本发明专利技术公开了一种葛粉草鱼鱼糜及其制备方法，其以新鲜草鱼为原料，经原料处理、冰水漂洗、擂溃、成型、加热，制得所述葛粉草鱼鱼糜。本发明专利技术明确了葛根粉的添加选择在抗冻剂之后加入，且添加量在6%~8%时所得鱼糜品质较高；同时，其加热方式采用二段式加热，即于40℃下水浴加热40min，再于90℃下水浴加热30min，制得的鱼糜弹性和硬度均较为适宜。按本发明专利技术处理可有效改善淡水鱼糜的凝胶特性，对提高草鱼的经济效益、满足市场需求均具有重要作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
鱼糜是一种新型的水产类食品原料，是将鱼肉经斩拌、擂溃、成型、加热后所形成 的一类具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等。鱼糜制品因营养丰富、风味 独特、食用方便，受到消费者的普遍欢迎。2010年我国鱼糜及其制品的总量已达到96. 6万 吨。传统工艺中多使用狭鳍等海水鱼作为鱼糜及其制品的主要原料。但由于受到全球气候 变化和过渡捕捞的影响，海洋渔业资源已无法满足市场需求，因此大力发展全球淡水鱼的 养殖已成为新的趋势。我国是世界水产大国，渔业资源丰富。2010年我国淡水养殖产量达 2346. 5万吨，占全世界淡水养殖总量的60%以上，为我国提供了约1/3的优质动物蛋白质来 源。其中，草鱼是四大家鱼之一，其产量高、生长快、疾病少，是较适合加工成鱼糜的淡水鱼 原料。 凝胶特性是蛋白类产品在食品中应用的一项非常重要的指标，因此，鱼糜制品凝 胶强度的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素。但凝胶强度既要受到蛋白质加热模 式、温度等诸多外部因素的影响，也受到生产加工过程中辅料的添加对其产生的影响，通过 调节这些因素可以达到不同的质构要求。淡水鱼鱼糜含有较多的钙、磷等矿物质。但淡水 鱼属于难凝胶化鱼类，需要加以辅料来提高其凝胶特性。而在现有鱼糜制品的生产中，淀粉 类物质是应用最为广泛的填充物。 葛根为豆科植物野葛的干燥根，是卫生部认定的药食两用资源。据《本草纲目》记 载，葛根味甘性平，具有清热祛火、生津止渴、解毒、解酒、醒脾等功效。葛根中含有淀粉、纤 维素以及丰富的钙、铁、锌等矿质元素，10多种氨基酸和多种维生素，还含有约12%的黄酮 类化合物。此外，支链淀粉含量高的淀粉如马铃薯产生的凝胶结合力强，弹性大；反之，支链 淀粉含量少的淀粉如玉米淀粉产生的凝胶结合力弱，脆性大。而葛根淀粉中直链淀粉含量 为18. 29 %，支链淀粉含量为77. 24 %，适合作为鱼糜制品的填充物，以提高其凝胶特性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，其可有效改善淡水鱼糜 的凝胶特性，对提高草鱼的经济效益、满足市场需求均具有重要作用。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： 一种葛粉草鱼鱼糜，其是以新鲜草鱼为原料，经原料处理、冰水漂洗、擂溃、成型、加热 制得； 其制备方法具体包括以下步骤： 1)原料处理：将草鱼处理干净，采肉，于3-10°C下清洗2-3次。 2)冷水漂洗：按鱼肉与水的体积比为1:5将鱼肉加清水进行漂洗，先慢搅lOmin， 再静置lOmin，如此反复2次，最后用质量浓度为0. 25%的食盐水清洗一次。 3)擂溃：于17-25°C下空擂5min，分别添加抗冻剂和葛根粉后再各擂5min; 所述抗冻剂为蔗糖和山梨醇，其添加量均为鱼肉重量的4%;葛根粉的添加量为鱼肉重 量的6%~8%; 4) 成型：左手攘鱼糜，右手用汤匙接住从左手大拇指与食指间处挤出的鱼丸； 5) 加热：采用二段式进行加热，即于40 °C下水浴加热40min，再于90 °C下水浴加热 30min，冷却即得。 本专利技术的显著优点在于:本专利技术明确了葛根粉的添加选择在抗冻剂之后加入，且 添加量在69^8%时所得鱼糜品质较高；同时，其加热方式采用二段式加热，即于40°C下水浴 加热40min，再于90°C下水浴加热30min，制得的鱼糜弹性和硬度均较为适宜。按本专利技术处 理可有效改善淡水鱼糜的凝胶特性，提升产品感官品质，对提高草鱼的经济效益、满足市场 需求均具有重要作用。