保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品及其制备方法技术

一种由用普通盐、醋、香辛料和油处理脱骨鸡肉以便增长鸡腌制品保质期的方法。本发明专利技术的处理由计算量的盐、醋、糖、香辛料和油组成。本方法包括腌制、油炸、调理和在规定条件下储藏。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品及其制备方法专利
本专利技术涉及一种保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品。本专利技术还涉及其制备方法。
技术介绍
肉是极易腐坏的产品。肉的防腐方法如冷藏、冷冻和照射成本较高并且不属于发展中国家所能达到的范围。腌制是延续古代保存肉类的传统方法。腌制品通常被用作淡味食物如米饭、面包、烤肉、薄煎饼(印度人的主要食物)等的佐餐。腌制产品在印度饮食中是常见的并且非常为印度人和海外种族群所爱好。微生物是造成肉腐败的主要原因。腌制可以抑制微生物的生长、腐败并且延长肉的保质期。通过腌制技术保藏鸡肉非常适合亚热带和热带国家，因为冷藏设施在这些国家中是不足的。关于鸡的腌制的研究为数不多，抑制微生物生长的新的障碍是能够进一步改进产品的品质。关于耐储存鸡腌制品的信息是有限的。目标是研发一种增加鸡腌制品保质期的方法。鸡腌制品在国内和国外市场上都具有良好的潜在性。可以参考JP专利号1296956 A(1988.5.2，Kuroda Akira)(制备在芥末中腌制的鸡白肉)，其中将鸡白肉在含普通盐、芥末、乙醇、还原淀粉水解剂和防腐剂的溶液中腌制。其主要缺陷是不包括熟化或油炸并且没有测定耐储存性。可以参考JP专利号5184287 A(1991.7/11.2，Ushiwaka Shoji)(制备在麸糠中腌制的肉)，其中将鸡肉在含麸糠、海带、诸如卷心菜的蔬菜、盐和水的腌制床中腌制。其主要缺陷是在腌制之前或之后没有将鸡肉熟化或油炸并且没有研究耐储存性。-->可以参考CN专利号1161802 A(1997.10，Dianzu Xue)(鸡保健食品的制作技术)，其中用含中药、天然香料和增味料的溶液处理鸡肉。其工艺包括加热、冷却和发酵。其缺陷是此工艺复杂并且主要为关心健康的人们所着想。可以参考JP专利号3127937 A(1991.5.2，Nishimura Akira)(加工鸡的方法)，其中通过去除鸡的脂肪和鸡皮，切割成型、水洗、真空处理结合腌制处理、焙烤处理后的鸡的表面、然后用冷水冷却，使鸡肉失去了其原始的气味。其缺陷是(a)鸡的原始风味也被丧失，(b)制备步骤很多并且(c)不耐储存。可以参考CN专利1196199 A(1998.10，Viquan Dong)(用糖处理的鸡翅及其制备方法)，其中糖熏鸡由鸡翅作为主原料、原料、辅料包括味精、食盐、胡椒、亚硝酸钠和白糖以及调味料包括甘草根、中国花椒、茴香等组成，通过浸渍、腌制、煮沸、熏制和包装。其缺陷是(a)制备只限于鸡翅，(b)它不是耐储存产品。可以参考CN专利号1087239 A(1994.6，Tang Zhengzhong和HuangYuxing)(速食炸鸡及其加工方法)，其中的方法涉及速食炸鸡的制备。制备步骤包括将原料鸡切割成块、机械混合鸡块、低温腌制、将鸡块与增味料粉混合和高温加压油炸。此方法的缺陷是(a)工艺获得的是油炸鸡并且(b)此产品不是耐储存的。然而，在这些文献中得不到增长鸡腌制品保质期的信息。专利技术目的本专利技术的主要目的是提供微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增长的保质期。本专利技术的另一个目的是提供鸡腌制品的制备方法，该鸡腌制品具有增长的保质期和改进的感官特性。-->本专利技术的再一个目的是防止鸡腌制品在常温下的腐败。本专利技术的又一个目的是通过降低产品的pH来抑制细菌、酵母和霉菌在储藏期间的生长。专利技术概述本专利技术提供一种微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增长的保质期和改进的感官特性。本专利技术还提供其的制备方法。专利技术详述因此，本专利技术提供一种微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的鸡腌制品含有以下配料：(a)脱骨鸡肉大块50-70％；(b)普通盐2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)红辣椒粉1-2.5％；(f)枯茗粉2-5％；    (i)姜黄0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％；本专利技术的一个实施方案中，腌制品的保质期达到6个月。本专利技术的另一个实施方案中，腌制品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌(S.aureus)。-->本专利技术的再一个实施方案中，甚至在6个月储藏的总平板计数为3.0×103-4.6×104。本专利技术的又一个实施方案中，在储藏约6个月的腌制品中检测不到酵母和霉菌，或者少量检测到最多1.0×101。本专利技术的还一个实施方案中，嗜温厌氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允许限度范围内。本专利技术的再一个实施方案中，包括颜色、气味、质地、味道和风味和总体品质的感官特性按1-10记分标准计为7-9分。