一种鳀鱼鱼露及其应用制造技术

本发明专利技术的目的是提供一种鳀鱼鱼露及其应用。本发明专利技术的鳀鱼鱼露，是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。本发明专利技术的鱼露色泽红褐，鲜艳有光泽，有海鱼特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素A、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。而且，在鳀鱼鱼露中添加西梅酶解液制得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】一种鍉鱼鱼露及其应用 研究领域 本专利技术属于调味品
，具体涉及一种鍉鱼鱼露及其应用。
技术介绍
鍉鱼分布范围甚广，太平洋东南部和西北部群体均很丰富，它不仅资源量非常雄 厚，而且营养价值也很高。据测定，鍉鱼含有6种人体必需氨基酸和不饱和脂肪酸EPA和 DHA等，另外还富含维生素A、E等。但是由于鍉鱼富含脂肪，酶活性大，易被氧化和腐烂变 质，不能长期储存，并且在加工过程中会产生大量的副产物，这些副产物如果随意丢弃而不 加以利用会带来极大的环境污染及资源浪费，因而把鍉鱼副产物应用于海鲜调味品的制备 有重要的意义。 鱼露，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。它是以经济 价值较低的鱼虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等多种酶 素，以及原料鱼中的备种微生物所分泌的酶，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行分解， 酿制而成。用以酿制的不同原料鱼会带来不同的风味，但是传统鱼露存在生产周期长、原料 利用率低等问题，严重制约了鱼露产业的发展，因此如何快速的得到营养丰富，口感鲜美的 鱼调味品成为了鱼露生产中的重要问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鍉鱼鱼露及其应用，即一种口味佳、营养价值高的海鲜 鱼露，并用其来制备海鲜调味品。 本专利技术首先提供一种鍉鱼鱼露，是把鍉鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸 皮，再接入米曲霉发酵制得的。 上述的蛋白酶为降解鍉鱼蛋白为短肽的蛋白酶，可以是植物来源的蛋白酶（如木 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等）、动物来源的蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、微生物来源的 蛋白酶（如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等）；以及各种蛋白酶按照一定比例复配得到的 复合蛋白酶（如风味蛋白酶等）。 作为实施例的优选，上述麸皮加入量为酶解液质量的1 %~10% ; 本专利技术的觸鱼鱼露用于制备食用调味品； 所述的食用调味品，优选为酱油； 本专利技术另一个方面还提供一种调味品，是将上述制备的鍉鱼鱼露与西梅酶解液进 行调配制成的；其中使用的西梅酶解液，是用糖苷酶与果胶酶酶解西梅得到西梅酶解液后， 利用超滤截取分子量小于2kDa的酶解液组分制得； 作为优选，上述的觸鱼鱼露与西梅酶解液的体积比为20~5:1。 本专利技术的鱼露色泽红褐，鲜艳有光泽，有海鱼特有的鲜香味，无令人不快的气味； 咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素 A、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。本专利技术的鱼露有别与目前市面上出售的鱼酱油的 制作方式，采用酶解与发酵相结合的方式生产鱼露，大大缩短了传统鱼露的生产周期，适合 规模化工业生产。同时，因添加了西梅酶解液，所得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味 等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者；混合调味品 的芳香味有所增加，整体风味更为协调柔和；此外，西梅酶解夜的添加，可补充人体生命活 动必需的各种维生素、微量元素、膳食纤维和抗氧化物质，有延缓机体和大脑衰老的功效。【附图说明】 图1 :鍉鱼鱼露定量描述分析法感官评定结果图。 图2 :西梅酶解液与鱼露混合调味汁定量描述分析法感官评定结果图。