【附图说明】 图1为一段式加热对鱼糜凝胶弹性的影响。 图2为一段式加热对鱼糜凝胶硬度的影响。 图3为二段式加热对鱼糜凝胶特性的影响。图4为抗冻剂之前添加葛根粉的量对鱼糜特性的影响。 图5为抗冻剂之后添加葛根粉的量对鱼糜特性的影响。图6为葛根粉的添加量对鱼糜凝胶持水性的影响。 图7为葛根粉的添加量对鱼糜感官品质的影响。【具体实施方式】 为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本专利技术所述的 技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。 1材料与方法 1. 1实验仪器 TA-XTPlus质构仪(超技仪器有限公司）；125斩拌机(上海标本模型厂）；HH-2数显恒 温水浴锅(金坛市富华仪器有限公司）；TP-1200C电子天平(湘仪天平仪器设备有限公司）； RS-232精密电子天平(上海恒平科学仪器有限公司）；SD-272卧式弧形透明门冷冻柜(青岛 海尔特种电冰柜有限公司）。 1.2实验材料 葛根粉(张家界吃香食品有限公司）、草鱼(购于吉首大学附近菜市场)、食盐(湖南省湘 澧盐化有限公司）、食品级山梨醇、蔗糖。 1. 3操作要点 ①原料处理：将草鱼处理干净，采肉，于3-10°C下清洗2-3次。 ②冷水漂洗：按鱼肉与水的体积比为1:5将鱼肉加清水进行漂洗，先慢搅lOmin， 再静置lOmin，如此反复2次，最后用质量浓度为0. 25%的食盐水清洗一次。 ③擂溃：于17-25°C下空擂5min，添加抗冻剂和葛根粉后擂5min，擂溃过程中保持 低温。所述抗冻剂为蔗糖和山梨醇，其添加量均为鱼肉重量的4%; ④成型：左手攘鱼糜，右手用汤匙接住从左手大拇指与食指间处挤出的鱼丸。 ⑤加热：采用两种不同的加热模式，即一段式和二段式。 1. 4质构测定方法 使用TA-XTPlus质构仪进行测定，采用（TPA)运行模式，测定时采用的参数为：测前速 度5.Omm/s，测试速度2.Omm/s，测后速度5.Omm/s，测定距离10. 0mm(约为凝胶高度的30%)， 间隔时间5s，数据采集速率200pps，探头p/0. 5圆柱型。 1. 5试验方法与结果 1. 5. 1加热方式的选择 1) 一段式加热模式：将成型后的鱼糜分别置于60°(：、70°(：、80°(：、90°(：的恒温水浴锅 中，分别加热3〇111；1；1；1；[11，其弹性测定结果见图1，硬度测定结果见图2。 由图1可知，当加热温度为60°C时，随着加热时间的延长，凝胶的弹性逐渐增大； 当加热温度为70°C时，加热时间在30-40min之间弹性逐渐增大；当加热温度为80°C，加热 时间在30-50min之间弹性逐渐增大；当加热温度为90°C，加热30min时，鱼糜凝胶弹性达 到最大值〇. 975,随着加热时间的延长，凝胶的弹性逐渐降低，其原因是在该加热温度和加 热时间段，内源性蛋白酶活性高，使肌球蛋白重链(MHC)降解成大量的小肽，导致凝胶性能 的严重劣化。 由图2可知，当加热温度为60°C时，加热时间在30-50min之间硬度逐渐增大；当 加热温度为70°C时，加热时间在30-40min之间硬度逐渐增大；当加热温度为80°C，加热时 间在30-40min之间硬度逐渐增大；当加热温度为90°C时，加热时间在30min时，硬度值最 大为498. 056。究其原因可能是由于鱼糜中的蛋白质变性是一个缓慢的过程，当其达到所需 的变性温度和时间时，蛋白质分子就充分展开，此时形成的凝胶具有较大的硬度，再继续提 高加热温度和延长加热时间则反而降低凝胶硬度值。 2)二段式加热模式(低温凝胶化一高温凝胶化）：将成当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种葛粉草鱼鱼糜的制备方法，其特征在于：以新鲜草鱼为原料，经原料处理、冰水漂洗、擂溃、成型、加热，制得所述葛粉草鱼鱼糜。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈雷，黄群，宋洪波，滕慧，王艺伟，黄阳，许美玉，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35
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