本发明专利技术公开了一种富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，包括如下步骤：1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；2)将合格的原料进行削根，切断，用清水漂洗、沥水；3)清洗后的原料放入小苏打溶液中漂烫后捞出，沥干；4)将漂烫后的样品放入护色液中进行护色处理后沥干；5)护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干；6)对处理后的原料速冻处理。用此方法速冻的蔬菜在解冻后，不缩水，外观光泽，仍能保持原有的组织结构，有效地保持了其营养价值，延长了保质期，同时还避免了两次速冻的繁琐工艺，节约了生产成本。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及蔬菜速冻的加工方法，具体涉及。
技术介绍
黄酮类物质因具有保护心血管、抗肿瘤、抗糖尿病、抗氧化、抗炎、抗病毒等作用被广泛研究及应用。研究表明黄酮类物质广泛存在于养身蔬菜中，如红凤菜、药芹、马齿苋等。蔬菜作为含水量丰富的鲜活易腐农产品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良的物理、化学、生化变化而造成腐烂变质。速冻蔬菜因其加工和贮藏需要的低温，能很好地保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，且加工成本低，市场前景广阔。目前，大多数速冻工艺解决了速冻产品的一些品质问题，如专利(公开号CN103081984A，公开日2013年5月8日)公开了“一种速冻毛豆的制作方法”，通过对毛豆依次进行护色、杀青、杀菌处理后进行速冻；专利(公开号CN102511897A，公开日2012年6月27日)公开了 “一种速冻黑木耳的加工工艺”，该专利方法首先用流动水泡发原料，之后热烫杀青，再对黑木耳进行第一速冻处理，使表面迅速冻结，最后再进行第二速冻处理，使产品中心温度达到_18°C以下，从而使得产品在解冻后能够较好地保留质构特性。从上述实例可以看出现有专利基本都是围绕一个生产问题，要么护色处理，要么保脆手段，而没有将这两种处理手段结合，因此，本专利结合护色和保脆手段提高速冻红凤菜的品质。
技术实现思路
本专利技术提供，以解决该类蔬菜加工贮藏过程中色泽和质构的变化。为解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是:一种富含黄酮类物质蔬菜的速冻加工方法，以新鲜蔬菜为原料，经过预处理、漂烫、护色、保脆、速冻制成成品，具体提取步骤:1)原料选择:选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；2)预处理:将合格的原料进行削根，切断，用清水漂洗、沥水；3)漂烫:将蔬菜置于80?90°C的0.8?1.2%小苏打溶液中热烫45?60s ；4)护色:把漂烫后的原料放入0.1?0.5%的植酸溶液中浸泡10?30min ；5)保脆:将上述护色后的样品放入0.1?0.3%的氯化钙中浸泡10?20min ；6)速冻:将处理后的样品在20min内迅速冻结，冻至中心温度到_10°C以下。采用本专利技术的技术方案，能得到以下的有益效果:1.本专利技术采用植酸和氯化钙对样品进行护色和保脆处理，植酸因其高度络合金属离子的特性，可以抑制氧化、褐变反应，促进沉淀作用，缓解由此带来的食品负面影响，最终达到食品保鲜的目的；氯化钙中的钙离子渗入到果蔬细胞组织中，通过与果胶形成钙桥或加强细胞壁的纤维结构而达到保脆目的，亦即强化了细胞的基本骨架，同时由于细胞壁骨架的强化，细胞内的黄酮类物质不能被析出，从而有效地保留了黄酮类物质；此外，氯化钙的加入使得钙离子与植酸发生络合反应形成不溶螯合物，同时释放出氢，破坏氧化过程中产生的过氧化物，起到协同护色的作用。2.用此方法速冻的蔬菜在解冻后，不缩水，外观光泽，仍能保持原有的组织结构，有效地保持了其营养价值，延长了保质期，同时还避免了两次速冻的繁琐工艺，节约了生产成本。【具体实施方式】实施例1—种富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，选用红凤菜作为原料，依次进行以下步骤:1)选择新鲜、表面无损伤的红凤菜为原料；2)将合格的原料进行削根，用清水漂洗、沥水；3)将清洗后的红凤菜置于85°C的1.2%小苏打溶液中热烫60s，料液比1:20，捞出，沥水；4)把漂烫后的原料放入0.3%的植酸溶液中浸泡30min后捞出，沥水；5)将上述护色后的样品放入0.2%的氯化钙中浸泡lOmin后放入冷却水中冷却至10°c以下，捞出，沥水；6)速冻:将处理后的样品在20min内迅速冻结，冻至中心温度到_10°C以下。效果:速冻后的红凤菜色泽与新鲜相比，差异不大；单体不粘连；新鲜红凤菜中黄酮含量为15.46mg/g，速冻后红凤菜中黄酮含量为13.05mg/g，营养损失较小；解冻后，红凤菜质构与新鲜相比差异不显著。