【技术实现步骤摘要】
一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法及产品本专利技术属熟肉制品加工技术，特别涉及火腿肠加工技术。现有的火腿肠加工中，为了确保产品的色、香、味，延长保质期，一般都要使用合成色素、香精和防腐剂。在食品中添加合成色素和防腐剂对人的健康有不良影响。本专利技术的目的就是为了克服以上火腿肠加工中加入香精、合成色素和防腐剂的缺点，在火腿肠加工中不加入香精、合成色素和防腐剂。本专利技术的目的是这样实现的：将需加工的猪肉经过选料、斩拌、灌装、杀菌等工序加工成产品，特征是：(1)在斩拌工序中利用肌肉蛋白通过乳化分解，变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质；(2)通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素；(3)在加热工序中，使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。肌肉蛋白通过乳化是将原料倒入斩拌锅内，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃。通过热加工将肌肉中的肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素是在斩拌时加入亚硝酸钠和维生素C，斩拌时间不低于1分钟，然后进行热加工，温度不低于70℃。通过热水循环加热，使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。-->复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶构成，各组分为木瓜蛋白酶3-5份、菠萝蛋白酶1-3份。复合蛋白酶的加入量是100kg原料加入30-85g。在100kg原料中加入亚硝酸钠6-12g，维生素C40-70g。本专利技术用不加香精、合成色素和防腐剂的方法加工出来的火腿肠不含香精、合成色素和防腐剂。按照以上方法生产出来的火腿肠具有色泽自然真实，带有天然的肉香味，保质期长，在常温下...
【技术保护点】
一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，是将需加工的猪肉经过选料、斩拌、灌装、杀菌等工序加工成产品，其特征在于：（１）在斩拌工序中利用肌肉蛋白的分解，变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质；（２）通过热加工将肌肉中肌红蛋白 含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素；（３）在加热工序中，使杀菌锅内的不同位置的水温保持平衡。
【技术特征摘要】
1、一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，是将需加工的猪肉经过选料、斩拌、灌装、杀菌等工序加工成产品，其特征在于：(1)在斩拌工序中利用肌肉蛋白的分解，变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质；(2)通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素；(3)在加热工序中，使杀菌锅内的不同位置的水温保持平衡。2、根据权利要求1所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于：肌肉蛋白的乳化分解是将原料倒入斩拌锅内，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃。3、根据权利要求1所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于：通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素，是在斩拌时加入亚硝酸钠和维生素C...
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