适合制造含有植物组织浸解酶活性的胶状食品的胶凝剂制造技术

本发明专利技术提供用于确保胶状食品口感好且在常温流通下胶凝的胶凝剂，上述胶状食品使用了经植物组织浸解酶处理的来自蔬菜类和水果类的食品材料。针对选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种酶，从作为不受到胶凝阻碍的成分的K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中选择至少1种配合到胶凝剂中。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术设及含有经酶处理过的蔬菜类和水果类的胶状食品的制法，详细而言设及 胶状食品的胶凝剂。
技术介绍
一直W来，作为在常溫下流通的胶状食品，有作为甜品类的含蔬菜、水果的胶状 物；用作看护食品、婴儿辅食和医院餐等的含蔬菜、水果的胶状物。 近年来，运些胶状食品为了根据其所需的需求、用途而实现各种品质，在作为原料 的蔬菜、水果的加工处理阶段使用酶。运里使用的酶大多选择主要使植物组织软化、浸解的 纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等多糖类分解酶。 例如，作为制备更高品质的果汁的方法，有如下方法：将西印度樓桃（六化口号） 等的棒汁水果液在加压下进行果胶酶处理的方法（专利文献1);在苹果棒汁液中使果胶酶 等作用来抑制酸味而得到香味丰富的果汁的方法（专利文献2);对芒果果汁进行果胶酶处 理使其脱浆、澄清的方法（专利文献3) ;W及对番茄棒汁液进行果胶酶处理而得到低粘度 且含有高番茄红素的番茄原料的方法（专利文献4)等。 阳0化]另外，有使用酶将原料剥皮的方法。提出了如下方法：用果胶酶对栗子进行处理而 容易剥皮的方法（专利文献5);对柿子加热后用果胶酶进行处理的方法（专利文献6、7); 用果胶酶对相橘类水果进行处理而容易剥去外皮的方法（专利文献8、9);用纤维素酶、果 胶酶和半纤维素酶运3种酶进行处理而容易同时剥去相橘类水果的外皮和内皮的方法（专 利文献10) ;W及将除去相橘类水果外皮后的果肉供于低溫长时间的酶反应而分解除去内 皮，从而不需要手剥内皮的操作，使操作效率大幅提高，且果肉品质也提高的方法（日本特 愿 2012-181189)。 此外，作为使水果组织软化的方法，有如下方法：对梅子或者杏进行果胶酶处理的 方法（专利文献11);用纤维素酶等对马铃馨、红馨等馨类、南瓜、豆类、胡萝K牛募、渡菜、 西兰花、芦算（六ス八号）运样的蔬菜原料进行处理的方法（专利文献12) ;W及对蔬菜类、 藻类、谷类、豆类、种子类、果实类、菌类等进行纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等酶处理的方 法（专利文献13)等。 已知在使用通过运些技术制备的蔬菜或者水果的果汁和果肉制造胶状食品时，使 用了W由多糖类的胶凝成分构成的胶凝剂的胶状物的胶凝会被残留在果汁和果肉中的失 活前的酶活性阻碍。推测多糖类分解酶由于具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的 活性，所W如专利文献14所记载那样对由多糖类构成的胶凝剂阻碍胶凝。 现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本特开平07-46971号公报 专利文献2:日本特开2004-89035号公报 专利文献3:日本特开2012-55294号公报 专利文献4:日本特开平10-276707号公报 专利文献5:日本特开平10-84928号公报 专利文献6:日本特许第3617042号公报 专利文献7:日本特开2008-86258号公报 专利文献8:日本特许第2572476号公报 专利文献9:日本特开平05-219914号公报 专利文献10:日本特开2012-44984号公报 专利文献11:日本特开2002-238490号公报 专利文献12:日本特开2009-296890号公报 专利文献13:日本特开2011-193803号公报 专利文献14:日本特开2005-124477号公报
技术实现思路
