制备细碎的大豆制品的方法、大豆制品及应用技术

本发明专利技术关于细碎的大豆制品的制备方法，其中（ａ）在干燥条件下对大豆去皮；（ｂ）在热水存在的条件下、连续地短时间内磨碎所述大豆；（ｃ）在高于１４８℃的温度下对已磨碎的大豆进行热处理，维持１４８℃的最短时间为３０秒，而维持更高温度的最短时间更短；和ｄ）即刻使该悬浮液通过背压阀。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制备细碎的大豆制品的方法本专利技术涉及制备细碎的水合大豆制品的方法，该豆制品包含了脱皮大豆的所有成分，可以作为营养成分用于诸如营养性饮料和奶的代用品等类食品中，或者作为功能性成分用于如冰淇淋中。美国专利US4409256描述了豆奶的制取方法，其中将未去皮的整粒大豆在无水条件下磨碎，加入水调成糊浆，然后用蒸气对该糊浆进行热处理，以钝化抗胰蛋白酶因子，再进行冷却处理，如果制取过程是不连续进行的话，就通过水的蒸发(闪蒸)进行冷却，如果制取过程是连续的话，就通过热交换器进行冷却。离心分离悬浮液，分离出豆皮，干燥制得的生成物。美国专利US4194018介绍了大豆的水性悬浮液的制取方法，其中将去皮的大豆先加水进行第一步粗磨，用蒸气进行热处理，从而钝化抗胰蛋白酶因子，然后通过蒸发作用(闪蒸)进行冷却，最后再进行第二步细磨，这样，不需要分离出含有不溶物的残余物就能得到细碎的大豆的水性悬浮液。现有的制取豆奶的方法中都包含分离不溶物这一步骤，与这些方法相比，上述两种方法可以使用整粒大豆，而不需要去除不溶的残余物，这样就可获得可观营养成分和经济效益。然而，在美国专利US4409256的方法中，由于所使用的是未去皮的整粒大豆，因此经过热处理后，还必须进行去皮，这样，在去皮过程中，就-->会损失另外一些营养成分。另一方面，美国专利US4194018的方法也要求在热处理后用昂贵的珠磨进行二次碾磨。正如所看到的一样，制取豆奶类的细碎的大豆制品的过程中存在着一个尚未为以前技术解决的难题。希望的是，既要能使用除皮之外的整粒大豆，还要尽力使有营养价值的成分的损失降至最低，并要降低生产成本，同时还要使该豆制品具有很平滑的质地和未被氧化的良好口感。本专利技术的目的就是解决这个难题，介绍一种连续制备含有去皮大豆的所有成分的细碎的水合豆制品的方法，其中：a)在干燥条件下对大豆进行去皮；b)在热水存在下、连续地在短时间内磨碎所述大豆；c)在高于148℃的温度下对所述磨碎物进行热处理，维持148℃的最短时间为30秒，维持更高温度的最短时间更短；和d)即刻使悬浮液通过一个背压阀。当然，依据本专利技术，也可在不损害悬浮液的器官感觉特征的温度和时间条件下进行热处理。温度为148℃时，热处理的时间最好在30秒至3分钟之间。温度的最高极限并不关键，并且仅取决于它所造成的器官感觉特征。最好在最高至170℃的温度下进行热处理，在此温度下，热处理的最短时间大约为5秒。无水去皮过程很重要，去皮时应使对两片子叶的损害降至最低，因为这样严重影响这种口感滑爽无沙粒感的悬浮液的制取。在第二步骤中，将含有去皮大豆的原料在水存在下磨碎。碾-->磨时的温度为60至100℃，大豆与水的比例为1∶3至1∶10，pH值为2.5至8.5。碾磨时的温度最好高于80℃，例如在85至95℃之间，持续的时间为10秒左右，最好为3至4秒。大豆与水的比例应限于其下限和上限间，在下限范围内可制得可泵送的溶液，否则溶液就可能太稀，其蛋白质的含量也会太低。所用的磨机是齿轮磨机和胶体磨碎机，这样可制得其中50％的颗粒小于200微米且90％的颗粒不超过700微米的悬浮液。在这第一步粗磨之后还可以进行第二步细磨，使得90％的颗粒大小小于500微米。第二步磨细时同样也使用胶体磨碎机。由于水带来的热量，碾磨过程中还可以钝化大豆中的脂肪氧化酶，从而避免由于脂肪氧化酶对大豆脂肪质所含的不饱和脂及酸的作用而产生任何特有味道。在第三步骤中，将悬浮液进行热处理，直接加热或间接加热均可，将此悬浮液加热至150至155℃，并持续大约20至30秒，最好将悬浮液直接加热至150℃。这一步骤能够使悬浮液完全水合并软化悬浮液中的颗粒。在热处理过程中，悬浮液的粘度增加，这有利于下一步骤中的碾磨。热处理可以在通常用于牛奶的超巴斯德杀菌装置中完成，向该装置中以足够大的压力将蒸气通入悬浮液，而蒸汽由保温管供给。超巴斯德法杀菌步骤还可以钝化大豆中的抗胰蛋白酶因子。在第四步骤中，立即使悬浮液通过一个背压阀进入一个减压室，减压室的压力小于悬浮液入室前的压力。悬浮液被蒸汽汽化(闪蒸)，其体积增大。由于在通入蒸汽时悬浮液所吸收的水被闪急汽化，大豆颗粒也随之被分解。悬浮液通过背压阀从而增大体-->积的同时，摩擦力也突然间增大，这就使得背压阀中的悬浮液受到了碾磨，此外，由蒸汽快速汽化而引起的爆炸也可以使加过热的微粒在出背压阀时分解。这样，加热与闪蒸结合起来同样也可以起到碾磨的作用。于是就得到一种极细的水合悬浮液，其中50％的颗粒大小小于60微米，90％的颗粒大小小于90微米。这种完全水合的悬浮液中的颗粒的分解和软化可以使上述悬浮液质地平滑(吃起来没有沙粒感)。悬浮液在通过背压阀时发生的蒸气膨胀会使其温度随着闪蒸温度的不同而降至50至120℃。此外还可以再将悬浮液冷却至4至60℃。由于经过以通入蒸气的方式进行的热处理后，悬浮液是无菌的，故而将其在无菌条件下冷却后，不必进行任何附加处理，就可以在介于4至60℃的温度下将其直接进行无菌灌装，既可以灌装单一的悬浮液，也可以灌装该悬浮液与消毒牛奶等其它成分的混合液。该悬浮液可用于酸乳酪、冰淇淋或饮料，尤其是以牛奶为主要成分的那些，可以在上述食品或饮料中加入所需量的上述悬浮液。例如，可以在冰淇淋中加入该悬浮液以取代其中25％左右的脱脂牛奶。加入该悬浮液有两个原因：第一是因为悬浮液的大豆蛋白含量，另一个原因是依据本专利技术制得的悬浮液的稳定特性。依据本专利技术制得的悬浮液含有不溶的但水合和软化的残余物。如果要制取豆奶粉，由于上述残余物的成分与水结合得很紧，该残余物的存在将会产生不利影响。因为通常是在管式蒸发器中去除这些水，然后在干燥炉中通过粉化作用进行真正意义上的干-->燥，然而，由于残余成分与水结合得非常紧，使悬浮液在蒸发器中去水后其中的干物质的含量不能达到18％以上，这样就使制取这种豆粉制品的干燥成本极高而不可行。已经看到，如果对依据上述方法制得的悬浮液进行加酶水解，就可以解决这个问题。该悬浮液中的碳水化合物主要是纤维素、半纤维素、木质素以及果胶等多糖类。因此可以使用能够破坏这些多糖的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、内葡聚糖酶、果胶裂解酶、内半乳聚糖醛酶、果胶酯酶、内阿拉伯糖酶、β-1，4-半乳聚糖酶、内木聚糖酶、呋喃阿糖苷酶等类的酶。而且，经验还表明蛋白质在水滞留现象和高粘度现象中同样也起作用，因此可以使用同时含有能破坏多糖的酶和蛋白酶的混合物。可以使酶仅在某一步骤中起作用，或连续在各个步骤中起作用。水解条件(温度、pH值、水解时间和酶浓度)可以根据所使用的酶和对制品所需的特性(水解程度越高，制成品的粘性越小)来确定。将悬浮液加热至90至150℃并持续5秒至2分钟，即可通过对酶的热钝化作用中止酶水解。最后还看到，在碾磨前或在加酶水解前后加入乳化剂，可以提高大豆悬浮液中的水的汽化程度。加入的乳化剂的量应占干物质的0.5％至4％。乳化剂可以选自各种纯的甘油一酸酯、最好是选自阴离子甘油一酸酯。该制品可以在液态下进行包装，既可以进行保鲜包装，也可以进行无菌包装。因此可以单独使用这种制品，或者使用它与糖和奶的混合物制品，或者以含有维生素、矿物盐和其它成分的营养性饮料形式使用。-->制取的制品还可以通过粉化作用在一个同时具备本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备细碎的大豆制品的方法，其中：ａ）在干燥条件下对大豆进行去皮；ｂ）在热水存在下、连续地在短时间内磨碎所述大豆；ｃ）在高于１４８℃的温度下对所述磨碎物进行热处理，维持１４８℃的最短时间为３０秒，维持更高温度的最短时间更短；和 ｄ）即刻使悬浮液通过一个背压阀。

