本发明专利技术涉及到大麦发酵饮品工艺，其特征在于，工艺主要步骤包括麦芽汁的制备，辅料的调配，均质、灭菌，发酵剂处理及制备，接种以及灌装、发酵、后熟，其中发酵剂的处理及制备过程分脱脂乳培训基制备和菌种活化与培养。本发明专利技术有益效果为与其他原料生产乳酸发酵饮品相比，价格低廉，来源丰富，不受季节性约束，具有很好的发展前景。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵工艺领域，具体涉及到大麦发酵饮品工艺。
技术介绍
大麦为禾本科植物，在世界粮食作物中产量居第四位，仅次与小麦、水稻和玉米，其用途相当广泛，在食用、饲用、酿造、医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有广泛的应用。发芽处理能提高谷物种子的营养价值，提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和维生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗营养成分。目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告，但因原料的季节性强，还没有产品投放市场。如果用大麦以价格低廉、来源丰富的大麦为主要原料生产乳酸发酵的饮料，不仅增加了饮料的新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食转化增值开辟一条新途径。目前已有针对大麦生产乳酸发酵的饮料的研究，但由于技术问题尚未突破，还没有成品问世。
技术实现思路
针对上述问题本专利技术提供大麦发酵饮品工艺。大麦发酵饮品工艺，其特征在于，工艺主要步骤包括麦芽汁的制备，辅料的调配，均质、灭菌，发酵剂处理及制备，接种以及灌装、发酵、后熟，其中发酵剂的处理及制备过程分脱脂乳培训基制备和菌种活化与培养。所述的麦芽汁制备工艺为采用二次煮出法糖化工艺，加水配比按1:6(W / W)，首先在50°C _52°C温度下使蛋白质休止I小时，再取三分之一醪液进行第一次煮沸，沸腾3-5分钟，然后与剩余的三分之二醪液混合，温度调至63°C-65°C，保温糖化，至碘液不变色为止，即糖化完全，糖化完全的醪液分离成液体和浓相，给后者加热至72 V _73°C，保持10分钟继而将其煮沸，再与液体部分混合，使料液温度保持在75°C -78°C 5分钟，78°C乘热过滤，即得原麦汁。所述的辅料的调配工艺为10份大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100份，加入10%鲜牛奶，5%乳糖，5%白砂糖，0.5%琼脂，搅拌均匀。所述的均质、灭菌工艺为采用高压均质机处理，均值压力在18MPa以上，在950C -100°C下加热2分钟灭菌，有条件可采用板式换热器进行。然后迅速冷却至40°C。所述的发酵剂处理及制备工艺如下: (O脱脂乳培养基制备:将脱脂乳20g分别装入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm试管中，置于高压灭菌锅0.1Mpa、121°C温度下灭菌15分钟，溶解时重量比为脱脂奶粉:原麦汁=1:8，充分搅拌冷至41°C，进行接种培养； (2)菌种活化与培养:用经高压灭菌后的脱脂乳的原麦汁为培养基料，进行种子培养和扩大培养，使种子培养基在I10C的高压灭菌温度下达30分钟，然后迅速冷却至42°C，对扩大培养基则需在95°C的灭菌下保温30分钟，迅速冷却至40°C，接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中，使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在1:1的基础上，用经灭菌的干净棉球封口，再置于42°C的恒温培养箱中进行活化培养，培养时间约10-12小时，一直到凝固，取出后置于5°C下，放置24小时，使风味物质得到提高，然后再进行第二次和第三次活化。所述的接种工艺为将上述驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌以2% -3%的比例接种于混合料中，搅拌均质。所述的灌装、发酵、后熟工艺为无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口，并送入保温间进行发酵培养；发酵温度40°c左右，时间4--6小时，当培养物达一定的酸度时，即可送入冷库进行低温后熟。后熟条件:温度O。。_4°C，时间10-12小时，pH值为4.1-4.2。本专利技术有益效果:与其他原料生产乳酸发酵饮品相比，价格低廉，来源丰富，不受季节性约束，具有很好的发展前景。