一种鳀鱼酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鳀鱼酱油的制备方法，解决了现有技术的鳀鱼酱油生产周期长，得到的产品风味差的问题，其包括以下步骤：（1）制曲；（2）原料预处理；（3）酶解；（4）发酵；（5）过滤杀菌。本发明专利技术的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，以商品价值低的鳀鱼为原料，采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，并在发酵前进行酶解，发酵时采用分段控制发酵温度和分步加盐，将生产周期缩短为10~12周，生产周期短，得到的鳀鱼酱油风味佳，品质好，各指标均符合国家标准，大大提高了鳀鱼的经济价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产加工
，尤其是涉及一种鲳鱼酱油的制备方法。
技术介绍
鲳鱼，俗称烂船钉、离水烂等，是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种，在我国的东海、南海资源丰富。鲳鱼营养丰富，蛋白质含量高达15~20%，各种必需氨基酸齐全，且富含二十碳五烯酸等多种高不饱和脂肪酸。但鲳鱼捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，保鲜难，因此，鲳鱼在捕获后一般直接将其进行冷冻保藏或加工成鲳鱼干，加工形式较为单一，产品附加值低。申请公布号CN103027276A，申请公布日2013.04.10的中国专利公开了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲，再将冷冻鲳鱼低温解冻后与成曲(5?20%)、海盐(10?20%)混合均匀，30?35°C保温2?10天，使鱼体快速液化，鱼体液化后，加入糖浆(I?5%)和食用酒精(I?8%)，20?30°C保温I?3个月，然后自然发酵I?2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。该生产方法的不足之处在于:发酵曲种单一，得到的产品风味差；蛋白质不能充分分解；蛋白质利用率低，产品风味差；得到的产品鱼腥味重，腌渍味重，适口性差；生产周期长，发酵时间长达4?6个月。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的鲳鱼酱油生产周期长，得到的产品风味差的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短的鲳鱼酱油的制备方法，通过本专利技术的制备方法制得的鲳鱼酱油海鲜风味浓郁，风味佳，品质好。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案: 一种鲳鱼酱油的制备方法，包括以下步骤: (I)制曲:将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1-1.5%分别接入两个培养基中，于28~30°C恒温培养66~72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为:麸皮:面粉:水=80g:30g:60g。本专利技术分开制备种曲，摒弃单一菌种，采用两种种曲对鲳鱼进行发酵，以大大改善产品的风味和品质。(2)原料预处理:将鲳鱼置于食盐质量百分浓度为20~25%的盐水中蒸煮10~15min，冷却至室温，得原料物，待用。鲳鱼的内脏酶活力很高，能降解鱼肉组织产生多种氨基酸、多肽等，为鱼体上附着的微生物提供大量营养，使鲳鱼在微生物和内脏酶的双重作用下迅速腐烂，而本专利技术用盐水蒸煮鲳鱼，一方面能杀菌、灭酶，另一方面能够将盐分均匀地涂布在鱼体表面，降低发酵过程中的用盐量，加速发酵，另外蒸煮能使鲳鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解。(3)酶解:加入原料物质量0.1-0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5~2h，灭酶后得酶解液。本专利技术在发酵前先加入复合蛋白酶酶解，不仅可提高蛋白质的利用率，还可去除腥味，同时能缩短生产周期，且得到的产品澄清度好，色泽更为鲜亮，滋味更加柔和。(4)发酵:在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤(I)中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1-1.5%, As3.350种曲接菌量:As3.042种曲接菌量=1:3.5~4，第I周内发酵温度控制在15~18°C，第I周至第2周内发酵温度控制在20~25°C，第2周后发酵温度控制在30~35°C，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10~15%的食盐。