一种营养方便有色米饭的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种营养方便有色米饭的制备方法，制备步骤为：原料清洗、制备第一浸泡液、第一次浸泡、第一次蒸煮、制取第二浸泡液、第二次浸泡、第二次蒸煮、干燥处理和杀菌包装；该方法不仅可以有效的保护有色米饭中主要的药用有效成分黄酮，并且缩短了有色米饭的复水时间，提高了有色米饭的复水性和市场流通性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种营养方便有色米饭的饭制备方法。
技术介绍
随着经济的发展和社会的进步，人类的自我保健意识日益增强，具有较高营养价 值、医疗保健价值、无污染的绿色食品日益受到青睐。绿色食品的开发成为21世纪最具生 命力的朝阳产业，也成为草木资源开发的主流方向。由草木制作的食品不仅风味独特，而且 富含蛋白质、膳食纤维、维生素、多种氨基酸和多种矿质元素等，营养价值普遍高于或远远 尚于日常蔬采等其他的食品。 乌饭树又名南烛，古称染菽。属杜鹃花科常绿灌木。多分布于我国南方地区，因人 们有每年阴历三月初三用其叶蒸乌饭食用而得名。乌饭树树叶中含有丰富的蛋白质、氨基 酸、黄酮、可溶性总糖等多种有效药用营养成分。醉鱼草，马钱科、醉鱼草属灌木，茎皮褐色； 小枝具四棱，棱上略有窄翅；幼枝、叶片下面、叶柄、花序、苞片及小苞片均密被星状短绒毛 和腺毛。叶对生，萌芽枝条上的叶为互生或近轮生，叶片膜质，卵形、椭圆形至长圆状披针 形，基部常有宿存花萼；花期4-10月。全株有小毒，捣碎投入河中能使活鱼麻醉，便于捕捉， 故有"醉鱼草"之称。花和叶含有醉鱼草甙、柳穿鱼甙、刺槐素等多种黄酮类，花、叶及根供 药用。 根据研宄表明，乌饭树树叶和醉鱼草中作为主要药用营养成分为黄酮。黄酮的功 效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可 阻止癌症的发生，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、 增强机体免疫力等多种生理功能。尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。 有色米饭是黔、桂、湘三省毗邻一带的传统食品，农民是采集野生植物乌饭树的叶 子或醉鱼草煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。大约用一斤 的乌饭树树叶或醉鱼草浸泡4-5斤糯米。而在蒸煮糯米饭时容易破坏掉乌饭树树叶或醉鱼 草的营养成分，尤其是黄酮，并且这种加工方法不适合保存，不适合作为旅游产品或进入商 场、超市产品。因此，为充分发挥乌饭树树叶和醉鱼草的保健作用，本专利技术提供一种营养方 便有色米饭制备方法，提高有色米饭中的黄酮的保存率。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供，通过该方法可 以提高有色米饭中黄酮的稳定性及有色米饭的复水性，让有色米饭更方便储存并流通市 场。 为了达到以上目的，本专利技术采用的技术方案为：一种营养方便有色米饭的制备方 法，制备的步骤如下： (1)原料清洗：将乌饭树树叶或醉鱼草、糯米清洗干净，并且常温晾干； (2)制取第一浸泡液：将乌饭树树叶或醉鱼草加入水，进行粉碎搅拌，通过过滤筛 过滤出澄清的浸泡液，在当中加入β-环糊精和单甘脂，搅拌均匀即可； (3)第一次浸泡：将经过步骤（1)清洗过的糯米加入经步骤（2)制取的浸泡液中 浸泡，浸泡时间为60min ; (4)第一次蒸煮：将经过步骤（3)浸泡过的糯米沥干后，加入含有柠檬酸、维生素 C 和鹿糖的水溶液，蒸煮25min，制得懦米饭I ; (5)制取第二浸泡液：将乌饭树树叶或醉鱼草加入水，进行粉碎搅拌，通过过滤筛 过滤出澄清的浸泡液，在当中加入环糊精、单甘脂、碱性蛋白酶和淀粉酶，搅拌均匀 即可； (6)第二次浸泡：将经步骤（4)蒸煮所得的糯米饭I浸泡在第二浸泡液，浸泡温度 为20°C，浸泡时间为20min，制得糯米饭II ; (7)第二次蒸煮：将经步骤（6)处理过的糯米饭II沥干后，加入含有柠檬酸、维生 素 C和蔗糖的水溶液，蒸煮25min，制得糯米饭III ; (8)干燥处理：将步骤（7)蒸煮过的糯米饭III加入水打匀，再用干燥机干燥 llOmin，干燥温度为100°C ;干燥到懦米饭III的水分含量为5wt%?8wt% ; (9)杀菌包装：将经步骤（8)处理过的糯米饭III杀菌处理后，选用马口铁罐进行包 装入库即成。。 进一步的，所述步骤（2)中加入的β -环糊精为0. 3wt %?0. 7wt %，单甘脂为 0. 2wt% ?0. 3wt% ; 所述步骤（4)中加入的柠檬酸为0.03%?0.2%，维生素 C为0.02%?0· 13%， 蔗糖为4%?16% ; 所述步骤（5)中加入的β -环糊精为0· 3wt%?0· 7wt%，单甘脂为0· 2wt%? 