本发明专利技术公开了一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法，包括如下步骤：（1）制备黑苦荞基酒，（2）液化黑米；（3）制曲，（4）混合糖化（5）向步骤（4）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵60～72小时；（6）向步骤（5）处理后的物料中加入步骤（1）得到的黑苦荞基酒，并加入醋酸菌和乳酸菌，在28～32℃下发酵40～48小时；（7）向步骤（6）处理后的物料中加入生香酵母，常温1个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。本发明专利技术通过特殊的工艺将黑苦荞的有益成分加入特制的黑米醋中，不仅具有醋的功能，还具有很好的保健作用，长期食用，能起到保健的作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，具体涉及。
技术介绍
黑苦荞是荞麦的一种，多生长在高寒地区，海拔2千米以上，其具有极高的营养价值，被誉为“五谷之王”，黑苦荞也具有极高的医药价值，长期使用黑苦荞可以有效地预防高血压、癌症在内的多种疾病。黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及砸元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。同时可以预防肥胖，调理肠道。还含有其它谷物几乎不含有的维生素P及砸元素，维生素P可以软化血管，对高血压、高血糖、高血脂都有辅助调节的作用。并被称为“抗癌之王”。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年(公元936年)的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时专利技术的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。如何研制一种含有黑苦荞有效成分的醋成为亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术目的是提供，解决现在没有黑苦荞黑米醋的问题，丰富醋的种类。本专利技术的技术方案为:，包括如下步骤: (1)按重量配比，将红高粱20?25份、大米10?12份、小麦12?14份、黑苦荞30?40份、麦麸5?15份混合后接入酒曲进行发酵，蒸馏得到黑苦荞基酒， (2)将黑米粉碎加入4?5倍重量的水，并加入高温淀粉酶，升温度至85?92°C，pH 为 6.0-7.0，保温 30-35min ； (3)向麸皮中加入复合菌制曲，在30?35°C的条件下发酵40?50小时； (4)将步骤(2)处理后的黑米粉和步骤(3)处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60?65°C下糖化30?45min， (5)向步骤(4)处理后的物料中加入酒曲，在35?37°C下发酵60?72小时； (6)向步骤(5)处理后的物料中加入步骤(I)得到的黑苦荞基酒，并加入醋酸菌和乳酸菌，在28?32°C下发酵40?48小时； (7)向步骤(6)处理后的物料中加入生香酵母，常温I个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。进一步地，步骤(I)中发酵的方法为:将红高粱、大米、小麦、黑苦荞、麦麸混合后浸泡12?24小时，接入酒曲进行固态发酵，发酵温度32-38°C，发酵时间6_7天。进一步地，步骤(f)中，加入的黑苦荞基酒与步骤(5)得到的物料的重量比为1:10 ?15。进一步地，步骤(a)中黑米与麸皮的重量比为4: I?1.2。进一步地，步骤(C)中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。本专利技术与现有技术相比具有如下优点: 本专利技术通过特殊的工艺将黑苦荞的有益成分加入特制的黑米醋中，不仅具有醋的功能，还具有很好的保健作用，长期食用，能起到保健的作用。本专利技术的方法制备的黑苦荞黑米醋中，总酸(已醋酸计)^ 5.3g/100ml，氨基酸总量彡1.3g/100ml，芦丁含量达到5mg/L，白藜芦醇含量为400mg/L。【具体实施方式】实施例1 ，包括如下步骤: (I)按重量配比，将红高粱20份、大米12份、小麦12份、黑苦荞30份、麦麸15份混合后接入酒曲进行发酵，蒸馏得到黑苦荞基酒， 发酵的方法为:将红高粱、大米、小麦、黑苦荞、麦麸混合后浸泡12小时，接入酒曲进行固态发酵，发酵温度38°C，发酵时间6天。(2)将黑米粉碎加入4倍重量的水，并加入高温淀粉酶，升温度至92°C，pH为6.0，保温 30min ； (3)向麸皮中加入复合菌制曲，在30°C的条件下发酵50小时； (4)将步骤(2)处理后的黑米粉和步骤(3)处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在65°C下糖化30min， (5)向步骤(4)处理后的物料中加入酒曲，在35°C下发酵72小时； (6)向步骤(5)处理后的物料中加入步骤(I)得到的黑苦荞基酒，并加入醋酸菌和乳酸菌，在28°C下发酵40小时； (7)向步骤(6)处理后的物料中加入生香酵母，常温I个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。步骤(f)中，加入的黑苦荞基酒与步骤(5)得到的物料的重量比为1: 10。步骤(a)中黑米与麸皮的重量比为4: 1步骤(C)中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。实施例2 ，包括如下步骤: (I)按重量配比，将红高粱25份、大米10份、小麦14份、黑苦荞40份、麦麸5份混合后接入酒曲进行发酵，蒸馏得到黑苦荞基酒，发酵的方法为:将红高粱、大米、小麦、黑苦荞、麦麸混合后浸泡24小时，接入酒曲进行固态发酵，发酵温度32°C，发酵时间7天。(2)将黑米粉碎加入5倍重量的水，并加入高温淀粉酶，升温度至85°C，pH为7.0，保温 35min ； (3)向麸皮中加入复合菌制曲，在35°C的条件下发酵40小时； (4)将步骤(2)处理后的黑米粉和步骤(3)处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60°C下糖化45min， (5)向步骤(4)处理后的物料中加入酒曲，在37°C下发酵60小时； (6)向步骤(5)处理后的物料中加入步骤(I)得到的黑苦荞基酒，并加入醋酸菌和乳酸菌，在32°C下发酵48小时； (7)向步骤(6)处理后的物料中加入生香酵母，常温I个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。步骤(f)中，加入的黑苦荞基酒与步骤(5)得到的物料的重量比为1: 15。步骤(a)中黑米与麸皮的重量比为4: 1.2。步骤(C)中的复合菌由米曲霉菌和黑曲霉菌组成。经检测，本专利技术的方法制备的黑苦荞黑米醋中，总酸(已醋酸计)彡5.3g/100ml,氨基酸总量彡1.3g/100ml，芦丁含量达到5mg/L，白藜芦醇含量为400mg/L。以上所述实施例仅表达了本申请的【具体实施方式】，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。【主权项】1.，其特征在于，包括如下步骤: (1)按重量本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有养生功能的黑苦荞黑米醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）按重量配比，将红高粱20～25份、大米10～12份、小麦12～14份、黑苦荞30～40份、麦麸5～15份混合后接入酒曲进行发酵，蒸馏得到黑苦荞基酒，（2）将黑米粉碎加入 4～5 倍重量的水，并加入高温淀粉酶， 升温度至 85～92℃， pH 为 6.0‑7.0， 保温 30‑35min；（3）向麸皮中加入复合菌制曲，在30～35℃的条件下发酵40～50小时；（4）将步骤（2）处理后的黑米粉和步骤（3）处理后的麸皮混合并加入糖化酶，在60～65℃下糖化30～45min，（5）向步骤（4）处理后的物料中加入酒曲，在35～37℃下发酵 60～72小时；（6）向步骤（5）处理后的物料中加入步骤（1）得到的黑苦荞基酒， 并加入醋酸菌和乳酸菌，在28～32℃下发酵 40～48小时；（7）向步骤（6）处理后的物料中加入生香酵母， 常温1个月，过滤即得黑苦荞黑米醋。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：曹林，
申请(专利权)人：四川三汇特醋有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51
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