含蛋黄的液体和用于生产水包油型乳液的方法技术

本发明专利技术提供含蛋黄液体，其在加热时几乎没有任何味道的变化和具有良好的质地，没有由于蛋白质的热变性产生的粗糙，提供生产上述含蛋黄液体的方法和用于通过使用上述含蛋黄液体生产含蛋黄水包油型乳液的方法，其在超高温瞬时灭菌（ＵＨＴ）中在设备的加热单元上不产生烧焦或者结垢（粘合），对于用于乳蛋糕乳脂等等的情况下的烤制具有高度耐受性，而且几乎不发生油分离或者破乳。一种用于生产含蛋黄液体的方法，其特征在于包括以下步骤：将稀释到８０％重量或者更低浓度的含蛋黄的含水分散体于６０到７８℃进行第一热处理，然后将所述蛋黄浓度为６５％重量或者更低的含水溶液于１２０℃或者更高的温度进行第二热处理；通过上述方法获得的含蛋黄液体；以及用于生产水包油型分散体的方法，其特征在于使用５到６０％重量的上述含蛋黄液体作为蛋黄组分。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含蛋黄的液体和用于生产水包油型乳液的方法
本专利技术涉及生产含蛋黄液体和水包油型乳液的方法。尤其是，本专利技术涉及用于生产适合用作用于西式蜜饯的原料的含蛋黄液体的方法，所述西式蜜饯通过加入大量蛋黄来制备并且通常包含奶油冻和乳蛋糕乳脂，以及用于通过使用所述含蛋黄液体、水、油、乳化剂、无脂乳固体等等生产水包油型乳液的方法。
技术介绍
蛋黄是用于食品和蜜饯的优良的原料。然而，蛋黄的蛋白质易于因为机械剪切或者加热而变性。因此，在乳化或者通过加热灭菌期间，蛋黄容易在口感、味道和风味方面变质，并且尤其是在富含蛋黄的加工中，口感、味道和风味的变质更为明显。此外，含蛋黄液体或者乳液的热灭菌能够引起加热系统的热交换和保温单元中的烧焦或者结垢。因此，加热系统需要经常的清洗过程，因此限制了连续运转，并且长期连续运转是艰难的。如果产生烧焦或者结垢，能够污染产品，使其质量变差。为了解决这些问题，已经提出了在加热以前加入糖(JP57-186439A)和用酶处理蛋液体(JP60-62951/1985A和JP60-62952A)。然而，这些方法当中没有一个能够为蛋黄或者含蛋黄液体提供满意的味道和风味。
技术实现思路
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【技术保护点】
生产含蛋黄液体的方法，其特征在于具有以下步骤： 将稀释到８０％重量或者更小浓度的含蛋黄的含水分散体，于高于６０℃和不高于７８℃的温度进行第一热处理，然后将蛋黄浓度调节到６５％重量或者更小的该含水分散体，在１２０℃或者更高的温度下，进行第二热处理。

【技术特征摘要】
JP 2000-8-24 253217/001.生产含蛋黄液体的方法，其特征在于具有以下步骤：将稀释到80％重量或者更小浓度的含蛋黄的含水分散体，于高于60℃和不高于78℃的温度进行第一热处理，然后将蛋黄浓度调节到65％重量或者更小的该含水分散体，在120℃或者更高的温度下，进行第二热处理。2.权利要求1的方法，其中，在第一热处理中，所述含水分散体的局部升温被抑制到90℃或者更低...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊藤一孝，西元次雄，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]