一种速冻菊粉汤圆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻菊粉汤圆及其制备方法，包括粉团60％-80％和馅料20％-40％。所述粉团由52％—57％的粉料和43％—48％的水混合揉制而成，其粉料中菊粉占0.5-7％、糯米粉占93％-99.5％。菊粉本身具有甜味，在粉团中添加菊粉的同时，可以降低馅料中糖的添加量，菊粉属于高甜度、低脂肪、低热能的一种水溶性膳食纤维，使人们在品尝美食的同时还能起到营养保健的功效。菊粉汤圆在冻裂率上有明显的降低，在失水率上有一定程度的降低，而在透光率方面并没有明显的变化。本发明专利技术讲述了菊粉汤圆的制作方法，制作方法简单，易于操作。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体地说是一种速冻菊粉汤圆及其制作方法。
技术介绍
菊粉又称菊糖，广泛存在于自然界的多种植物中，是由果糖分子通过Ml -2)键 连接而成的链状多糖，末端包含一个葡萄糖残基，聚合度2-60,微溶于冷水，易溶于热水。菊 粉具有结合自由水的能力，可以降低食品的水分活度，延长食品的保质期。菊粉日平均摄 入量达到2200mg以上时，就会对人体的生理作用产生明显的调节作用。菊粉热量低，约为 I. 5-2. Okcal/g，可调节血脂，不升高血糖，改善人体肠道菌群的分布，特别是促进双歧杆菌 的增殖。促进肠道对矿物质的吸收，尤其是对钙的吸收，不产生龋齿，改善口腔内环境。菊粉 是一种水溶性膳食纤维，提高膳食纤维的摄入量，可使摄食的能量减少，能够清洁消化壁、 增强消化功能，在预防骨质疏松、心血管疾病、糖尿病，肠道癌等方面发挥着巨大的作用。 汤圆作为我国传统的节日食品，深受人们的喜爱。汤圆主要是由糯米粉制成，糯米 营养价值高，其主要成分糯米粉富含脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。 传统汤圆营养结构单调，口味单一，且含较高的糖分、淀粉，还包括少量的蛋白质，是一种能 量较高的食物。目前，汤圆产品多种多样，但大多数注重于汤圆馅料结构的调节，并使其达 到无糖化，却忽略了汤圆外皮在经蒸煮后，所含淀粉转化成易于消化的淀粉，进食后能被人 体迅速消化吸收转化成葡萄糖的因素，很难实现降糖保健的功效，不符合现代健康理念。因 此，本专利技术在汤圆外皮中添加了水溶性膳食纤维一菊粉，富含纤维能够促进糯米制品的消 化和吸收，弥补了汤圆不易消化的不足。既保持了传统汤圆的香、甜、鲜、滑、糯的风味不衰 减，又起到了均衡营养和食疗保健的双重功效，能够调节血糖，降低血脂，和辅助治疗糖尿 病。 速冻汤圆是以糯米粉和其他糯性米粉为主要原料制皮，添加馅料，经和面、制芯、 成型、速冻、包装制作而成的且速冻后产品的中心温度低于-18°c的圆球形产品。糯米粉团 缺乏延展性，吸水性、保水性较差，在冷冻冷藏的过程中，容易出现表皮开裂等问题。传统汤 圆本身不具有天然的抗冻性，需要在制作的过程中添加抗冻剂，才能在速冻条件下不开裂， 而在糯米粉团中加入菊粉，在速冻条件下，汤圆的开裂现象有所改善，主要是由于菊粉的保 水性能够降低水分的蒸发，减少和控制冰晶的形成。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该汤圆不仅能改善速冻汤 圆的开裂问题，并具有营养保健的功效。 本专利技术解决技术问题采用如下技术方案： -种速冻菊粉汤圆，所述汤圆由粉团和馅料组成，其特点在于，所述粉团由粉料和 水混合揉制而成，以重量百分比计，分别为： 粉料 52%-57% 水 43%-48%; 所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比计，分别为： 菊粉 0.5-7% 糯米粉 93%-99. 5%。 所述的菊粉为果糖聚合物，平均聚合度为3-25。 所述菊粉由菊苣、菊芋、大丽花、蓟根等植物提取制备得到，或由人工化学合成制 备得到的具有相同结构和功能的产品。 进一步，所述粉团和馅料，以重量百分比计，分别为： 粉团 60%-80% 馅料 20%-40%。 所述的馅料包括：芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅，所述馅料按现有常规方 法制备获得。 本专利技术同时请求保护一种菊粉汤圆的制作方法，具体包括以下步骤： (1)以皮馅比例为4:1-3:2,称量馅和糯米粉； (2)以糯米粉：菊粉质量份93-99. 5:0. 5-7的比例称量菊粉，用38°C-45°C的水将 菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20°C备用； (3)将糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团； (4)将揉制成的粉团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑； (5)将包制好的汤圆放置于-40°C的超低温冰箱中冷冻30min ; (6)将冷冻好的汤圆转移到-18°C的冰箱中进行冷冻保藏。 