【具体实施方式】麦芽汁的制备。采用二次煮出法糖化工艺，加水配比按1:6(W / W)。首先在500C -52°C温度下使蛋白质休止I小时，再取三分之一醪液进行第一次煮沸，沸腾3-5分钟，然后与剩余的三分之二醪液混合，温度调至63°C -65°C，保温糖化，至碘液不变色为止，即糖化完全。糖化时间取决于麦芽质量。糖化完全的醪液分离成液体和浓相，给后者加热至72°C —73°C，保持10分钟继而将其煮沸，再与液体部分混合，使料液温度保持在750C —78°C 5分钟，78°C乘热过滤，即得原麦汁。该麦汁煮沸，保持沸腾一定时间，以便控制工艺所需煮沸强度和除去凝固性β_球蛋白等。加辅料调配。1kg大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100kg，加入10%鲜牛奶(奶粉也可，奶粉对水7倍即得奶液)，5%乳糖，5%白砂糖(糖液事先溶化过滤)，0.5%琼脂(已溶解)。搅拌均匀。均质。采用高压均质机处理，均值压力在18MPa以上。灭菌。在95°C—100°C下加热2分钟灭菌，有条件可采用板式换热器进行。然后迅速冷却至40°C。发酵剂的处理及制备。(I)脱脂乳培养基制备。将脱脂乳20g分别装入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm试管中，置于高压灭菌锅0.1Mpa、121°C温度下灭菌15分钟。溶解时重量比为脱脂奶粉:原麦汁=1:8，充分搅拌冷至41°C，进行接种培养。菌种活化与培养。用经高压灭菌后的脱脂乳的原麦汁为培养基料，进行种子培养和扩大培养。使种子培养基在110°c的高压灭菌温度下达30分钟，然后迅速冷却至42°C，对扩大培养基则需在95°C的灭菌下保温30分钟，迅速冷却至40°C，接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中，使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在1:1的基础上，用经灭菌的干净棉球封口。再置于42°C的恒温培养箱中进行活化培养,培养时间约10-12小时，一直到凝固。取出后置于5°C下，放置24小时左右，使风味物质得到提高，然后再进行第二次和第三次活化，这样菌种就能达到本实验所需要求。接种。将上述驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌以2% —3%的比例接种于混合料中，搅拌均质。无菌灌装、发酵、后熟。以无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口，并送入保温间进行发酵培养。发酵温度40°C左右，时间4-6小时，当培养物达一定的酸度时，即可送入冷库进行低温后熟。后熟条件:温度(TC—4°C，时间10—12小时，pH值为4.1—4.2。【主权项】1.大麦发酵饮品工艺，其特征在于，工艺主要步骤包括麦芽汁的制备，辅料的调配，均质、灭菌，发酵剂处理及制备，接种以及灌装、发酵、后熟，其中发酵剂的处理及制备过程分脱脂乳培训基制备和菌种活化与培养。2.根据权利要求1所述的大麦发酵饮品工艺，其特征在于，所述的麦芽汁制备工艺为采用二次煮出法糖化工艺，加水配比按1:6(W / W)，首先在50°C _52°C温度下使蛋白质休止I小时，再取三分之一醪液进行第一次煮沸，沸腾3-5分钟，然后与剩余的三分之二醪液混合，温度调至63°C _65°C，保温糖化，至碘液不变色为止，即糖化完全，糖化完全的醪液分离成液体和浓相，给后者加热至72 V _73°C，保持10分钟继而将其煮沸，再与液体部分混合，使料液温度保持在75°C -78°C 5分钟，78°C乘热过滤，即得原麦汁。3.根据权利要求1所述的大麦发酵饮品工艺，其特征在于，所述的辅料的调配工艺为10份大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100份，加入10%鲜牛奶，5%乳糖，5%白砂糖，0.5%琼脂，搅拌均匀。4.本文档来自技高网...
【技术保护点】
大麦发酵饮品工艺，其特征在于，工艺主要步骤包括麦芽汁的制备，辅料的调配，均质、灭菌，发酵剂处理及制备，接种以及灌装、发酵、后熟，其中发酵剂的处理及制备过程分脱脂乳培训基制备和菌种活化与培养。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：刘俊，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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