;然后将菌种依次接种到山药料液与麦芽汁体积比为1:9、2:8、3:7的三种混合液中，逐级进行驯化培养，再制成乳酸菌种子液；乳酸菌的活化培养、驯化培养和制成乳酸菌种子液的条件为:温度37°C，培养12?24h;乳酸菌种子液的活菌数为I X 19?9X 109cfu/mL。在上述技术方案的基础上，所述清洗山药根茎的过程为:在多功能清洗机中，将山药根茎通过高压气泡水浴清洗，分离杂质，使用滚筒过滤泡沫及漂浮物，毛辊粘连去除杂物，下层使用外水循环，去除沉淀物。在上述技术方案的基础上，所述采用纯净水冲洗去皮的山药根茎的过程为:采用网带式清洗机对去皮的山药根茎进行冲洗:将去皮的山药根茎运送至网带式清洗机的输送网带，在输送网带上运行时，采用纯净水对去皮的山药根茎进行气泡水浴冲洗，产生山药粘液水;将山药粘液水汇集到收集槽中。在上述技术方案的基础上，以护色液的质量百分比计，护色液包括纯净水、0.5 %?0.8%的食用柠檬酸、0.25%?0.5%的维生素C、0?0.8%的氯化钠。在上述技术方案的基础上，所述甜味剂为白砂糖、冰糖、蜂蜜、木糖醇中的I?2种。本专利技术还提供一种利用山药加工副产物制备的功能性饮料，采用以上任意一项所述的方法制备而成。与现有技术相比，本专利技术的优点如下:(I)本专利技术以山药加工过程中产生的山药皮、山药料头和山药粘液水为主要原料，采用酵母菌、乳酸菌两步法发酵，酵母菌(啤酒酵母)发酵去除山药皮、山药料头和山药粘液水的青草味;乳酸菌(保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌混合)发酵去除山药皮、山药料头和山药粘液水的苦涩味;两步发酵产酸产香，不必外加酸味剂和香精，就能够显著改善山药饮料的口感，同时能够完整保留山药原有的营养成分，例如山药皂甙、多糖、黄酮等。(2)本专利技术对山药原料的利用率高，基本不产生废弃物，实现了山药皮、山药料头和山药粘液水这些山药加工副产物的综合利用;工艺简单，有利于工业化生产。【附图说明】图1是本专利技术实施例中利用山药食品加工副产物制备功能性饮料的方法的流程图。【具体实施方式】下面结合附图及具体实施例对本专利技术作进一步的详细描述。参见图1所示，本专利技术实施例提供一种利用山药加工副产物制备的功能性饮料，该饮料的制备方法包括以下步骤:S1、清洗、选料取山药根茎，人工剔除有烂斑、锈斑的细小山药，摘去毛须。清洗山药根茎:在多功能清洗机中，将山药根茎通过高压气泡水浴清洗，分离杂质，使用滚筒过滤泡沫及漂浮物，毛辊粘连去除杂物，下层使用外水循环，去除沉淀物。山药根茎端部较细部分为山药料头，切除并收集山药料头，备用。S2、去皮、护色去皮，收集山药皮，将去皮当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用山药食品加工副产物制备功能性饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：清洗山药根茎，切除并收集山药料头；去皮，收集山药皮，将去皮的山药根茎和山药皮分别投入到护色液中，浸泡15～120min；所述护色液包括纯净水、食用柠檬酸、维生素C；护色后取出山药根茎和山药皮，收集护色液；采用纯净水冲洗去皮的山药根茎，收集冲洗产生的山药粘液水；将山药料头、山药皮作为固体物料，将收集的护色液和冲洗产生的山药粘液水作为液体物料，粉碎固体物料，按照固体物料、液体物料的质量体积比为1：3～6kg/L取料，将粉碎后的固体物料与液体物料混合，得到浆料，煮沸灭酶；在90℃～95℃的水浴条件下糊化30～40min；将糊化的浆料冷却至60℃后，加入40～50u/ml的糖化酶，然后以10～20r/min的速率连续搅拌2～3h，进行糖化，过滤，得到山药料液；对山药料液进行浓缩，调整糖度为5～10Bx；取糖度为8～12Bx的麦芽汁，将浓缩后的山药料液与麦芽汁以1～3：7～9的体积比混合，得到混合液，在115℃～121℃温度下灭菌10～30min；将灭菌后的混合液置于发酵罐中，接种活化后的干酵母，混合液中活性干酵母的用量为100～150mg/L，在33℃～36℃的密闭环境下发酵8～12h，得到酵母菌发酵液；将酵母菌发酵液接种乳酸菌种子液，每100ml酵母菌发酵液接种3～5m1乳酸菌种子液，乳酸菌种子液由体积比为0.3～3：1的保加利亚乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液混合而成；在30℃～36℃温度下静置培养20～24h，得到乳酸菌发酵液；对乳酸菌发酵液进行调配：过滤，加入甜味剂，混合，再进行膜过滤或者通过高压均质机进行均质，得到饮料粗产品；对饮料粗产品进行灭菌，罐装，得到利用山药食品加工副产物制备的功能性饮料。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陶兴无，许晓梅，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42