一种风味农家酱及加工方法技术

本发明专利技术提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒、喷洒多种菌种混合制曲、太阳能发酵室发酵、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微生物技术在农家酱发酵
，特别涉及一种风味农家酱及加工 方法。
技术介绍
大酱是一种常用的发酵调味品，尤其在北方极为普遍，而农家酱是古代北方人们 遗留下来的传统制酱方法。现有这种农家酱的生产方法主要是利用大豆蒸煮、粉碎制成酱 块，通过自然界的微生物制曲，刷洗粉碎进行自然发酵而成的一种主要用于蘸食蔬菜或烹 饪食物的一种调味品。这种农家酱采用特有的制块晒制工艺，其优点是风味独特，味道鲜 美，不用灭菌直接蘸食蔬菜，酱香醇厚，保质时间长等优点，被很多消费者所青睐。但是现有 这种农家酱的生产主要靠人们手工制作和自然界的微生物发酵而成，由于受自然条件的影 响，该工艺技术存在的主要问题及不足主要有自动化水平低；劳动强度大；环境条件差，农 家酱在制曲、发酵过程中存在着污染严重问题，总酸含量高；自然界的微生物复杂，有益菌 和有害菌并存，蛋白质利用率低，氨基酸成分低；同时在刷洗过程中存在很多黑色菌斑，不 易于清洗，易造成农家酱在发酵过程中翻酱后需要挑选除去黑色菌斑，并且影响酱的色泽， 发酵周期长，色泽灰褐色，口感偏咸。
技术实现思路
本专利技术提供了 ，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗 泡制、蒸煮制块、晾晒(灭菌后的太阳棚)、喷洒多种菌种混合制曲（无菌室)、太阳能发酵室 发酵(发酵过程加入产酒酵母)、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环 境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含 量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑， 味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。 本专利技术所述的一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤： 1) 清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2-3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个 小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1-2倍量纯净水进行浸泡， 春秋天3~5个小时，夏季3个小时； 2)蒸煮：将步骤1)浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力〇. 15-0. 18MPa，时间5-7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右； 3)制块：对步骤2)蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制 成密实度均匀的酱块； 4)晾晒：将步骤3)制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进 行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀； 5)制曲：当步骤4)的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白 曲霉（比例为1:1:1混合)，接种量每吨料各接入0. 2L (0. 5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块 接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在28-30°C，品温控制在28-35°C，制 曲时间为10-15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有 很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制 曲结束； 6) 刷洗粉碎：将步骤5)制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝 及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直 径为2cm以下； 7) 入池发酵：将步骤6)粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15~20%的盐水，入发酵池 中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28-33Γ，当酱醪PH降至5. 0-5. 2时加入酱总重 量0. 5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35-42Γ，后期30-35Γ，当氨基酸态氮达到0. 7%以上， 总酸在2. 0%以下，酒精含量达到1. 0%以上时发酵结束，发酵周期为30-40天； 8) 粉碎、检测、真空包装即得。 本专利技术积极效果在于：原料中添加小米，增加了淀粉含量，使制成的酱块更容易成 型，加上太阳棚的晒制，使发酵后的农家酱色泽更加红黄，口感微甜鲜美。与传统农家酱自 然发酵相比，通过制曲过程加入混合菌种，减少杂菌污染，能提高制曲蛋白酶活力300单位 /g.干(传统自然制曲蛋白酶活力为500单位/g.干基；而该方法蛋白酶活力达到800单位 /g.干基)，缩短制曲时间20天以上(传统制曲时间为35天，而该方法为10-15天)，同时减 少黑色菌斑产生，更易于刷洗酱块，减少发酵过程挑选黑色菌斑，提高原料蛋白质分解率和 利用率，氨基酸含量提高30%以上、总酸含量降低22%以上，味道更加鲜美。后期发酵过程 添加鲁氏酵母及球拟酵母，利用原料中的淀粉分解的葡萄糖产生酒精达到1.0% (而传统工 艺不含酒精)，大大延长了保质期，从而缩短了发酵周期（该工艺方法发酵时间为30-40天， 传统发酵时间为2-6个月）增加了酱香、醇香、酯香，风味更加独特。【具体实施方式】 为了更好的理解本专利技术，下面结合具体实施例来进一步说明。 实施例1: 1) 清洗浸泡：在清洗后大豆中加入3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天16个小时， 夏季12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加2倍量纯净水进行浸泡，春秋天5个 小时，夏季3个小时； 2) 蒸煮：将步骤1)浸泡的大豆、小米按照8:3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力〇. 18MPa，时间5分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右； 3) 制块：对步骤2)蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制 成密实度均匀的酱块； 4) 晾晒：将步骤3)制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进 行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀； 5) 制曲：当步骤4)的酱块水分达到45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲 霉(按1:1:1的比例)，接种量每吨料各接入0. 2L(0. 5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种 均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在30°C，品温控制在35°C，制曲时间为10 天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及 曲香味，水分在35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束； 6) 刷洗粉碎：将步骤5)制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝 及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直 径为2cm以下； 7) 入池发酵：将步骤6)粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入20%的盐水，入发酵池中 进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度33°C，当酱醪PH降至5. 2时加入酱总重量0. 5%球 拟酵母及鲁氏酵母；中期42°C，后期35°C，当氨基酸态氮达到0. 7%以上，总酸在2. 0%以下， 酒精含量达到1. 〇%以上时发酵结束，发酵周期为30天； 8) 粉碎、检测、真空包装即得。 实施例2 1) 清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2. 5倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天14个小 时，夏季10个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1. 5倍量纯净水进行浸泡，春秋 天4个小时，夏季3个小时； 2) 蒸煮：将步骤1)浸泡的大豆、小米按照8:2. 5重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力〇. 16MPa，时本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤：1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2‑3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1‑2倍量纯净水进行浸泡，春秋天3~5个小时，夏季3个小时；2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力0.15‑0.18MPa，时间5‑7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（比例为1:1:1混合），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在 28‑30℃， 品温控制在28‑35℃，制曲时间为10‑15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；7）入池发酵： 将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15~20%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28‑33℃，当酱醪PH降至5.0‑5.2时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35‑42℃，后期30‑35℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为30‑40天；8）粉碎、检测、真空包装即得。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈帅军，周煦然，
申请(专利权)人：吉林省雍达实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22