本发明专利技术公开了一种牛轧糖，原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。一种牛轧糖的生产工艺，包括如下步骤：1.制作蛋白基；2.化糖；3.熬煮；4.充气搅拌；5.混合；6.冷却；7.成型；8.包装。采用本发明专利技术工艺生产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂（依据GB2760食品添加剂标准），并且生产工艺过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种糖的生产工艺，具体涉及一种牛轧糖及其生产工艺。
技术介绍
现在大多数牛轧糖生产企业都采用蛋清、酶解植物蛋白和卵蛋白作为发泡剂，蛋 清发泡效果好，但不利于储存，保质期明显缩短，酶解植物蛋白口感上不醇正，卵蛋白温度 超过70°C以上，容易受热变性而凝固。另外，现有的大规模生产企业都添加明胶以有利于成 型，但明胶本是一种添加剂，对我们的健康有危害。且现有的生产工艺多为手工生产，存在 有工艺过程复杂，产量少的等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种牛轧糖及其生产工艺。 其技术方案是：一种牛轧糖，原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78- 98、白砂糖 48一68、花生 40-60、奶粉 6 - 10、奶油 7 -11、蛋白粉 1 一2、水 10 -14。 一种牛轧糖的生产工艺，包括如下步骤： 1. 制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液冲浆，依次 换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖 直； 2. 化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入化糖 锅，蒸汽加热至KKTC，到达温度后过滤； 3. 熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至120- 130°C，再抽真空至 100 - 110°C，完成后放到充气搅拌锅内； 4. 充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至3Pa， 4一 8分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松； 5. 混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀； 6. 冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却 至两面微硬的糖条； 7. 成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块； 8. 包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进 行外包装。 所述蛋白液由蛋白粉：水=1:1. 5的重量比配制而成。 所述过滤是经120- 200目筛进行过滤。 本专利技术所用的蛋白粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度 高、溶解迅速等特点，还具有良好的高搅打性，是牛轧糖理想的充气剂。采用本专利技术工艺生 产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。 产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂(依据GB2760食品添加剂标准)，并且生产工艺 过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。【具体实施方式】 实施例： 选取原料组分为：麦芽糖浆87Kg、白砂糖58 Kg、花生50 Kg、奶粉8.4 Kg、奶油8 Kg、 蛋白粉1.5 Kg、水12 Kg。 生产工艺包括如下步骤： 1.辅料制作 制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液（用电磁炉将 75%麦芽糖浆、白砂糖和水按配料比例加热熬煮至104°C，熬煮后的麦芽糖浆以浓度为80% 为宜，然后冷却至75°C备用）冲浆，依次换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬 松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖直；蛋白液由蛋白粉：水=1:1. 5的重量比配制而 成。 2.化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入 化糖锅，蒸汽加热至KKTC，到达温度后经100目筛过滤； 3. 熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至121°C，再抽真空至IKTC，完 成后放到充气搅拌锅内； 4. 充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至 0. 3MPa，5分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松； 5. 混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀； 6. 冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却 至两面微硬的糖条； 7. 成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块； 8. 包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进 行外包装。 上述实施例制出的牛轧糖营养成分见下表:_【主权项】1. 一种牛轧糖，其特征在于：原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78-98、白砂糖48- 68、花生40- 60、奶粉6-10、奶油7-11、蛋白粉1一2、水10-14。2. 根据权利要求1所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤： 1) 制作蛋白基：将泡发好的蛋白液倒入搅拌锅内，慢速搅拌均匀，加入糖液冲浆，依次 换中速、快速搅打，继续快速搅打至泡沫呈洁白蓬松棉絮状挖出，搅拌好的蛋白基应尾部竖 直； 2) 化糖：按顺序依次将糖浆、水、白砂糖打入搅拌锅，充分搅拌均匀后取出，放入化糖 锅，蒸汽加热至KKTC，到达温度后过滤； 3) 熬煮：将步骤2的化糖过滤后打入熬糖罐，蒸汽加热至120- 130°C，再抽真空至 100 - 110°C，完成后放到充气搅拌锅内； 4) 充气搅拌：将蛋白基加入至步骤3的充气搅拌锅内，加压充气搅拌，一般加至3Pa， 4一 8分钟制成糖体，加压后的糖体洁白膨松； 5) 混合：把糖体倒入混合罐内，一次加入奶油、奶粉、花生，搅拌均匀； 6) 冷却：加压把混合罐内的糖浆放出，移至冷却板上，分割成大小均匀的长条状，冷却 至两面微硬的糖条； 7) 成型：把晾好的糖条放入成型机内，依次压饼、分条、切块，最后成大小一致的糖块； 8) 包装：先由输送带把糖块送入内包机，包成一粒一粒的糖，再由输送带送入外包，进 行外包装。3. 根据权利要求2所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：所述蛋白液由蛋白粉： 水=1:1. 5的重量比配制而成。4. 根据权利要求2所述的一种牛轧糖的生产工艺，其特征在于：所述过滤是经120- 200目筛进行过滤。【专利摘要】本专利技术公开了一种牛轧糖，原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。一种牛轧糖的生产工艺，包括如下步骤：1.制作蛋白基；2.化糖；3.熬煮；4.充气搅拌；5.混合；6.冷却；7.成型；8.包装。采用本专利技术工艺生产的牛轧糖有一种令人喜爱的特殊风味，没有特别刺激器官的添加剂味道，健康安全放心。产品生产工艺过程中未添加任何食品添加剂（依据GB2760食品添加剂标准），并且生产工艺过程简单，可实现工业化大批量生产，解决了手工生产量少的问题。【IPC分类】A23G3-46, A23G3-48【公开号】CN104543294【申请号】CN201410845090【专利技术人】钟相锋, 李红真 【申请人】山东睿正新材料有限公司【公开日】2015年4月29日【申请日】2014年12月31日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种牛轧糖，其特征在于：原料组分的重量份比为：麦芽糖浆78—98、白砂糖48—68、花生40—60、奶粉6—10、奶油7—11、蛋白粉1—2、水10—14。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：钟相锋，李红真，
申请(专利权)人：山东睿正新材料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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