与已有技术相比，本专利技术有益效果体现在： 本专利技术汤圆表皮光滑不渗水，经过反复冻融后，失水率相比与原糯米粉下降幅度 偏小，通过四次加速解冻实验表明，产品的冻融稳定性强，能有效防止在冷藏过程中形成冰 晶体，进而改善汤圆的开裂问题，通过对煮后汤圆汤的透光率的测定，透光率没有非常明显 的提高，但相比原糯米粉并无下降。 此外，本专利技术在汤圆中添加菊粉可以降低速冻汤圆的热量，利于节食减肥人群和 高血糖患者的食用，菊粉能够改善肠道内环境，有利于广大人群的食用。且菊粉的添加对汤 圆的感官和味道上并没有明显的影响。 以下通过具体实施例对本专利技术技术方案做进一步解释说明。 具体的实施方式： 以下实施例中，菊粉、糯米粉等均为市场现有材料，其中菊粉购自青海威德生物技 术有限公司，产品批号14011230221042 ;当然，菊粉也可以由菊苣、菊芋、大丽花、蓟根等植 物提取制备得到，或由人工化学合成制备得到的具有相同结构和功能的产品，菊粉平均聚 合度为3-25。实施例中所用馅料包括：芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅等，均按现有 常规方法制备获得。 实施例1纯糯米粉制备汤圆 一、原料 粉料：糯米粉 100% 水的重量为粉团重量的43%-46%。 二、制备方法： (1)以皮馅比例4:1-3:2,称量馅和糯米粉； (2)将称量好的糯米粉加入20°C的水中，搅拌均匀，并揉制成面团； (3)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑； (4)将包制好的汤圆放置与-40°c的超低温冰箱中冷冻30min ; (5)将冷冻好的汤圆转移到-18°C的冰箱中进行冷冻保藏。 该实施例汤圆质量评价指标数据见表1。 表 1【主权项】1. 一种速冻菊粉汤圆，所述汤圆由粉团和馅料组成，其特征在于， 所述粉团由粉料和水混合揉制而成，以重量百分比计，分别为： 粉料 52% -57% 水 43% -48% ; 所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比计，分别为： 菊粉 0.5-7% 糯米粉 93%-99. 5%。2. 根据权利要求1所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述的菊粉为果糖聚合物， 平均聚合度为3-25。3. 根据权利要求1或2所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述菊粉由菊苣、菊芋、 大丽花、蓟根等植物提取制备得到，或由人工化学合成制备得到的具有相同结构和功能的 产品。4. 根据权利要求1所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述粉团和馅料，以重量百 分比计，分别为： 粉团 60% -80% 馅料 20%-40%。5. 根据权利要求1或4所述所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述的馅料包括： 芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅。6. -种菊粉汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 以皮馅比例为4:1-3:2,称量馅和糯米粉； (2) 以糯米粉：菊粉质量份93-99. 5:0. 5-7的比例称量菊粉，用38°C- 45°C的水将菊粉 溶解获得菊粉溶液，并冷却至20°C备用； (3) 将糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团； (4) 将揉制成的粉团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑； (5) 将包制好的汤圆放置于-40°C的超低温冰箱中冷冻30min; (6) 将冷冻好的汤圆转移到_18°C的冰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻菊粉汤圆，所述汤圆由粉团和馅料组成，其特征在于，所述粉团由粉料和水混合揉制而成，以重量百分比计，分别为：粉料       52％‑57％水         43％‑48％；所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比计，分别为：菊粉       0.5‑7％糯米粉     93％‑99.5％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汪名春，范丽媛，周裔彬，王乃富，张海伟，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34