本专利技术的又一个实施方案中，将鸡块在盐和醋中腌制。本专利技术的另一个实施方案中，经6个月储藏后的水分的保留率为约23.1％。本专利技术的另一个实施方案中，经6个月储藏后的腌制品的pH为约4.3。本专利技术还提供一种微生物学安全的鸡腌制品的生产方法，其中所说的腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的方法包括以下步骤：(a)选择脱骨鸡肉大块50-70％，普通盐2-5％和醋8-25％；(b)用盐和醋在2℃下腌制过夜；(c)蒸汽熟化约30分钟；(d)在芝麻油中油炸4-6分钟；(e)与姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入红番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黄(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常温下调理24小时；(i)通过添加加热的芝麻油将产品装瓶；并且(j)在常温下储藏。本专利技术方法的一个实施方案中，在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。-->本专利技术方法的另一个实施方案中，在脱骨鸡块中添加盐和醋并且使其在2℃下稳定18小时。本专利技术方法的再一个实施方案中，所说的方法在pH4.0-4.5下完成。本专利技术方法的又一个实施方案中，在60-180℃油温的芝麻油中油炸4-6分钟，产品的温度为75-85℃。本专利技术将按以下实施方案的方式作进一步解释。图1是制备耐储存鸡腌制品的流程图本专利技术的新颖性在于：(1)用盐和醋腌制鸡块(2)通过降低pH来增长鸡腌制品的保质期。以下实施例用来对本专利技术作举例说明，但不应当理解为是对本发范围的限制。实施例1因此，本实施例的方法由以下步骤组成：(1)在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。将鸡皮从胴体上剥下。将鸡肉与骨头分开并且将鸡肉切割成25mm-38mm大小；(2)腌制：将15kg肉块与600g普通盐(氯化钠)和3.25升醋混合，并且在2℃下保持18小时；(3)熟化：将腌制的肉块蒸汽熟化处理30分钟；(4)油炸：将熟肉块在芝麻油中(5kg)油炸15分钟。(5)添加物：加入切碎并且经在姜油中(0.4kg)油炸的(a)湿香辛料：姜(0.6kg)和(b)蒜(0.6kg)；加入经焙烤(干热)的干香辛料：将红辣椒粉(360g)，枯茗粉(72g)姜黄(70g)和芥末粉(150g)以及加入(b)普通盐(250g)；加入(c)含醋(2.6升)和糖(500g)的混合物。将肉块彻底混合。(6)调理：将混合后的产品(腌-->制品)在常温下保持24小时；(7)包装并且储藏：将鸡腌制品称量到干净且干燥的玻璃瓶中(每瓶450gm腌制品)。将50ml芝麻油加热至60℃并且加到每本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微生物学安全的鸡腌制品，鸡腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的鸡腌制品含有以下配料： （ａ）脱骨鸡肉大块５０－７０％； （ｂ）普通盐２－５％； （ｃ）醋８－２５％； （ｄ）姜２－４％； （ｅ）蒜２－４％； （ｆ）芝麻油１－２．５％； （ｇ）红辣椒粉１－２．５％； （ｈ）枯茗粉２－５％； （ｉ）姜黄０．１０－０．８％； （ｊ）芥末粉０．４－１．０％；和 （ｋ）糖１－４％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种微生物学安全的鸡腌制品，鸡腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的鸡腌制品含有以下配料：(a)脱骨鸡肉大块50-70％：(b)普通盐2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)红辣椒粉1-2.5％；(h)枯茗粉2-5％；(i)姜黄0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％。2、根据权利要求1的鸡腌制品，其中腌制品的保质期达到6个月。3、根据权利要求1的鸡腌制品，其中腌制品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。4、根据权利要求1的鸡腌制品，其中在6个月储藏的总平板计数为3.0×103-4.6×104。5、根据权利要求1的鸡腌制品，其中在储藏约6个月的腌制品中检测不到酵母和霉菌，或者少量检测到最多1.0×101。6、根据权利要求1的鸡腌制品，其中嗜温厌氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允许限度范围内。7、根据权利要求1的鸡腌制品，其中包括颜色、气味、质地、味道和风味和总体品质的感官特性按1-10记分标准计为7-9分。8、根据权利要求1的鸡腌制品，其中将鸡块在盐和醋中腌制。9、根据权利要求1的鸡腌制品，...

【专利技术属性】
技术研发人员：迪塔卡维纳拉辛哈拉奥，普塔什瓦马雅普塔拉亚帕，科兰卡拉科迪库南斯，苏库马兰奈尔，
申请(专利权)人：科学和工业研究委员会，
类型：发明
国别省市：IN[印度]