【技术实现步骤摘要】
黄焖鱼翅的制作工艺本专利技术涉及一种鱼翅的制作工艺，特别是涉及一种美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”鲨鱼翅的制作工艺。鱼翅属于海八珍之一，其鲜美食味和其食疗效用早为人所知，《本草纲目拾遗》中就曾记载：“鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃”自古就是帝王御膳中不可缺少的菜肴。鱼翅是鲨鱼鳍和尾端部分，经过褪沙、去骨、冲漂等工序加工而成，是一种具有丰富营养的水产食物。在水产食物中，鱼翅的蛋白质停积量最高，且含大量的胶质及磷、钙等矿物质，食用后能加强新陈代谢，滋补养颜，更有防癌作用。鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含有80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类等，以及对人体极为重要的碘等微量元素。中国地大人多，从历史上就形成南方、北方对鱼翅的各种不同加工方法，形成不同的传统和风味。本专利技术的目的在于提供这样一种对鲨鱼翅的制作工艺，这是潭家数代上百年传统菜肴的结晶，在此经验积累的基础上又有发展突破，将其制作工艺程序化。严格按此程序进行加工制作，即用定性、定量替代了模糊，替代了手工操作的随意性，不仅制作效率高，而且其制作的风味与潭家名师做出的独特风味完全一样，还有所发展，...
【技术保护点】
一种黄焖鱼翅的制作工艺，其特征在于：主料：美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”去沙干鱼翅１０公斤。辅料：农家养２年至２年半柴母鸡１０只，每只重２０００克至２５００克，活乌鸡１只，重６００－－８００克，金华火腿４０００克，净膛北京填鸭 一只，重２０００克至２３００克，一级干贝５００克，去骨鸡胸肉１０００克。调料：精盐２００克、冰糖１００克、味精５０克、生粉１５０克。其制作工艺如下：一、高汤制作：１．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏３℃ 至５℃的冰箱中保鲜存放１２小时。２．将火腿用２０℃至３０℃的温水洗净，去皮、...
【技术特征摘要】
一种黄焖鱼翅的制作工艺，其特征在于：主料：美洲产“金山沟”或菲律宾产“吕宋黄”去沙干鱼翅10公斤。辅料：农家养2年至2年半柴母鸡10只，每只重2000克至2500克，活乌鸡1只，重600-800克，金华火腿4000克，净膛北京填鸭一只，重2000克至2300克，一级干贝500克，去骨鸡胸肉1000克。调料：精盐200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。其制作工艺如下：一、高汤制作：1．取柴母鸡、乌鸡宰杀净膛，剁去头、爪、肫洗净，放置在摄氏3℃至5℃的冰箱中保鲜存放12小时。2．将火腿用20℃至30℃的温水洗净，去皮、蹄，去肥肉膘，放于蒸笼内，用旺火烧至100℃开锅后蒸两小时，取出25克至30克备用，其余切成1cm见方块备用。3．将净条鸭用清水洗净，剁去鸭肫备用。4．将干贝用摄氏20℃-30℃的温水洗净，控干备用。5．鸡胸肉洗净，剁成泥备用。6．取不锈钢锅一只，放置旺火上，加容量80％的清水，将宰杀并冷藏的净柴母鸡、乌鸡、蒸制好的火腿块，净填鸭、干贝一并放入锅中。煮开100℃后用小火煮6至-8小时，期间不断撇去浮沫，约半小时撇一次浮油，撇出的浮油盛净碗中备用。将原料煮碎溶于汤中停火。用8目钢丝罗滤出杂骨及碎渣。7．将汤锅放置旺...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘为平，仁玉同，王万有，
申请(专利权)人：刘为平，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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