实施例2—种富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，选用药芹作为原料，依次进行以下步骤:1)选择新鲜、表面无损伤的药芹为原料；2)将合格的原料进行削根，切成3cm小段，用清水漂洗、沥水；3)将清洗后的药芹置于90°C的0.5%小苏打溶液中热烫85s，料液比1:20，捞出，沥水；4)把漂烫后的原料放入0.2%的植酸溶液中浸泡30min后捞出，沥水；5)将上述护色后的样品放入0.2%的氯化钙中浸泡lOmin后放入冷却水中冷却至10°c以下，捞出，沥水；6)速冻:将处理后的样品在20min内迅速冻结，冻至中心温度到_10°C以下。效果:速冻后的药芹在色泽上与新鲜药芹差异不显著；单体不粘连；新鲜药芹中黄酮含量为4.30mg/g，速冻后药芹中黄酮含量为3.94mg/g，营养损失较小；解冻后，药芹质构与新鲜相比差异不大。最后，还需注意的是，以上列举的仅是本专利技术的若干个具体实施例。显然，本专利技术不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本专利技术公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本专利技术的保护范围。【主权项】1.，其特征在于，包括如下步骤: 1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料； 2)将合格的原料进行削根，切断，用清水漂洗、沥水； 3)清洗后的原料放入小苏打溶液中漂烫后捞出，沥干； 4)将漂烫后的样品放入护色液中进行护色处理后沥干； 5)护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干； 6)对处理后的原料速冻处理。2.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤2)中切断条件为20?50cm。3.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤3)中小苏打浓度0.8?1.2%，漂烫温度为80?90°C，漂烫时间为45?60s，料液比为1:10 ?1:30。4.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤4)中护色液为0.1?0.5%的植酸溶液，浸泡10?30min。5.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤5)中氯化钙浓度为0.1?0.3%，浸泡10?20min。6.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤5)中冷却水漂洗后样品温度降至10°C以下。7.根据权利要求1所述的富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，所述步骤6)中样品在20min内迅速冻结，冻至中心温度到-10°C以下。【专利摘要】本专利技术公开了，包括如下步骤：1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；2)将合格的原料进行削根，切断，用清水漂洗、沥水；3)清洗后的原料放入小苏打溶液中漂烫后捞出，沥干；4)将漂烫后的样品放入护色液中进行护色处理后沥干；5)护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干；6)对处理后的原料速冻处理。用此方法速冻的蔬菜在解冻后，不缩水，外观光泽，仍能保持原有的组织结构，有效地保持了其营养价值，延长了保质期，同时还避免了两次速冻的繁琐工艺，节约了生产成本。【IPC分类】A23B7/154, A23B7/04, A23B7/157【公开号】CN105230771【申请号】CN201510543185【专利技术人】葛庆丰, 于海, 庄涛, 吴满刚, 汪志君 【申请人】扬州大学【公开日】2016年1月1本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种富含黄酮类物质蔬菜的速冻工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；2)将合格的原料进行削根，切断，用清水漂洗、沥水；3)清洗后的原料放入小苏打溶液中漂烫后捞出，沥干；4)将漂烫后的样品放入护色液中进行护色处理后沥干；5)护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干；6)对处理后的原料速冻处理。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：葛庆丰，于海，庄涛，吴满刚，汪志君，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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