为了避免多糖类分解酶对多糖类胶凝成分的胶凝阻碍，尝试了使用W明胶等来自 动物组织的蛋白质为主成分的胶凝剂进行胶状食品的胶凝，但由于在常溫溫度区不发生胶 凝，所W作为常溫流通下的胶状食品难W确保市场性。为了实现流通的溫度区、具有与果肉 的一体感、W及实现适当的口溶带来的滑溜的胶状物部分的口感，发现优选使用由多糖类 胶凝成分构成的胶凝剂。迫切需求一种由胶凝不受具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多 糖类分解酶影响的多糖类胶凝成分构成的胶凝剂。 本专利技术的目的在于提供一种在使用将蔬菜类和水果类经酶处理而制备的果汁、果 肉来制造胶状食品时确保胶凝的胶凝剂。详细而言，其目的在于提供一种配合有胶凝不受 含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的酶活性阻碍的多糖类胶凝成分且实现 口溶好的滑溜口感的胶凝剂。 在使用通过现有技术（专利文献10,日本特愿2012-181189)进行了剥皮的果肉 制造胶状物时，如果使用未失活或者清洗不充分的果肉，则在经过胶状物的加热杀菌工序 使残留在果肉中的酶活性失活之前的时间段，胶状物液中的胶凝成分会受到胶状物中的酶 活性影响，阻碍加热杀菌后的胶状物的胶凝。因此需要除去在加入胶状物前的果肉中残留 的酶的果肉清洗操作或者加热失活操作或者运两者。另一方面，由已实用化的多糖类构成 的胶凝成分存在例如果胶、刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、甘露聚糖、葡甘露聚糖、罗望子胶、阿 拉伯胶、支链淀粉、红藻胶、黄著胶、刺梧桐胶、阿拉伯半乳聚糖、甲基纤维素、K型卡拉胶、 I型卡拉胶、A型卡拉胶、结冷胶、黄原胶、凝胶多糖等至少20种W上。根据现有观点（专 利文献14)，认为运些多糖类胶凝成分全部受多糖类分解酶影响，阻碍胶凝。作为其主要原 因，推测是由于多糖类胶凝成分中的组成糖彼此的键合部位被多糖类分解酶中的单一或多 个活性切断。但是，认为各个胶凝成分由于组成糖种类各有不同，因此各键合样式也各不相 同。本专利技术人等着眼于运点，考虑即便是由多糖类构成的胶凝成分中或许也有胶凝不受多 糖类分解酶活性阻碍的且能够实现口溶好的滑溜口感的成分。认为如果找到胶凝不受含有 纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的酶活性阻碍的多糖类胶凝成分，则使用仅 配合有该胶凝成分的胶凝剂来制造使用了经含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的 活性的多糖类分解酶处理过的蔬菜类和水果类的食品材料的胶状食品，从而能够实现常溫 流通，且能够得到具有优异的凝胶部分的口感的胶状食品。 本专利技术的特征在于，在利用对蔬菜类和水果类使用多糖类分解酶进行处理而得的 果汁、果肉来制作胶状食品时，向胶凝剂中配合由胶凝不受酶阻碍的多糖类构成的胶凝成 分。作为成为对象的酶，包括选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种酶。 本专利技术人等对由胶凝不受含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多糖类分解 酶阻碍的多糖类构成的胶凝成分进行了深入研究，结果发现重要的是从K型卡拉胶、I型卡 拉胶、结冷胶和黄原胶中选择至少1种作为胶凝剂中的胶凝成分，从而完成了本专利技术。 旨P，本专利技术如下。 一种胶凝剂，用于制造在使用胶凝剂制造的胶状食品的制造工序中使用纤维 素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶且该酶的活性残留在含有胶凝 成分的胶状物制备液中时的胶状食品，该胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、！型卡拉胶、结 冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。中任1项所述的胶凝剂，其中，使用胶凝剂制备胶状物制备液 时，W该胶状物制备液中的胶凝成分浓度是K型卡拉胶或I型卡拉胶为0. 12质量％W上且 结冷胶为0. 060质量％W上的方式配合胶凝成分。 閒根据W所述的胶凝剂，其中，配合K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶，制备胶 状物制备液时，W该胶状物制备液中的K型卡拉胶或I型卡拉胶的浓度为0. 23~0. 27质 量％且结冷胶的浓度为0. 080~0. 090质量％的方式配合K型卡拉胶或I型本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胶凝剂，用于制造在使用胶凝剂制造的胶状食品的制造工序中使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种多糖类分解酶且该酶的活性残留在含有胶凝成分的胶状物制备液中时的胶状食品，该胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：国永史生，增田繁美，阿井正明，庵原启司，
申请(专利权)人：玛鲁哈日鲁株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP