一种海鲜风味火锅蘸酱以及制备方法技术

本发明专利技术公开一种海鲜风味火锅蘸酱，其特征在于，包括以下重量份组分：鱼卵下脚料40-50、豆瓣酱5-10、葡萄糖浸的多孔豆腐乳8-12、白砂糖3-5、香辛料1-2、盐3-4、味精1-2、料酒2-3、菜籽油4-5、棕榈液油2-3、葱末1-2、姜末1-2、蒜末1-2、黄原胶0.3-0.4、茶多酚0.2-0.3、酵母菌0.3-0.5、乳酸菌0.6-0.8以及适量的水。本发明专利技术采用对鱼卵下脚料进行加工开发出一种海鲜风味火锅蘸酱，充分利用了鱼卵资源，丰富了酱制品的种类和营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱制品领域，具体涉及一种海鲜风味火锅蘸酱以及制备方法。
技术介绍
鱼卵作为水产品的副产物，有很大的利用价值和较大的开发空间，鱼卵产品的研发已经得到大家的关注，市场上已经利用鱼卵加工出多种产品，但是在鱼卵加工过程中，往往直接把鱼卵下脚料直接废弃，造成了资源的浪费。
技术实现思路
本专利技术针对，提出。本专利技术采用的技术方案如下：一种海鲜风味火锅蘸酱，其特征在于，包括以下重量份组分：鱼卵下脚料40-50、豆瓣酱5-10、葡萄糖浸的多孔豆腐乳8-12、白砂糖3-5、香辛料1-2、盐3-4、味精1-2、料酒2-3、菜籽油4-5、棕榈液油2-3、葱末1-2、姜末1-2、蒜末1-2、黄原胶0.3-0.4、茶多酚0.2-0.3、酵母菌0.3-0.5、乳酸菌0.6-0.8以及适量的水。一种海鲜风味火锅蘸酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）取鱼卵下脚料放入低温-2℃真空冷冻室中冷冻3-4h后，放入超细微粉碎机中粉碎10-20min；（2）将鱼卵粉、豆瓣酱、料酒混合均匀，并在30-40℃条件下放置3-4h；（3）取菜籽油、棕榈液油混合，并采用该油烹饪香辛料、葱末、姜末、蒜末后过滤，将过滤油在高温80℃下与白砂糖、盐、味精混合均匀后冷却备用；（4）将步骤（2）、步骤（3）所得物料、黄原胶、茶多酚混合，并加入总重量1-1.5倍的水后常温搅拌均匀备用；（5）将一半葡萄糖浸的豆腐乳中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤（4）所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20℃发酵5-8d；（6）将另一半葡萄糖浸的豆腐乳中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤（4）所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40℃发酵5-8d；（7）通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤（5）所得发酵料混入步骤（6）所得发酵料，在下罐体中25-30℃密封发酵12-15d；（8）对下罐体中的发酵料进行超高压80-100Mpa低温灭菌后装罐，对罐内进行排气后密封，即得。本专利技术的有益效果体现在：本专利技术采用对鱼卵下脚料进行加工开发出一种海鲜风味火锅蘸酱，充分利用了鱼卵资源，丰富了酱制品的种类和营养。采用部分不同温度发酵的组合以及组合后在采取中间温度发酵，控制了发酵速度，保证了发酵的充分进行，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，使得产品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松结构的葡萄糖浸的多孔豆腐乳作为植物乳杆菌、乳酸菌的载体，在进行发酵，可以促进菌的生长，进而在发酵前期促进发酵速度的加快，发酵后期抑制发料速度，起到促进风味物质产生的作用。具体实施方式本实施例所述海鲜风味火锅蘸酱，其特征在于，包括以下重量份组分：鱼卵下脚料55、豆瓣酱8、葡萄糖浸的多孔豆腐乳10、白砂糖4、香辛料1.5、盐3.5、味精1.5、料酒2.5、菜籽油4.5、棕榈液油2.3、葱末1.5、姜末1.5、蒜末1.5、黄原胶0.35、茶多酚0.25、酵母菌0.4、乳酸菌0.7以及适量的水。本实施例所述一种海鲜风味火锅蘸酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）取鱼卵下脚料放入低温-2℃真空冷冻室中冷冻3-4h后，放入超细微粉碎机中粉碎10-20min；（2）将鱼卵粉、豆瓣酱、料酒混合均匀，并在30-40℃条件下放置3-4h；（3）取菜籽油、棕榈液油混合，并采用该油烹饪香辛料、葱末、姜末、蒜末后过滤，将过滤油在高温80℃下与白砂糖、盐、味精混合均匀后冷却备用；（4）将步骤（2）、步骤（3）所得物料、黄原胶、茶多酚混合，并加入总重量1-1.5倍的水后常温搅拌均匀备用；（5）将一半葡萄糖浸的豆腐乳中接入一半活化的植物乳杆菌、乳酸菌后放入一半步骤（4）所述物料，加入总重量1-2倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的上罐体中15-20℃发酵5-8d；（6）将另一半葡萄糖浸的豆腐乳中接入剩余一半的并加入植物乳杆菌、乳酸菌后加入另一半步骤（4）所述物料，加入总重量2-3倍水，放入通过管道连通的两个密闭发酵罐的下罐体中35-40℃发酵5-8d；（7）通过设在连通管道上的二位三通阀门的开启将步骤（5）所得发酵料混入步骤（6）所得发酵料，在下罐体中25-30℃密封发酵12-15d；（8）对下罐体中的发酵料进行超高压80-100Mpa低温灭菌后装罐，对罐内进行排气后密封，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海鲜风味火锅蘸酱，其特征在于，包括以下重量份组分：鱼卵下脚料40‑50、豆瓣酱5‑10、葡萄糖浸的多孔豆腐乳8‑12、白砂糖3‑5、香辛料1‑2、盐3‑4、味精1‑2、料酒2‑3、菜籽油4‑5、棕榈液油2‑3、葱末1‑2、姜末1‑2、蒜末1‑2、黄原胶0.3‑0.4、茶多酚0.2‑0.3、酵母菌0.3‑0.5、乳酸菌0.6‑0.8以及适量的水。

【技术特征摘要】
1.一种海鲜风味火锅蘸酱，其特征在于，包括以下重量份组分：鱼卵下脚料40-50、豆瓣酱5-10、葡萄糖浸的多孔豆腐乳8-12、白砂糖3-5、香辛料1-2、盐3-4、味精1-2、料酒2-3、菜籽油4-5、棕榈液油2-3、葱末1-2、姜末1-2、蒜末1-2、黄原胶0.3-0.4、茶多酚0.2-0.3、酵母菌0.3-0.5、乳酸菌0.6-0.8以及适量的水。
2.一种海鲜风味火锅蘸酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鱼卵下脚料放入低温-2℃真空冷冻室中冷冻3-4h后，放入超细微粉碎机中粉碎10-20min；
（2）将鱼卵粉、豆瓣酱、料酒混合均匀，并在30-40℃条件下放置3-4h；
（3）取菜籽油、棕榈液油混合，并采用该油烹饪香辛料、葱末、姜末、蒜末后过滤，将过滤油在高温80℃下与白砂糖、盐、味精混合均匀后冷却备用；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兵，
申请(专利权)人：安徽小菜一碟食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34