【技术实现步骤摘要】
新型的渍菜灭菌腌制方法
:本专利技术属于食品加工领域。它具体涉及一种对新鲜渍菜的低温灭菌的腌制方法。
技术介绍
:为了保证食用的渍菜能够有具有需要的口味,现有的渍菜生产企业都是用腌制的方法加工,有盐渍、糖渍、醋渍或酱渍,现有的渍菜工艺一般多用盐腌制。腌菜用的盐水要经煮沸晾凉后使用。加工晾晒场地,要阴凉通风,保持清洁,不允许有蚊蝇飞虫存在。在蔬菜装缸后,由于缸内上下温度、食盐溶化程度、原料吸收程度的不一致,易产生不良气体,必须经过倒缸扬汤散热,避免出现局部腐败现象。在腌制中每天倒缸的次数为1-2次。被加工的蔬菜在叶绿素的作用下使蔬菜呈现为绿色,它不溶于水,在氧气和阳光的作用下易遭破坏而失去绿色。经过腌制发酵后也能退色,影响产品的美观。常用的保绿方法:一是随进料随腌,避免在阳光下曝晒;二是在腌渍液内加放碱性物质,使其腌渍中产生的酸与它中和;三是用高盐腌制,防止蔬菜内的叶绿素在酸性条件下被破坏;四是采用沸水浸烫法,来增强叶绿素在菜内的稳定性。另外,蔬菜在腌制过程中往往会失去原有的脆性,为了保持蔬菜质地脆嫩通常采用的方法是:一、在腌制液中直接加入保脆剂如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、明矾等,或把蔬菜浸泡在溶有保脆剂液的卤中,进行短期浸泡;二、高盐腌制,达到保持原有脆性的目的。从上面渍菜腌制的工序来看:如果用盐不当,则不易保色保脆,又会使制品酸败变质。传统的渍菜腌制工艺比较复杂并且需要用添加剂,-->而且这种方法需要耗费时间,一般需几天到几周,对时间要求严格,若腌制时间控制不当能导致亚硝酸盐超标,造成产品不合格。最后对于渍菜贮藏同样很不方便,也需要很大的、洁净的无蚊蝇飞 ...
【技术保护点】
一种新型的渍菜灭菌腌制方法,其特征是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在30-600Mpa压力下处理1-20分钟。
【技术特征摘要】
1.一种新型的渍菜灭菌腌制方法,其特征是将新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料在30-600Mpa压力下处理1-20分钟。2.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法,其特征是对新鲜的渍菜原料和配方腌制液体佐料处理压力的最佳值是50-400Mpa。3.按照权利要求1所述的灭菌腌制方法,其特征是对新鲜的渍菜原料和配方腌制液...
【专利技术属性】
技术研发人员:吕洪波,贾鹏,王瑞,
申请(专利权)人:天津市华泰森淼生物工程技术有限公司,
类型:发明
国别省市:12[]
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