一种捶鱼饼加工方法技术

本发明专利技术公开一种捶鱼饼的加工方法。采用鲜活草鱼；净水漂养2天；清洗干净，去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨；剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝；将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成生料捶鱼饼；冷冻，-20～-24℃，48小时或以上；室温解冻，至生料捶鱼饼块与块之间分开；真空油炸，真空度-0.08～-0.09Mpa、温度100～105℃、时间20～22min；离心脱油；定量包装。本发明专利技术可加工即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，无需冷藏，只在常温下存放即可，含油量低，从而弥补现有产品之不足。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工的
，特别涉及一种捶鱼饼的加工方法。 现有技术 淡水鱼营养丰富，肉质细腻，受到人们喜爱。目前，其加工品种繁多，有鱼干、鱼酱、 各种调味的香鱼片等即食产品或鱼丸等需要低温冻藏的火锅料。不同的产品具有不同的加 工方法，因此适用于不同的保存，从而具有不同的色泽和鲜味口感。 现有产品存在问题：多为即食型或需要冷链供销的冻品食材。未见既可作为休闲 即食产品，又可作为方便的煲类食材进行煮食且可在常温下保存的两用型产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种捶鱼饼的加工方法，以加工成即食爽脆、煮食有韧性 且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，并且该产品无需冷藏，只在常温下存放即可，含油量 低，从而弥补现有产品之不足。 为了达成上述目的，本专利技术的解决方案是： 一种捶鱼饼的加工方法，包括以下步骤： 第一步，原料：采用鲜活草鱼； 第二步，漂养、去泥垢味：将从山坳丘陵购得的鲜活原料，放入天然净水湖或塘中 养殖2天，不加饲料，水质清洁； 第三步，洗净、宰杀：在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将 鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨（椎骨与头和尾巴连在一起）； 第四步，剔刺、切片：用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为 Icm的鱼片，每片鱼片的中部划缝（缝深以控制不切断鱼皮为准）； 第五步，捶打、成型：将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木 槌反复捶打成生料捶鱼饼； 在捶打、成型过程中，按鱼肉：复合淀粉的重量比=1 : 0.37~0.40的比例撒 上复合淀粉，复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉：焦芋粉：玉米淀粉：地瓜粉= 0.27 ~0.33 : 0.32 ~0.38 : 0.18 ~0.22 : 0.13 ~0.17; 撒上复合淀粉进行捶打，可保证在捶打过程中，淀粉粘附性强；同时，在真空油炸 后可达到：在风味方面，除了鱼香外，同时还有与之相增相补的、适度的美拉德反应香味； 在质地方面，在即食时，质地爽脆，在作煲类食材煮食时，口感滑嫩、有韧性；在形态方面，油 炸后饼状完整、不变形；在油炸过程中，水分能够快速蒸发，产品含水量低； 第六步，冷冻：冷冻温度为-20~-24°C，冷冻时间为48小时或以上，冷冻的目的 是为了保证真空油炸后产品即食爽脆所采取的措施； 第七步，解冻分离与真空油炸：油炸前，在室温下进行解冻，解冻至生料捶鱼饼块 与块之间分开即可；然后进行真空油炸，真空度-0. 08~-0. 09Mpa、油炸温度100~105°C、 油炸时间20~22min，油炸后配合离心脱油处理； 第八步，离心脱油：转速300rpm、时间60~66S，离心脱油为了保证产品低油，低油 目的是保质期长些，也为了健康的需求，转速和时间限制是为了保证产品破碎率低，形态完 整； 第九步，定量包装：普通食品包装袋包装，每袋150g。 其中，所述第五步，捶打所用的木槌为：槌头圆柱形、直径4. 5cm、高9. 5cm;槌柄圆 柱形、直径2cm、可见部分长21. 5cm。 所述第五步，捶打时鱼片的两面都要捶打，不断整成圆形（直径约为15cm)、边缘 薄（厚度约1~I. 5mm)、中间厚（厚度约2~3mm)。 采用上述方案后，本专利技术以淡水鱼中的草鱼为主要原料，应用独特、先进的工艺技 术和沾粉配方一一沾粉、捶打成饼状、再进行低温冷冻、低温真空油炸、低速离心脱油，加工 成即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，并且该产品普通包装，无 需冷藏，从而弥补上述产品之不足。 本专利技术的有益效果是：1、开发出即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两 用型捶鱼饼，产品呈饼状、色泽金黄、有独特的相增相补美拉德反应香味和鱼鲜味；2、该系 列产品采用普通食品塑料袋包装，可在常温下存放，保存12个月。3、该系列产品含油量低。【具体实施方式】 为了充分公开本专利技术的捶鱼饼加工方法，结合以下实施例加以说明。 实施例1 选择新鲜活草鱼为原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，要求不加饲料，水质清 洁。然后，在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼 肉和中间的一片椎骨（椎骨与头和尾巴连在一起）。