【技术特征摘要】
EP 1994-3-28 94104840.71.制备细碎的大豆制品的方法，其中：a)在干燥条件下对大豆进行去皮；b)在热水存在下、连续地在短时间内磨碎所述大豆；c)在高于148℃的温度下对所述磨碎物进行热处理，维持148℃的最短时间为30秒，维持更高温度的最短时间更短；和d)即刻使悬浮液通过一个背压阀。2.按照权利要求1的方法，其特征在于碾磨在有高于80℃的水条件下进行，并持续10秒左右，最好是大约3至4秒。3.按照权利要求1、2之一的方法，其特征在于热处理通过通入温度介于150℃与155℃之间的蒸汽约20至30秒而进行。4.按照权利要求1至3之一的方法，其特征在于磨碎步骤b)还包括一个细磨步骤。5.按照权利要求1至4之一的方法，其特征在于磨碎进行时大豆与水的比例为1∶3至1∶10，pH值为2.5至8.5。6.按照权利要求1至5之一的方法，其特征在于将悬浮液冷却至4℃至60℃。7.按照权利要求6的方法，其特征在于在4℃至60℃之间的温度下以单一的悬浮液形式或以混合液形式对该悬浮液进行无菌灌装。8.按照权利要求1至6之一的方法，其特征在于对制取的悬浮液进行加...

【专利技术属性】
技术研发人员：E布特勒，S波登斯塔，B格雷福格，M格劳，M库斯利斯，P马伍德，M施旺，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]