【具体实施方式】 本专利技术的目的是提供一种新型鱼露的生产方法，即一种口味佳、营养价值高、发酵 周期短的海鲜调味品的生产方法。本专利技术的鱼露是把鍉鱼蛋白进行酶解，加入麸皮后灭菌， 接入米曲霉后发酵制得的。而且，在鍉鱼鱼露中添加西梅酶解液制得的调味品不仅氨味、腐 臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消 费者。 下面结合具体实例对本专利技术进行描述： 1)将鍉鱼浓缩液加入鍉鱼浓缩液体积2~6倍的水后，同时加入鍉鱼浓缩液重量 1~8%的蛋白酶，在40~70°C下酶解2~24h，温度升至85~100°C，加热5~20min使 酶失活； 在此步骤中，蛋白酶的作用是将鍉鱼蛋白降解为小分子，方便后续的米曲霉降解， 所以能酶解鍉鱼蛋白的酶都可以选择应用。 2)把步骤1)制得的鍉鱼酶解液加入鍉鱼酶解液重量的1 %~10%的麸皮，121°C灭菌20min，冷却至室温后接入米曲霉发酵3~7d。 3)把步骤2)得到的发酵液用纱布过滤、60°C灭菌20min后得到鱼露母液。 4)把新鲜西梅洗净后，去核并匀浆，制备西梅汁，加入糖苷酶和果胶酶，降解其中 的大分子纤维素和果胶生成低聚糖，利用超滤截取分子量小于2kDa的组分。 5)把步骤3)制备的鱼露母液与步骤4)制备的西梅酶解液以20~5:1的比例混 合调配，即可获得本专利技术的鍉鱼调味品。 步骤1)中的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶：植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋 白酶等）、动物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、微生物蛋白酶（如枯草杆菌蛋白酶、链 霉菌蛋白酶等）；以及各种条件的蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等）以及 各种蛋白酶按照一定比例复配得到的复合蛋白酶（风味蛋白酶等）。 步骤4)中的糖苷酶是作用各种糖苷或寡糖使糖苷键水解的酶，例如外切P-葡聚 糖酶、内切(6-葡聚糖酶和(6-葡萄糖苷酶等。 下面结合具体实施例对本专利技术进行详细的描述。 实施例1 (1)酶解 将加工过程中剩余的鍉鱼副产物用绞碎机绞碎后进行粗滤除杂，然后加热至粘稠 半固态状得到鍉鱼浓缩液；将鍉鱼浓缩液按照（1:3,w/w)的比例加入水，混匀后加入鍉鱼 浓缩液重量3%的风味蛋白酶，60°C酶解5h，得到鍉鱼酶解液。 (2)发酵 将得到的鍉鱼酶解液中加入酶解液重量5%的麸皮，121°C灭菌20min，接入米曲 霉，30°C发酵，发酵周期为3d。发酵结束后将得到的发酵液用纱布过滤，60°C灭菌20min，得 到鱼露成品。 (3)鱼露的理化指标表征 分别测定了鱼露的氨基态氮含量、总氮含量、总酸含量、水解度、DPPH清除率、还原 糖含量、氨基酸组成等指标，并与鍉鱼酶解液进行了比较。 对鱼露的挥发性风味物质进行了分析，并进行感官评价。 步骤三对鱼露及鍉鱼酶解液的理化指标进行了测定，测定结果见表1及表2 : 表1 :觸鱼鱼露发酵如后各项指标的测定 注表示与鍉鱼酶解液比较，P〈0. 01 表2 :鍉鱼鱼露发酵前后游离氨基酸的改变 注：U代表鲜味氨基酸；S代表甜味氨基酸；B代表苦味氨基酸。 由表1可以看出，经过发酵后得到的鱼露的水解度及DPPH清除率要显著高于鍉鱼 酶解液（分别为1. 5倍和2倍）。另外，经过发酵后氨基态氮和还原糖的含量也有所增加， 而总酸和总氮含量略有降低。据此可以推断，鍉鱼酶解液以及麸皮中的大分子物质在发酵 过程中很好地被米曲霉利用产生易被人体吸收的小分子营养成分。另外，也可以推断出在 发酵过程中，产生大量具有抗氧化活性的物质（表现在DPPH清除率的显著提高）。 由表2可以看出，经过发酵得到的鱼露的游离氨基酸总量（18027. 10mg/L)远远高 于未发酵的酶解液的氨基酸总量（15658. 76mg/L)。这表明在发酵过程中，鍉鱼酶解液中的 蛋白及多肽有效地被米曲霉水解，形成大量的游离氨基酸。在所有的游离氨基酸中，苏氨 酸、天冬氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸及当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鳀鱼鱼露，其特征在于，所述的鳀鱼鱼露是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：毛相朝，于小航，孙建安，薛长湖，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37