接着用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然 后鱼皮朝下纵切成宽为Icm的鱼片，每片鱼片的中部划缝（缝深以控制不切断鱼皮为准）。 为了在油炸后获得煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的捶鱼饼，将切好鱼片，鱼皮 朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成半成品捶鱼饼，捶打过程中注意：两 面都要捶打，不断整成圆形（直径约为15cm)、边缘薄（厚度约1~1.5_)、中间厚（厚 度约2~3mm)。木槌大小：槌头圆柱形、直径4. 5cm、高9. 5cm;槌柄圆柱形、直径2cm、可 见部分长21. 5cm。复合淀粉用量：1公斤切好未捶打的鱼肉片，经捶打成生料捶鱼饼，耗 粉0. 37公斤。复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉：焦芋粉：玉米淀粉：地瓜粉= 0? 27 : 0? 38 : 0? 22 : 0? 13〇 为了在油炸后获得口感爽脆的捶鱼饼，将经捶打成半成品的捶鱼饼在温度 为-20 °C的冻库中冷冻，冷冻时间为48小时。 油炸前，在室温下进行解冻，使每块鱼饼分开为度。油炸真空度-0. 08Mpa、油炸温 度100°C、油炸时间22min。 为了获得含油量较低的捶鱼饼，油炸后配合离心脱油处理。转速300rpm、时间 60S。 然后，采用普通食品包装袋包装，每袋150g。 本专利技术实施例效果通过表1可见，实施例1所得产品完全具备本专利技术效果所描述 的有益效果。 表1:产品效果表【主权项】1. 一种捶鱼饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤： 第一步，原料：采用鲜活草鱼； 第二步，漂养、去泥垢味：将鲜活原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，不加饲料，水 质清洁； 第三步，洗净、宰杀：在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖 成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨； 第四步，剔刺、切片：用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为Icm的 鱼片，每片鱼片的中部划缝，缝深以控制不切断鱼皮为准； 第五步，捶打、成型：将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反 复捶打成生料捶鱼饼； 在捶打、成型过程中，按鱼肉：复合淀粉的重量比=1 : 0.37~0.40的比例撒上复 合淀粉，复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉：焦芋粉：玉米淀粉：地瓜粉=〇. 27~ 0? 33 : 0? 32 ~0? 38 : 0? 18 ~0? 22 : 0? 13 ~0? 17 ; 第六步，冷冻：冷冻温度为-20~-24°C，冷冻时间为48小时或以上； 第七步，解冻分离与真空油炸：在室温下进行解冻，解冻至生料捶鱼饼块与块之间分开 即可；然后进行真空油炸，真空度-〇. 08~-0. 09Mpa、油炸温度100~105°C、油炸时间20~ 22min，油炸后配合离心脱油处理； 第八步，离心脱油：转速300rpm、时间60~66S ; 第九步，定量包装。2. 如权利要求1所述的一种捶鱼饼的加工方法，其特征在于：所述第五步，捶打所用的 木槌为：槌头圆柱形、直径4. 5cm、高9. 5cm ;本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种捶鱼饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：第一步，原料：采用鲜活草鱼；第二步，漂养、去泥垢味：将鲜活原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，不加饲料，水质清洁；第三步，洗净、宰杀：在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨；第四步，剔刺、切片：用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝，缝深以控制不切断鱼皮为准；第五步，捶打、成型：将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成生料捶鱼饼；在捶打、成型过程中，按鱼肉∶复合淀粉的重量比＝1∶0.37～0.40的比例撒上复合淀粉，复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉∶焦芋粉∶玉米淀粉∶地瓜粉＝0.27～0.33∶0.32～0.38∶0.18～0.22∶0.13～0.17；第六步，冷冻：冷冻温度为‑20～‑24℃，冷冻时间为48小时或以上；第七步，解冻分离与真空油炸：在室温下进行解冻，解冻至生料捶鱼饼块与块之间分开即可；然后进行真空油炸，真空度‑0.08～‑0.09Mpa、油炸温度100～105℃、油炸时间20～22min，油炸后配合离心脱油处理；第八步，离心脱油：转速300rpm、时间60～66S；第九步，定量包装。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：石小琼，黄春林，曾宝香，黎英，李烨，熊建生，陈秋达，许多胜，
申请(专利权)人：龙岩学院，
类型：发明
国别省市：福建;35