无公害牛肉干天然发色技术制造技术

本发明专利技术公开了一种无公害牛肉干天然发色技术。用红曲代替传统的硝酸钠作牛肉干的发色剂，其加工工艺流程前工序包括原料分割、浸泡、预煮、切片与原牛肉干加工工艺相同，紧接的后面工序依次为：焙制、加入红曲，搅拌、摊晾、烘烤、成品包装；工艺条件为：焙制温度７１．５～１００℃，焙制起锅前按牛肉重量的０．０２～２％加入红曲，在７１．５～１００℃下搅拌５～３０分钟，烘烤工序的烘烤温度６０～１１０℃。本发明专利技术生产的牛肉干，色泽暗红油润，与加硝酸钠效果相近，但无毒无害，色泽能维持１８０天。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
无公害牛肉干天然发色技术
：本专利技术是食品加工技术，具体说是一种牛肉干的加工技术。
技术介绍
：原料牛肉中的红色主要是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的混合色，肌红蛋白是含有二价铁离子的复杂配位化合物，肌红蛋白中的二价铁离子容易被空气中的氧气氧化成三价铁离子，而使肌红蛋白变成褐色。因此为了使牛肉干产品具有暗红油润的外观吸引消费者，目前国内厂家大都使用化学发色剂硝酸钠(NaNo3)，但是硝酸钠在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和来自蛋白质的分解产物—氨基化合物作用后生成强烈的致癌物质—亚硝胺化合物。因此，硝酸钠，亚硝酸钠属剧毒物质。人体如果摄入过多的亚硝酸钠，30分钟内即出现恶心、呕吐，全身无力，皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐，呼吸衰竭而死亡，如果在牛肉干中外加入颜料，由于一般染料都具有致癌作用，是不允许的，如果加天然色素，如辣椒红等，除颜色不具肌红蛋白和色红蛋白的暗红油润外，颜色还不能保存持久。因为天然着色剂的色彩易受金属离子、水质、PH、氧化、光照和温度的影响，染着性，着色剂间相溶性差，因此加天然着色剂的方法，食品着色后维持时间很短，产品还未达到保质期就失去本文档来自技高网...

【技术保护点】
无公害牛肉天然发色技术，包括牛肉原料分割，浸泡、预煮、切片工序，其特征是紧接前工序的工艺流程依次为：焙制，加入红曲，搅拌、摊晾、烘烤、成品包装；工艺条件为：焙制温度７１．５～１００℃，焙制起锅前按牛肉重量的０．０２～２％加入红曲，在７１．５～１００℃下搅拌５～３０分钟，烘烤工序的烘烤温度６０～１１０℃。

【技术特征摘要】
1.无公害牛肉天然发色技术，包括牛肉原料分割，浸泡、预煮、切片工序，其特征是紧接前工序的工艺流程依次为：焙制，加入红曲，搅拌、摊晾、烘烤、成品包装；工艺条件为：焙制温度71.5～100℃，焙制起锅前按牛肉重量的0....

【专利技术属性】
技术研发人员：郭兴黔，冯廷友，
申请(专利权)人：郭兴黔，冯廷友，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]