火腿的生产方法技术

一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，浸泡调味步骤中，每１００千克鲜腿配用白酒６－８千克、氯化钠３－５千克、氯化钾２－４千克、食用葡萄糖０．５－１．５千克、川椒５０－１５０克、草果粉１５０－２５０克、胡椒粉５０－１５０克，发酵步骤中，用棉纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰７０％－９０％，干木炭１０－３０％。本发明专利技术生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少，增添了香气，而且使发酵期提前约４０～６０天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿合格率由原来的９１％上升到９９％。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
火腿的生产方法                          一.
本专利技术涉及一种用鲜猪腿加工成火腿的生产方法，属于肉类制品的加工
                           二.
技术介绍
现有技术中的火腿生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解等步骤。为了给火腿提色，在加工过程中一般使用火硝。火硝易使生产出的火腿产生亚硝酸盐，不仅影响火腿的口味，而且对食用者的身体健康不利。此外，为了在腌制过程中不使火腿变质和达到延长火腿的保质期，在腌制火腿的配方中氯化钠的含量较高(一般为每100千克猪腿配用8千克氯化钠)，这样生产的火腿都偏咸，在食用时为减咸往往采取用淡水浸泡减咸，这样火腿香味大减，不作浸泡减咸处理，经常食用，又会造成食进入人体氯化钠过量，这又会使心力衰竭，高血压、肾炎、肝硬化复水、颅内压升高病患者的病情加重，这些都是与当前火腿向低盐、保健、营养发展的需求相违背的。另一方面，火腿生产采用埋在草木灰中发酵，由于使用的草木灰干燥消毒不好，而在草木灰中发酵时，80％的时间都处在当地雨季时期，空气中湿度较大，容易使草木灰受潮，在加上残存草木灰中的有害细菌的侵害，会使在发酵过程中的火腿产生霉变和损坏，使产品合格率下降，另外发酵期也较长。                          三.
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种地方传统火腿的生产方法，使火腿发酵期缩短，香气更浓，火腿成品合格率提高，成为一种较理想的低盐、营养、保健火腿。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其中，浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜腿配用白酒-->6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％-90％，干木炭10-30％。本专利技术还可进一步包括如下内容：浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒；所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖2千克；腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃；发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月；发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。由于本专利技术在生产过程中减去了火硝而改用食用葡萄糖提色(红塘也起提色作用)，所以生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少；由于将部分氯化钠改用氯化钾，所以火腿不但降低了咸度、增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿达到了低盐、营养、保健的要求；所述的草木灰加热消毒后拌入干木炭工艺，一方面可使草木灰更干燥，另一方面可杀死灰中存活的大肠杆菌、沙门民菌等有害细菌，即使在雨季时空气湿度较大的情况下，也能保证在灰中发酵的火腿不易受潮霉烂变质，这样将使火腿合格率上升6～8个百分点，由原来的91％上升到99％。经检测，本专利技术方法生产的火腿，均匀饱满，切面肌肉呈深玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽，切面平整、结实、咸味适度，火腿的理化指标为：过氧化值为0.102mg/kg，亚硝酸盐为0mg/kg，富含18种氨基酸，8种人体所需的微量元素，3种维生素，已成为低盐、营养、保健的新一代火腿产品。                       四.具体实施方式下面是本专利技术实施例，通过实施例，可以更清楚地了解本专利技术。实施例1：猪腿修整检验：在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生-->检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。浸泡调味：用50°白酒8千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠4.5千克、氯化钾2.5千克、食用葡萄糖1.5千克、川椒60克、草果粉150克、胡椒粉80克。腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制30天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间70天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在25℃。发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在120℃，时间掌握为20分钟。取70％消毒后的草木灰加30％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间6个月即可。去灰分解：将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。实施例2：猪腿修整检验：在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。浸泡调味：用60°白酒6千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分五次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠3千克、氯化钾4千克、食用葡萄糖1千克、川椒100克、草果粉250克、胡椒粉50克、红糖1千克。腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制25天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间80天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在20℃。发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度控制在150℃，时间掌握为8分钟。取75％消毒后的草木灰加25％的干木炭(粉状)混合。用绵纸将阴干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中发酵，时间12个月即可。去灰分解：将发酵成熟后的火腿的表面进行去灰清洁工作，然后按部位进行分解、切片加工，最后包装成成品。-->实施例3：猪腿修整检验：在立冬后15天开始到立春止，选择德国著名的“杜罗克(译音)”瘦肉型猪种后腿作原料，将火腿原料(切割下的鲜后腿)摊凉(需6-8小时)。然后对猪腿进行修整，使之成型，并对火腿原料进行卫生检验，同时用人工方法将鲜腿中残存的猪血挤压干净。浸泡调味：用54°白酒7千克将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分四次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用氯化钠5千克、氯化钾2千克、食用葡萄糖0.5千克、川椒50克、草果粉200克、胡椒粉150克、红糖2千克。腌制阴干：将拌好配料的猪腿有规则而要轻放堆码在专用的火腿腌制池中，堆码最高不能超过5层，在池中腌制20天。将腌制的火腿从池中捞出后架挂在通风的专用车间厂房中阴干，时间90天(此时火腿表面开始有滴油现象出现)，室温保持在14℃。发酵：将草木灰放在加热铁板上加热，温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其特征在于：Ａ．浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每１００千克鲜猪腿配用白酒６－８千 克、氯化钠３－５千克、氯化钾２－４千克、食用葡萄糖０．５－１．５千克、川椒５０－１５０克、草果粉１５０－２５０克、胡椒粉５０－１５０克，Ｂ．发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰７０ ％－９０％，干木炭１０－３０％。

【技术特征摘要】
1.一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其特征在于：A.浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，B.发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％-90％，干木炭10-30％。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：浸泡调味步骤中所用白酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金成，
申请(专利权)人：丽江玉元食品有限公司，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]