温度对发酵有着重大影响，发酵时蛋白酶先对鱼蛋白进行水解变成可溶性多肽，最后继续水解成为各种氨基酸，本专利技术将发酵根据发酵程度将发酵时间分割成不同时间段，在不同时间段采用不同的发酵温度，使鱼蛋白能充分水解，从而提高蛋白利用率，并改善产品风味；另外本专利技术改变传统的在发酵时一次加入高浓度盐的方法，综合考虑发酵速度与产品风味，在发酵时采用分步加盐法，在保证产品质量和风味的前提下，降低产品盐度，缩短生产周期；米糠的加入是本专利技术的关键点，米糠在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，并提供有益微生物生长繁殖所需的氮素来源，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，影响发酵时霉菌所分泌的各种酶的活性。(5)过滤杀菌:将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鲳鱼酱油。作为优选，步骤(I)中，觸鱼与盐水的质量比为1:1~1.5。作为优选，步骤(2 )中蒸煮温度为80~90 V。蒸煮温度过高或过低，酶解得汁率低，温度过高还会使鲳鱼中的蛋白质过度变性，形成不溶性蛋白，不利于酶解作用，水解不彻底。作为优选，步骤(3)中，酶解的温度控制在40~50°C。作为优选，步骤(4)中发酵时，每隔I周向酶解液中喷洒为酶解液质量3~5%的麦芽浸汁。麦芽浸汁中含有丰富的可溶性糖及蛋白分解酶，可溶性糖作为发酵的速效碳源可提供冒昧生长之用，更兼含有生长素等特殊营养物质，有利于菌体的生长，蛋白分解酶有利于鲳鱼肉的进一步分解，另外，在发酵过程中，酶解液表面极易干燥结块，不利于菌体的生长，易出现较重的霉味和酸味，从而影响产品的最终风味，喷洒麦芽浸汁，能使酶解液表面保持湿润，有利于菌体生长，产品不会出现霉味和酸味。作为优选，所述麦芽浸汁通过以下方法制得:将麦芽破碎后，加入3~5质量倍的水，浸提l~2h后固液分离，即得麦芽浸汁。作为优选，浸提温度为45~50°C。浸提温度为45~50°C，在保证麦芽中的活性组分活性的前提下，使其中的活性成分能充分提取出来。因此，本专利技术具有如下有益效果: (1)分开制备种曲，摒弃单一菌种，采用两种种曲对鲳鱼进行发酵，可大大改善产品的风味和品质； (2)用盐水蒸煮鲳鱼，一方面能杀菌、灭酶，另一方面能够将盐分均匀地涂布在鱼体表面，降低过程中的用盐量，加速发酵，另外蒸煮能使鲳鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解； (3)发酵前酶解不仅可提高蛋白质的利用率，还可去除腥味，同时能缩短生产周期，且得到的产品澄清度好，色泽更为鲜亮，滋味更加柔和； (4)根据发酵程度将发酵时间分割成不同时间段，在不同时间段采用不同的发酵温度，使鱼蛋白能充分水解，从而提高蛋白利用率，并改善产品风味； (5)改变传统的在发酵时一次加入高浓度盐的方法，综合考虑发酵速度与产品风味，在发酵时采用分步加盐法，在保证产品质量和风味的前提下，降低产品盐度，缩短生产周期； (6)发酵时加入米糠，米糠在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，并提供有益微生物生长繁殖所需的氮素来源，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，影响发酵时霉菌所分泌的各种酶的活性； (7)每隔I周向酶解液中喷洒为酶解液质量3?5%的大麦芽浸汁，有利于鲳鱼肉的进一步分解及菌体生长，得到的产品不会出现霉味和酸味； (8)优化改进了鲳鱼酱油的生产工艺，产品品质好，生产周期短，可操作性强，能显著提高经济效益。【具体实施方式】下面通过【具体实施方式】对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1 (I)制曲:将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1%分别接入两个培养基中，于28°C恒温培养72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鳀鱼酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制曲：将菌种As3.350和As3.042均按接菌量1~1.5%分别接入两个培养基中，于28~30℃恒温培养66~72h，得As3.350种曲和As3.042种曲，制曲培养基组成为：麸皮：面粉：水=80g：30g：60g；（2）原料预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为20~25%的盐水中蒸煮10~15min，冷却至室温，得原料物，待用；（3）酶解：加入原料物质量0.1~0.15%的复合蛋白酶，调节pH至7后，酶解1.5~2h，灭酶后得酶解液；（4）发酵：在酶解液中加入为酶解液质量5~10%的食盐和为酶解液质量10~15%的米糠后，接入步骤（1）中的种曲，恒温发酵10~12周，得发酵液，其中种曲的总接菌量为1~1.5%，As3.350种曲接菌量：As3.042种曲接菌量=1：3.5~4，第1周内发酵温度控制在15~18℃，第1周至第2周内发酵温度控制在20~25℃，第2周后发酵温度控制在30~35℃，发酵至第3周时，再加入酶解液质量10~15%的食盐；（5）过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鳀鱼酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：宋凯，郭远明，张小军，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江;33