0· 3wt %，碱性蛋白酶为6400U，β -淀粉酶为2500U ; 所述步骤（7)中加入的柠檬酸为0· 03 %?0· 2 %，维生素 C为0· 02 %?0· 13 %， 蔗糖为4%?16%。 进一步的，所述步骤（2)中加入的β -环糊精为0. 6wt%，单甘脂为0. 3wt% ; 所述步骤⑷中加入的柠檬酸为0. 15%，维生素 C为0.08%，蔗糖为8% ; 所述步骤（5)中加入的β -环糊精为0. 6wt%，单甘脂为0. 23wt%，碱性蛋白酶为 6400U，β -淀粉酶为 2500U ; 所述步骤（7)中加入的柠檬酸为0. 15%，维生素 C为0.08%，蔗糖为8%。 由于上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果： 1、本专利技术选用的环糊精对黄酮有较好的保护作用，并对有色米饭的复水性有 显著提高；一方面随β -环糊精质量分数的增大，黄酮的热稳定性增强；另一方面因糯米的 部分淀粉被相互结合的蛋白质包裹，会降低β -环糊精和单甘脂的渗透率，所以选择通过 两次浸泡和两次蒸煮的方式，并在第二次浸泡时加入碱性蛋白酶和β -淀粉酶，有效的提 高了有色米饭的复水性，缩短了复水时间，提高了抑制淀粉老化的效果，并且有色米饭复水 后口感风味好； 2、本专利技术选择的蔗糖对黄酮有较好的保护作用，随着蔗糖质量分数的增加，黄酮 的损失率下降，是由于蔗糖含量增加，使溶液中含氧量降低，从而抑制了黄酮的氧化分解； 3、本专利技术选择的维生素 C对黄酮的热稳定性有保护作用，是由于维生素 C在热处 理过程中的氧化产物减少，减缓了黄酮的氧化分解； 4、本专利技术选择的柠檬酸为有色米饭提供了一定的酸性条件，有色米饭中黄酮热稳 定性随PH值增大而减弱，即黄酮热稳定性随柠檬酸值增大而减弱； 5、本专利技术选择的马口铁罐作为包装，因为黄酮中含有酚羟基，在紫外线照射下发 生一定程度的氧化分解，从而影响其保存率，而马口铁罐避光性高，可以提高有色米饭的储 存性和黄酮的保存率。【附图说明】 图1是本专利技术实施例提供的的流程示意图； 图2是本专利技术测定试验中黄酮含量数据组一的黄酮保存率对比图； 图3是本专利技术测定试验中黄酮含量数据组二的黄酮保存率对比图。【具体实施方式】 以下所述是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本
的普通技术人员 来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为 本专利技术的保护范围。 实施例1 : -种营养方便有色米饭的制备方法，制备的步骤如下： 1、原料清洗：将Ikg乌饭树树叶、IOkg糯米清洗干净，并且常温晾干； 2、制取第一浸泡液：将Ikg乌饭树树叶加入IOL水，进行粉碎搅拌，通过过滤筛过 滤出澄清的IOL浸泡液，在当中加入0. 3wt%的β -环糊精和0. 2wt%的单甘脂，搅拌均勾 即可； 3、第一次浸泡：将经过步骤1清洗过的IOkg糯米加入经步骤2制取的IOL浸泡液 中浸泡，浸泡时间为60min ; 4、第一次蒸煮：将经过步骤3浸泡过的IOkg本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养方便有色米饭的制备方法，其特征在于，制备的步骤如下：(1)原料清洗：将乌饭树树叶或醉鱼草、糯米清洗干净，并且常温晾干；(2)制取第一浸泡液：将乌饭树树叶或醉鱼草加入水，进行粉碎搅拌，通过过滤筛过滤出澄清的浸泡液，在当中加入β‑环糊精和单甘脂，搅拌均匀即可；(3)第一次浸泡：将经过步骤(1)清洗过的糯米加入经步骤(2)制取的浸泡液中浸泡，浸泡时间为60min；(4)第一次蒸煮：将经过步骤(3)浸泡过的糯米沥干后，加入含有柠檬酸、维生素C和蔗糖的水溶液，蒸煮25min，制得糯米饭Ⅰ；(5)制取第二浸泡液：将乌饭树树叶或醉鱼草加入水，进行粉碎搅拌，通过过滤筛过滤出澄清的浸泡液，在当中加入β‑环糊精、单甘脂、碱性蛋白酶和β‑淀粉酶，搅拌均匀即可；(6)第二次浸泡：将经步骤(4)蒸煮所得的糯米饭Ⅰ浸泡在第二浸泡液，浸泡温度为20℃，浸泡时间为20min，制得糯米饭Ⅱ；(7)第二次蒸煮：将经步骤(6)处理过的糯米饭Ⅱ沥干后，加入含有柠檬酸、维生素C和蔗糖的水溶液，蒸煮25min，制得糯米饭Ⅲ；(8)干燥处理：将步骤(7)蒸煮过的糯米饭Ⅲ加入水打匀，再用干燥机干燥110min，干燥温度为100℃；干燥到糯米饭Ⅲ的水分含量为5wt％～8wt％；(9)杀菌包装：将经步骤(8)处理过的糯米饭Ⅲ杀菌处理后，选用马口铁罐进行包装入库即成。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：聂萨郦，
申请(专利权)人：聂萨郦，
类型：发明
国别省市：海南;66